La tapenade è una salsa cremosa, intensa e profumatissima, un vero e proprio simbolo della Provenza, regione nel sud-est della Francia, terra di lavanda e di influenze mediterranee. Questa delizia culinaria, a base di olive, capperi, acciughe e olio extravergine d'oliva, incarna l'anima del Mediterraneo in un solo cucchiaio, offrendo un'esperienza gustativa ricca e appagante. Non confondetela con il patè di olive: la tapenade è un pesto di olive decisamente più ricco, arricchito con filetti di acciughe sott'olio e capperi, un condimento versatile che può trasformare un semplice aperitivo o un piatto in qualcosa di speciale.
Origini e curiosità
Il nome "tapenade" deriva dal termine provenzale "tapenas", che significa "capperi". In origine, la salsa era concepita per esaltare il sapore dei capperi, unendoli alle olive. La ricetta originale viene attribuita a un certo signor Meynier, che nella seconda metà del XIX secolo lavorava presso un ristorante di Marsiglia, "La Maison Dorée". Sebbene l'idea di salse a base di olive e olio sia antica e diffusa in tutta l'area mediterranea, la tapenade nella sua forma attuale è una creazione relativamente recente.
Ingredienti e preparazione: un viaggio nei sapori
La tapenade è un'esplosione di sapori mediterranei, un connubio di ingredienti semplici ma di alta qualità. La base è costituita da olive nere snocciolate, possibilmente di varietà provenzale o ligure, che conferiscono alla salsa un sapore intenso e caratteristico. I capperi, preferibilmente sotto sale, vengono dissalati accuratamente per evitare che la salsa risulti troppo sapida. Le acciughe sott'olio, meglio se del Cantabrico per il loro gusto particolarmente saporito, aggiungono un tocco di sapidità e profondità al condimento. Infine, l'olio extravergine d'oliva di alta qualità lega tutti gli ingredienti, creando una crema omogenea e vellutata.
Per preparare la tapenade, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità. Ecco una ricetta base e alcune varianti:
Ingredienti:
- 250 g di olive nere snocciolate (tipo provenzale o ligure)
- 2 cucchiai di capperi sotto sale (o sotto aceto)
- 2 filetti di acciughe sott'olio (o sotto sale)
- 4-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva (circa 40-60 g)
- Succo di limone (facoltativo)
- Erbe aromatiche fresche (prezzemolo, timo, origano - facoltativo)
- Pepe nero macinato fresco o peperoncino (a piacere)
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
Preparazione:
- Dissalare i capperi e le acciughe: Sciacquare accuratamente i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Se si utilizzano acciughe sotto sale, grattare la superficie con un coltello per rimuovere il sale, rimuovere la coda e la testa, aprire i filetti, eliminare la spina centrale e la pelle, e immergerli in aceto di vino bianco per qualche minuto.
- Tritare gli ingredienti: Tradizionalmente, gli ingredienti vengono pestati a mano in un mortaio per ottenere una consistenza rustica e grossolana. In alternativa, si possono tritare finemente al coltello o utilizzare un tritatutto, facendo attenzione a non ottenere una salsa troppo liscia.
- Amalgamare e condire: Trasferire gli ingredienti tritati in una ciotola, aggiungere l'olio extravergine d'oliva a filo, mescolando continuamente fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata. Aggiungere il succo di limone (se utilizzato), le erbe aromatiche tritate, il pepe o il peperoncino a piacere.
Varianti:
- Tapenade di olive verdi: Sostituire le olive nere con olive verdi, aggiungendo qualche goccia di succo di limone per esaltare il sapore.
- Con aglio: Aggiungere uno spicchio d'aglio sminuzzato per un sapore più intenso.
- Con erbe aromatiche: Arricchire la tapenade con un trito di erbe aromatiche fresche di stagione, come prezzemolo, timo, origano o erbe provenzali.
- Con scorza di limone: Aggiungere un po' di scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza.
Come gustare la tapenade: un condimento versatile
La tapenade è un condimento estremamente versatile, ideale per arricchire aperitivi, antipasti e secondi piatti. Ecco alcuni suggerimenti su come gustarla al meglio:
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- Spalmata su crostini o pane tostato: La tapenade è perfetta per accompagnare un aperitivo o un antipasto, spalmata su crostini di pane, fette di baguette abbrustolita o grissini.
- Con verdure crude: Accompagnare verdure crude come carote, sedano, finocchi o ravanelli con una ciotola di tapenade per un aperitivo sano e gustoso.
- Per farcire pomodorini o olive: Utilizzare la tapenade per farcire pomodorini ciliegino o olive verdi denocciolate per un antipasto originale e sfizioso.
- Con formaggi freschi: Accompagnare formaggi freschi come ricotta, mozzarella o feta con un cucchiaio di tapenade per un contrasto di sapori interessante.
- Per condire pasta o riso: Utilizzare la tapenade per condire spaghetti, linguine o riso bollito, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di parmigiano grattugiato. Non va mai riscaldata.
- Con carne o pesce: Accompagnare secondi piatti di carne o pesce grigliati con un cucchiaio di tapenade per un tocco di sapore mediterraneo.
- Per farcire panini o tramezzini: Utilizzare la tapenade per farcire panini, tramezzini o piadine per un pranzo veloce e saporito.
La tapenade si sposa bene sia con il vino rosso che con il vino bianco, a seconda del piatto a cui viene abbinata.
Benefici e proprietà
Oltre al suo sapore delizioso, la tapenade offre anche diversi benefici per la salute, grazie alle proprietà dei suoi ingredienti. I capperi sono ricchi di antiossidanti naturali e svolgono una funzione antinfiammatoria. Studi recenti hanno dimostrato che i capperi contengono sostanze in grado di combattere alcuni tipi di allergie della pelle, stimolano l'appetito e favoriscono il processo digestivo. Le olive, ricche di grassi, vitamine e potassio, hanno proprietà ricostituenti ed energetiche, oltre a poteri antinfiammatori e antiossidanti.
Conservazione
La tapenade si conserva in frigorifero, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, coperta da un filo d'olio extravergine d'oliva, per un massimo di 7-10 giorni. È importante assicurarsi che la superficie sia sempre ricoperta d'olio per preservarne la freschezza e il sapore.
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