In molte ricette, sia dolci che salate, il lievito è un ingrediente fondamentale. Ma cosa è esattamente il lievito e quali sono i suoi diversi tipi e utilizzi? Questo articolo esplorerà a fondo il mondo dei lieviti, dalle loro caratteristiche biologiche ai loro impieghi specifici in cucina.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un insieme di microrganismi, nello specifico funghi unicellulari, che svolgono un ruolo cruciale nel processo di fermentazione. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri presenti negli impasti, producendo anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica è il gas responsabile della lievitazione, ovvero del rigonfiamento dell'impasto, che conferisce ai prodotti da forno la loro caratteristica sofficità e alveolatura.
Come ogni organismo vivente, il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce e muore. La sua attività è influenzata da fattori come l'umidità, la temperatura e la presenza di zuccheri.
Lievito di Birra: Il Re della Lievitazione
Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è forse il tipo di lievito più conosciuto e utilizzato. Chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere. La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito. Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto. È disponibile in diverse forme:
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto compatto da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione. Deve essere sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto. È ideale per pane, pizza e altri prodotti da forno che richiedono una lievitazione più lunga.
- Lievito di birra secco: Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas. Si presenta in granuli e può essere aggiunto direttamente alla farina senza necessità di scioglierlo preventivamente. Ha una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco.
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
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Come utilizzare il lievito di birra
Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile. Questa tipologia si usa soprattutto per fare pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia.
Se state utilizzando lievito secco attivo, ricordate che prima di utilizzarlo dovete scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
Per quanto riguarda le dosi, suggeriamo di non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e di lasciare che l’impasto lieviti in frigo per circa 24 ore.
Conservazione del lievito di birra
Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e ha una vita più breve rispetto a quello secco: è molto usato nelle panificazioni casalinghe. Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
In alternativa il lievito di birra secco, pratico e conservabile più a lungo, resta la soluzione ideale. Nonostante sia il formato più comune (quello che, per intenderci, abbiamo sempre visto nella dispensa della mamma e della nonna), quello in cubetti potrebbe infatti aver subito molti shock termici durante il ciclo di trasporto e vendita, non potendo così garantire risultati totalmente ottimali.
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Lievito Madre: L'Arte della Lunga Lievitazione
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti e batteri lattici. Questi ultimi garantiranno la fermentazione dell’impasto. Ha origini antiche ed è utilizzato per ottenere pani con un sapore più complesso e una migliore digeribilità. La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede molta cura e attenzione: dev’essere rinfrescata regolarmente per mantenere attiva la coltura dei lieviti e batteri.
La lievitazione ottenuta grazie alla presenza del lievito madre è molto molto più lenta, ma il risultato finale è molto più leggero e digeribile, quindi se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
Come utilizzare il lievito madre
È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti.
Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
Anche in questo caso, se volete fare una proporzione con quello di birra fresco, vi dico che 10 g di lievito madre rinfrescato, corrispondono a 1 g di birra fresco.
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Lievito madre in polvere
Per aiutare i nostri clienti a preparare il lievito naturale è disponibile il nostro LIEVITO MADRE IN POLVERE.
Lievito Chimico: La Soluzione Veloce per i Dolci
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata. È una miscela di bicarbonato di sodio e di un acido, come il cremor tartaro. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Esistono poi in commercio i lieviti istantanei sia per dolci che per salati che non necessitano di attese. Una volta aggiunti all'impasto possono essere subito infornati. Essi si usano soprattutto per torte plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce, ecc. In genere consiglio di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo assieme alle farine, in modo da eliminare i grumi e arieggiare il composto.
Il consiglio importante è di non aprire mai il forno prima di almeno 35-40 minuti, in modo da non far sgonfiare gli impasti in modo irrimediabile.
Cremor tartaro
Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a). Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
Come utilizzare il lievito chimico
Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Lievito istantaneo per dolci
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Altri Tipi di Lievito e Agenti Lievitanti
Oltre ai tipi di lievito più comuni, esistono altre opzioni, ognuna con le sue peculiarità:
- Lievito di vino: Un lievito naturale che può essere utilizzato per la panificazione, conferendo un aroma particolare.
- Kefir: Una coltura di lieviti e batteri utilizzata per fermentare il latte o l'acqua, producendo una bevanda probiotica.
- Bicarbonato di ammonio: Si utilizza per preparare i biscotti secchi.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
La lievitazione è un processo delicato che può essere influenzato da diversi fattori:
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione varia a seconda del tipo di lievito, ma in generale si aggira tra i 20°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano l'attività del lievito, mentre temperature troppo alte possono ucciderlo.
- Umidità: L'umidità è essenziale per l'attività del lievito. Un ambiente troppo secco può inibire la lievitazione.
- Zuccheri: Gli zuccheri sono il nutrimento del lievito. La presenza di zuccheri nell'impasto favorisce la lievitazione. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa. Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo.
- Sale: Il sale può rallentare la lievitazione, quindi è importante aggiungerlo all'impasto in quantità moderata.
- Qualità della farina: La farina è l'alimento fondamentale nella cucina di molte culture nel mondo, è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali o di altri alimenti ricchi di amido. La farina contiene amido, che viene trasformato in zuccheri dal lievito. Esistono diversi tipi di farina, ognuno con caratteristiche diverse:
- Farina bianca o raffinata: questa farina viene ottenuta dalla macinazione del chicco di cereale dopo aver rimosso il guscio esterno e il germe, lasciando solo l’endosperma interno, che è principalmente composto da amido.
- Farina integrale: contrariamente alla farina bianca, la farina integrale contiene il germe e il guscio esterno del chicco, oltre all'endosperma.
- Farina 00: la più raffinata, con una bassissima percentuale di ceneri (residui minerali).
- Farina di grano duro: la farina di grano duro è più granulosa e ha un contenuto proteico più alto rispetto a quella di grano tenero.
- Farina di segale: la farina di segale è caratterizzata da un sapore più intenso e da una struttura più densa rispetto al grano.
- Farina di riso: leggera e senza glutine, la farina di riso è ideale per dolci, biscotti e per addensare salse.
- Farina di farro: il farro è un cereale antico con un alto valore nutritivo.
- Farina di insetti: Questa farina è semplicemente ciò che il nome suggerisce: una farina ottenuta dalla macinazione di insetti essiccati. La farina di insetti è caratterizzata dalla sua elevata densità di nutrienti. È particolarmente ricca di proteine di alta qualità, essenziali per la costruzione e il mantenimento dei muscoli, così come per altre funzioni vitali dell'organismo. Una delle principali ragioni per cui la farina di insetti è considerata un alimento sostenibile è il suo ridotto impatto ambientale rispetto alle fonti tradizionali di proteine animali. Gli insetti richiedono significativamente meno risorse, come acqua, terra e cibo, per crescere rispetto al bestiame convenzionale. Questa farina può essere incorporata in ricette per produrre alimenti come pane, pasta, biscotti, barrette proteiche e molto altro ancora. La farina di insetti può anche essere aggiunta a frullati, zuppe, salse e altri piatti per aumentare il loro contenuto proteico e nutrizionale. Prima di consumare farina di insetti, è importante assicurarsi che sia stata prodotta e manipolata in modo sicuro e igienico. Gli insetti devono essere allevati in ambienti controllati e la farina dev’essere prodotta seguendo standard igienici rigorosi.
- Aria: Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto. Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria.
In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
Come Sostituire il Lievito
Avete ora deciso di fare una torta o un pan brioche ma vi manca proprio l'elemento principale? Non demordete, ora vi spiego come sostituire il lievito con altri ingredienti. Intanto, la cosa più semplice per ciò che richiede poca lievitazione è l'aggiunta di bicarbonato di sodio.