La ventricina piccante rappresenta un'eccellenza della salumeria italiana, un prodotto che affonda le sue radici in una storia secolare e che ancora oggi viene realizzato con tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione. Questo salume, originario dell'Abruzzo, in particolare dell'entroterra Vastese e delle zone di Chieti, è apprezzato per il suo sapore intenso e piccante, frutto di una sapiente combinazione di carni suine selezionate e peperoncino.
Origini e Tradizione
La ventricina piccante ha radici antiche ed è tradizionalmente prodotta nelle zone di Chieti e del Vastese. La produzione di questo salume rappresenta in questi territori un vero e proprio rito che coinvolge le comunità. Le tecniche di produzione e conservazione del salame ventricina sono ancora quelle di una volta. Per tradizione, i suini da cui si produce il salame devono essere allevati in queste zone e devono avere un’età inferiore ai 50 giorni.
Caratteristiche e Produzione
La ventricina piccante è un salame crudo che generalmente può arrivare a pesare fino a 3 kg. Le parti del suino utilizzate per produrre questo salame sono quelle più pregiate, ossia prosciutto e spalla. Le proporzioni sono 70% carne e 30% grasso necessario per conferire morbidezza e gustosità al prodotto. L’impasto finale può essere ulteriormente arricchito con semi di finocchio e talvolta pepe.
Il tipico colore rosso di questo salame piccante deriva dall’utilizzo del peperone nel suo impasto. Questa tradizione però è nata solo a metà del XIX secolo, prima di questo momento il salame era sempre stato di colore bianco. Al taglio, la fetta è di colore rossastro e la grana grossa e disomogenea, dove si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto.
Lavorazione Artigianale
La carne di maiale, tagliata rigorosamente a mano in pezzi cubici da 3/4 centimetri, viene condita con del sale e peperoncino piccante, per poi essere lasciata riposare e raffreddare per circa 24 ore. Il giorno successivo avviene il riempimento del budello naturale, formando dei salumi cilindrici di circa 3/4kg.
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Varianti e Prodotti Simili
Oltre alla ventricina piccante, esistono altri salumi che condividono alcune caratteristiche o che vengono spesso associati ad essa. Tra questi, spiccano:
Spianata: Un salame di suino dalla tipica forma schiacciata e dal sapore deciso, intenso e dal profumo forte e speziato. Al taglio, la fetta è di colore rossastro e la grana grossa e disomogenea, dove si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto.
Stringa Piccante: Un salame caratterizzato da carni suine selezionate, macinate con un taglio medio e poi insaccate in budello calibro 40 naturin lungo circa 40 cm. Esistono anche le varianti dolce e equino.
Salsiccia Piccante Punta di Coltello: Un salame caratterizzato da carni suine selezionate, macinate con una grana grossa, cosi da ricordare il taglio grossolano delle carni fatto "a coltello" dal macellaio di una volta. La ricetta è stata studiata ad hoc per dare al salame un gusto deciso molto particolare. L'insacco è rigorosamente in budello naturale (e non artificiale). Esiste anche la variante dolce.
Consigli di Degustazione e Abbinamenti
Questo salame non manca mai sulle tavole del Centro Italia, viene servito come antipasto, a fettine più o meno sottili, insieme a formaggi e verdure. I migliori ingredienti a cui abbinare questo salame sono i formaggi stagionati, i taralli, le olive e le verdure arrostite. L’abbinamento ideale con la ventricina?
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Perfetto per gli aperitivi importanti, accompagnato con delle fette di pane e olio nuovo. Si sposa molto bene anche con primi piatti per un buon sugo alla ventricina.
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