La scelta del lievito giusto è fondamentale per la riuscita di pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno. Spesso ci si trova di fronte al dilemma: lievito di birra o lievito per dolci? Qual è la differenza? Quale è più adatto per una specifica preparazione? Questo articolo esplora le caratteristiche di entrambi, fornendo informazioni dettagliate per aiutarti a fare la scelta giusta.
Lievito di Birra: L'Alleato di Pane e Pizza
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è oggi il lievito più diffuso per pane e dolci casalinghi. È un agente lievitante biologico costituito da funghi unicellulari della specie Saccharomyces Cerevisiae. Viene definito “di birra” perché si tratta di un residuo che si può trovare anche nella fermentazione della birra.
Come Funziona
Agisce in modo rapido e lineare: la fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, garantendo una spinta costante e prevedibile. Il lievito di birra si nutre degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica, che fa gonfiare l'impasto, e altri composti che contribuiscono al sapore e all'aroma del prodotto finale.
Formati Disponibili
Il formato fresco (cubetti da 25 g) è il più comune, mentre la versione secca attiva o istantanea offre maggiore conservabilità.
Lievito di birra fresco (o compresso): Si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Deve essere conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
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Lievito di birra secco: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto.
Lievito di birra istantaneo: Per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Profilo Aromatico
La differenza principale rispetto ai lieviti naturali è il profilo aromatico: il lievito di birra sviluppa aromi semplici e poco persistenti, conferendo al prodotto un gusto più neutro.
Come Ottimizzare l'Uso
La velocità di fermentazione può essere modulata regolando dosi e tempi: usarne meno e aumentare la maturazione dell’impasto permette di ottenere pane e dolci più leggeri e profumati.
Impiego Ideale
Il lievito di birra è ideale per impasti diretti, che non richiedono prefermenti. Permette di preparare pane casalingo, pizza napoletana o pizza in teglia in 2-4 ore complessive. In panificazione professionale, ridurre la dose di lievito (es. Lievito monocultura (S.
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Consigli per l'uso
In genere il suo impiego prevede prima un processo di scioglimento in acqua o latte tiepido e non caldo, questo per favorire la fermentazione. Per “aiutarlo” ulteriormente nella sua azione, è bene aggiungere sempre un po’ di zucchero, anche negli impasti salati.
Fattori Importanti da Considerare
In un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Oggi il lievito di birra ha però un nuovo uso, sempre più diffuso, all’interno di integratori alimentari.
Lievito per Dolci: Sofficezza Immediata
Il lievito per dolci è un agente lievitante chimico, ideale per preparazioni che richiedono una lievitazione rapida direttamente in forno.
Composizione e Funzionamento
Fanno eccezione le “bustine”, che si trovano comunemente in commercio, di lievito chiamato “baking powder” costituite da bicarbonato di sodio + pirofosfati. Quando il lievito per dolci entra in contatto con un liquido e viene esposto al calore, rilascia anidride carbonica, che fa gonfiare l'impasto.
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Tipi di Lievito Chimico
lievito della nonna (quello che si comprava in farmacia) costituito da bicarbonato di sodio + cremor tartaro (🔎 approfondisci qui i suoi svariati utilizzi) quest’ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d’uva, dal costo nettamente elevato rispetto ai pirofosfati.
Lievito in polvere istantaneo (dolci e salati).
⚠️ Attenzione alle bustine di lievito vanigliato perché non contengono vaniglia ma bensì vanillina.
Quando Usarlo
Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Impiego Ideale
è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”.
è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Lievito Madre: L'Arte della Lenta Lievitazione
Il lievito madre è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina. Questo processo permette, infatti, la proliferazione di microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici. La loro azione è quella di nutrirsi di zuccheri semplici per rilasciare successivamente anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo.
Cura e Gestione
Preparare e gestire il lievito madre non è semplice ed è, per questo, un’attività che viene svolta solo da professionisti del settore. Non solo, come abbiamo già accennato, anche il pH acido va attenzionato e dovrà essere tra 4.3 e i 4.5. Gli ingredienti necessari alla preparazione del lievito madre sono farina ed acqua ai quali deve aggiungersi una sostanza di innesco del processo di fermentazione. Questo ingrediente è detto, appunto, “starter” ed è in grado di nutrire i microorganismi che si trovano già nella farina. Ma come scegliere il miglior starter per lievito madre? Per capire se stai coltivando al meglio il tuo lievito madre, osserva che la pasta abbia un sapore e un odore dolce/acido. Il colore deve essere particolarmente candido e tendente all’avorio, mentre la consistenza sarà morbida e soffice.
Vantaggi
Di contro la pasta acida assicura un aroma del tutto particolare alle preparazioni che connota inequivocabilmente il prodotto. Allo stesso tempo consente di avere un’ottima alveolatura che permette una digeribilità maggiore dell’impasto. Utilizzare il lievito madre, però, richiede esperienza e spirito di osservazione poiché possono essere diversi i fattori di alterazione.
Impiego
è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita!
Proporzioni
La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Dettagli sulle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Lievito di Birra Fresco: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito di Birra Secco: Riattivazione e Rapporti
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Lievito di Birra Istantaneo: Vantaggi e Conservazione
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Il Ruolo del Lievito nell'Impasto della Pizza
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Fattori Che Influenzano la Lievitazione
Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°. è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto.
Lieviti Chimici e Naturali: Una Distinzione Fondamentale
Per prima cosa l’espressione giusta è IL LIEVITO. Ci sono LIEVITI CHIMICI e LIEVITI NATURALI che si distinguono in base a quando avviene la reazione. Nel primo caso all’ interno del forno e quindi in fase di cottura (tra 80° e 130°), nel secondo caso fuori dal forno e quindi in fase di pre-cottura. È possibile distinguere queste due categorie anche in base al prodotto che vogliamo ottenere.
Per quanto riguarda il lievito naturale è necessario distinguere lievito madre (un impasto di acqua e farina che fermenta in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime) e lievito di birra. Il primo necessita di un “rinfresco” settimanale e costante perciò richiede maggiore cura e tempo. Il secondo invece è pronto per l’utilizzo ma va acquistato di volta in volta mentre conservando ogni volta un pezzetto della pasta madre si ha sempre lo lievito a disposizione. Entrambi si trovano freschi, da conservare in frigorifero, o secchi ovvero liofilizzati dove, una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco e quindi più concentrato.
Come Funziona il Lievito Naturale
L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta. L’unico problema dello lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’ utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione.