Il Panino Molto Grosso: Un'Esplorazione nel Mondo dei Sandwich

I panini, in tutte le loro forme, rappresentano un pilastro della cucina globale. Dall'umile tramezzino al sontuoso panino gourmet, la loro versatilità e capacità di adattarsi a diverse culture e gusti li hanno resi un alimento amato in tutto il mondo. Questo articolo esplora il mondo dei panini, concentrandosi in particolare sul concetto di "panino molto grosso" e analizzando alcune delle sue varianti più iconiche, come il Club Sandwich, l'Hero Sandwich e il Sandwich Cubano.

La Storia del Club Sandwich: Dalle Club House Americane al Successo Mondiale

Il club sandwich, detto anche Club House Sandwich, nasce al Saratoga Club House, un club per gentiluomini americani di Saratoga Springs, vicino a New York. Siamo alla fine dell’Ottocento e i club sono esclusivamente maschili. In questi club, il gentiluomo trascorre parte della giornata per diletto o per lavoro. Nelle stanze private conclude affari, organizza riunioni economiche o politiche. Il club è un luogo molto frequentato e vissuto dagli uomini di quell’epoca e, per questo, al suo interno è quasi sempre presente un servizio ristorante. In questo modo i soci possono fare colazione, pranzare o cenare senza uscire o tornare a casa.

Non stupisce che il panino sia nato, per caso, in uno di questi club e che abbia conosciuto una così larga diffusione usando come cassa di risonanza proprio la rete dei club. L’ipotesi che sia nato per caso, dalla mano anonima di una persona rientrata stanca la sera dal lavoro è poco plausibile. Come avrebbe fatto il club sandwich a diventare famoso? E poi non credi che porterebbe il nome della persona che lo inventò? L’origine delle ricette, anche quando mancano fonti certe, è sempre affascinante.

La versione più accreditata sulla nascita del sandwich più famoso del mondo è molto precisa sul luogo e sulla data: Saratoga Clubhouse, bisca per soli gentiluomini a Saratoga Springs, stato di New York, 1890. È notte fonda, i giocatori fumano, placano la sete e dopo ore al tavolo hanno anche appetito. In cucina è rimasto poco e lo chef improvvisa un sandwich con quello che è rimasto. Nell'ordine: pane in cassetta, maionese, pollo, bacon, lattuga e pomodoro. Ecco fatto.

Il Club sandwich degli esordi, va chiarito subito, aveva solo due strati di pane e non tre, come lo conosciamo adesso. In origine, dicevamo, gli strati erano due, ma poiché in America il pane in cassetta è di grandi dimensioni, per facilitarne l'assaggio è stato intuitivo dividere il panino. E a quel punto, probabilmente, si è avvertita l'esigenza di maggiorarne lo spessore con un secondo strato di farcia e di pane. Da allora, il sandwich assemblato viene fissato con bastoncini da cocktail, tagliato in due o quattro triangoli e servito insieme a patatine fritte, sottaceti e/o insalata di cavolo.

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Il successo del Club sandwich fu tale che durante l'Esposizione Universale del 1904, a St Louis, apparisse nei menu di ben 4 ristoranti. Da lì si diffuse in tutto il mondo, arrivando a «colpire» in Europa proprio durante i ruggenti anni Venti. Un trionfo.

Oggi, considerato un classico da approcciare con rispetto, viene monitorato e mappato costantemente nelle sue espressioni migliori (tra queste: Parish Café di Boston, The Tattooed Moose di Charleston, Sam LaGrassa's, ancora a Boston). E qui, sorpresa: il Club sandwich più buono del mondo non è negli Stati Uniti, ma - almeno secondo la valutazione della prestigiosa rivista Monocle - in Italia, più precisamente a Milano, nel ristorante del Park Hyatt hotel e firmato dallo chef Andrea Aprea, che tuttavia pochi giorni fa ha lasciato il Vun per aprire un suo locale.

Nella certezza che dopo dieci anni abbia istruito adeguatamente i collaboratori in cucina, e nella speranza che il Club sandwich rimanga in menu agli stessi standard, è un altro famoso chef a sintetizzare i segreti della ricetta perfetta di questa icona della cucina americana: «Pollo freddo, bacon croccante caldo, e fette di pomodoro sempre sopra la lattuga per non ammorbidire lo strato di pane». Parola di Gordon Ramsey.

Ricetta Classica del Club Sandwich

La ricetta originale prevede: pane tostato, lattuga, pomodoro, maionese, e pollo o tacchino. C’è chi aggiunge del bacon croccante e altre salse. Per questo panino, puoi anche riciclare gli avanzi della gallina cotta nella pentola del brodo.

Ingredienti per due club sandwich classici:

• 6 fette di pane da toast (preferibilmente di tipo americano, di maggiori dimensioni)
• Maionese fatta in casa q.b.
• 6 fettine di bacon tagliate sottili
• 2 fettine di pollo o tacchino
• 2 foglie di lattuga tipo Iceberg o bianca croccante
• 2 pomodori
• 8 fette sottili di petto di pollo arrostito sulla griglia
• 8 fette di pancetta abbastanza spessa
• 1 pomodoro maturo tagliato a fettine sottili
• 4 foglie di lattuga iceberg, romana o cappuccio, sciacquate e asciugate bene
• Sale q.b.
• Pepe appena macinato q.b.

Procedimento:

1. Preparare gli ingredienti:
   • Cuoci le fettine di pollo, o tacchino, con olio, succo di limone, un pizzico di sale.
   • Taglia il pollo a fettine: il panino sarà più facile da addentare.
   • Taglia a fette sottili i pomodori e condisci con olio e sale.
   • Cuoci il bacon per due minuti in una padella per renderlo croccante.
   • Eliminare la crosta dal pane con un coltello affilato e tostare leggermente le fette.
2. Assemblare il sandwich:
   • Tosta leggermente il pane e spalma con un velo di maionese.
   • Spalmare le prime due fette con abbondante maionese.
   • Disponi la carne su una fetta di pane spalmata con maionese, su uno strato solo.
   • Aggiungere su ciascuna due fette di pollo, due di pancetta passate in una padella calda fino a renderle croccanti (operazione da fare all'ultimo, affinché mantengano la temperatura), una foglia di lattuga, una (o due) di pomodoro. Salare leggermente e pepare.
   • Coprire entrambi i sandwich con una seconda fetta di pane tostato, spalmata di maionese sul lato rivolto verso il basso e poi anche su quello superiore.
   • Ripetere la sequenza: due fettine di pollo, due di pancetta, una di lattuga e di pomodoro. Salare leggermente e pepare.
   • Completare con il terzo strato di pane tostato, spalmato di maionese sul lato rivolto verso il basso.
3. Servire:
   • Tagliare a metà entrambi i panini e servire.
   • Ferma i due triangoli che compongono il quadrato di pane con due stecchi.

Variazioni del Club Sandwich

Il club sandwich si presta a numerose varianti, che soddisfano diversi gusti e preferenze alimentari.

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• Vegetariana: farcita con avocado (schiacciato con la forchetta), condito con olio, sale e pepe e sovrastato da lattuga e pomodoro.
• Salutista: con yogurt invece della maionese, strati di salmone affumicato e cetrioli affettati conditi con sale, olio e aneto.
• Gourmand: sostituire il pollo con il roast beef, la maionese con la senape, eliminare il bacon e aggiungere eventualmente qualche anello di cipolla (in questo caso, due gocce di ketchup non guastano).
• Club sandwich mediterraneo: Utilizzare prosciutto crudo Negroni, mozzarella, pomodoro, basilico e maionese.
• Club in versione mini stuzzichino: Con frittatina, cotto e robiola; con tonno, cocco e avocado; con primosale e melanzane.
• Club Sandwich più corposi: Con roast beef e salsa tartara, quello con culatello, burrata e pomodorini, quello nero con guacamole e gamberi, quello formaggio e vodka.
• Versione dello chef: Club sandwich di capasanta, midollo, caviale e cuor di lattuga firmato da Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Alessandria (AL).

Consigli e Curiosità

• Adatta la grandezza degli ingredienti in modo che non escano dalla fetta di pane, in base a quanto è grande la fetta del pane da toast e da quanti strati farai.
• Se utilizzate le fette di pane con la scorza ricordatevi di eliminarla.

Il Panino di Pastrami: Un Viaggio nella Cucina Ebraica

Il Pastrami è un arrosto di manzo speziato e affumicato di origine rumena. Solitamente si affetta sottile per farcire un panino, condito con senape e cetriolini sott'aceto. Questo sandwich è molto diffuso negli Stati Uniti, ma anche in Israele e in Turchia. Pastrami uguale New York. Non parliamo solo di “Katz’s Delicatessen”, ormai famoso per la stranota scena di Harry ti presento Sally, dove Meg Ryan finge uno strepitoso orgasmo davanti a Billy Crystal che addenta, attonito, un panino di pastrami, appunto. Ma di tutti i piccoli delivery dei quartieri meno battuti dal turismo, quelli con l’insegna colorata e al massimo un tavolinetto traballante all’esterno.

Questi erano i ristorantini take away dei racconti di mio padre quando, per gioco, ricordavamo quale era il nostro piatto preferito in assoluto, quello del cuore. Il mio è la bruschetta al pomodoro; quello di papà, il panino di pastrami mangiato a New York, per strada. A New York io mi sono sempre distratta con i baracchini degli hot dogs, e non ho mai assaggiato il pastrami della Grande Mela. Sventata!

Per questo papà mi regalò un libro di cucina ebraica, dal quale ho tratto libera ispirazione per la ricetta che propongo: Michael Zusman e Nick Zukin, The Artisan Jewish Deli at Home, Andrews McMeel Publishing (2013). Gli autori avvertono: “The process to create this dali classic is time-consuming… But trust us, your patience wil be rewarded”. Infatti la preparazione del pastrami è un’epopea di più o meno cinque giorni, e il profumo di spezie perdura in cucina per altri sette.

Ricetta del Pastrami

Ingredienti:

• Punta di petto di manzo di eccellente qualità, magra, leggermente marezzata e con un strato di grasso da un lato
• 1,5 l d’acqua
• Sale grosso e fino
• Zucchero bianco e moscovado
• Miele
• Zenzero grattugiato
• Aglio tritato
• Chiodi di garofano
• Cannella
• Semi di senape e coriandolo
• Pepe in grani
• Semi di finocchio
• Foglie di tè

Preparazione:

1. Marinatura:
   • Preparare la marinata mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua con il sale grosso e fino, lo zucchero bianco e quello moscovado, il miele, lo zenzero grattugiato, l’aglio tritato, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di senape e coriandolo. Accendete il fuoco e girate per aiutare il sale e lo zucchero a sciogliersi. Quando raggiunge il bollore, spegnete subito.
   • Travasate l’infusione in una ampia ciotola e aggiungete un altro litro d’acqua per stiepidire. Una volta fredda, tuffateci dentro la carne, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero.
   • Deve riposare 3 giorni, durante i quali ricordate ogni tanto di girare i pezzi e mescolare la marinata (almeno la sera, prima di andare a dormire).
2. Preparazione delle spezie:
   • Trascorso il tempo della marinatura, estraete la carne e tamponatela per bene con la carta assorbente da cucina. Lasciatela in un piatto fuori dal frigo, in modo che si asciughi ancora un po’ mentre preparate le spezie che servono per formare la peculiare crosticina del pastrami.
   • Mettete in una padella antiaderente il pepe in grani e i semi di coriandolo, finocchio e senape. Tostate le spezie a fuoco medio, girando sempre con un cucchiaio di legno per non farle bruciare. Appena i semi incominciano a scoppiettare, spegnete il fuoco. Fate raffreddare.
   • Riducete in polvere grossolana le spezie tostate, usando un tritatutto o, meglio, un mortaio.
3. Cottura:
   • Passate la carne marinata nelle spezie: massaggiate in modo che il trito aderisca alla superficie.
   • Scaldate il forno a 110°. Chiudete in quattro strati di carta alluminio ogni singolo pezzo di carne, creando dei “pacchetti” molto stretti. Adagiate i pacchetti sulla grata del forno (lo strato di grasso deve stare in basso) e, sotto la grata, posizionate una placca rivestita anch’essa di alluminio: cuocendo, la carne potrebbe versare un po’ di sughetto. Cuocete per 4 ore.
   • Estraete dal forno e fate raffreddare i pacchetti a temperatura ambiente. Una volta freddi, togliete la carta alluminio e mettete in frigo per 10 ore i pezzi di carne, collocati su una griglia tonda con piedini, per consentire alla crosticina di asciurasi un poco. È sempre meglio mettere sotto un piatto, per evitare che il sugo coli sul piano del frigo.
4. Affumicatura:
   • Ultimo passaggio: l’affumicatura. Rivestite l’interno di una vecchia pentola con qualche strato di carta alluminio; spargete sul fondo le foglie di tè. Posizionate all’interno la griglia con sopra i pacchetti di carne. Chiudete la pentola con il coperchio e sigillate bene i bordi con alluminio. Accendete il fuoco al minimo e affumicate per un’ora (aprite le finestre durante questa operazione, che produce, inevitabilmente, fumo).
   • Trascorsa l’ora, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare su un tagliere.

Servire il Pastrami

Per servire il pastrami, mettete in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.

Il Sandwich Cubano: Un Classico con Radici Storiche

Il Sandwich cubano è un panino imbottito tipico di Cuba, preparato con il pane tradizionale di questo paese farcito con un ricco ripieno a base di carne, prosciutto cotto e formaggio. Si pensa che originariamente questa pietanza molto nutriente costituisse il pranzo dei lavoratori cubani, impiegati nelle fabbriche di sigari e negli zuccherifici a l’Avana e a Santiago de Cuba. La storia del sandiwich cubano ben presto lo vede diffondersi, sebbene con diverse varianti, anche nel resto dell’America tra la fine dell’800 e l’inizio del '900, dalla Florida fino a raggiungere le grandi metropoli, dove divenne uno tra gli street food per eccellenza.

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Ricetta del Sandwich Cubano

Ingredienti:

• Baguette
• Lonza di maiale
• Prosciutto cotto
• Formaggio Edamer o Silter media stagionatura
• Cetriolini sottaceto
• Senape
• Burro
• Limone e arancia (per la marinatura)
• Aglio
• Olio extra vergine d'oliva
• Coriandolo tritato
• Spezie (Rosmarino, alloro, coriandolo)
• Pepe Nero in grani
• Sale grosso
• Traminer Aromatico (o Chardonnay)

Preparazione:

1. Marinatura della carne:
   • Spremete un limone e un’arancia (1-2), mettendo il succo di entrambi in una ciotola.
   • Schiacciate l’aglio con il dorso di un coltello 4, dopodiché nella ciotola con il succo degli agrumi versate l'olio 5 insieme al coriandolo tritato e agli spicchi d’aglio.
   • Adagiate la lonza nella ciotola, ricopritela con la pellicola trasparente e lasciate marinare tra le 2 alle 12 ore 10, girando la carne di tanto in tanto: più prolungherete la marinatura, più la vostra carne risulterà saporita.
2. Cottura della carne:
   • Successivamente ponetela in una teglia, bagnatela leggermente con una parte del liquido della marinatura 11 e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 40-45 minuti (o a 160° per 35-45 minuti). In alternativa, cuocere la carne su un barbecue bello caldo per circa 20/25 minuti, facendola rosolare bene.
3. Assemblaggio del panino:
   • Con un coltello a sega dividete a metà la baguette 16, dunque spennellate la mollica con il burro fuso da entrambi i lati 17.
   • Spalmate la senape su entrambi i lati 19, poi grigliate leggermente le fettine di lonza per qualche istante 20.
   • Adagiate la lonza di maiale grigliata poco prima, il prosciutto cotto, il formaggio semi stagionato di malga e i cetrioli uno di fianco all’altro.
   • Chiudete il panino 25, passatelo nuovamente sulla piastra calda 2 minuti per parte, per renderlo croccante e per far sciogliere il formaggio.

L'Hero Sandwich: Un Gigante Italo-Americano

L'arte del panino imbottito, un'espressione di creatività culinaria e di sapori generosi, si manifesta in diverse forme in tutto il mondo. Tra queste, spicca l'hero sandwich, un'icona italo-americana nata a New York, noto per le sue dimensioni generose e il suo ricco ripieno.

Origini e Storia

Le origini precise dell'hero sandwich sono avvolte nel mistero, ma diverse teorie ne spiegano la nascita e la denominazione. Una delle teorie più accreditate fa riferimento a Clementine Paddleworth, una giornalista enogastronomica che nel 1936, in una rubrica del New York Herald Tribune, descrisse un panino particolarmente grande, affermando che "bisognava essere un eroe per finirlo tutto". Altri sostengono che il termine "hero" derivi da una pronuncia errata di "gyro", il panino greco a base di carne arrosto.

Indipendentemente dalle sue origini, l'hero sandwich ha radici profonde nella cultura italo-americana del XX secolo.

Caratteristiche dell'Hero Sandwich

• Freddo: L'hero sandwich è rigorosamente un panino freddo, ideale per un pranzo veloce o un picnic all'aperto.
• Forma tubolare: Il pane utilizzato deve avere una forma allungata e tubolare, simile a una mezza baguette, per contenere al meglio l'abbondante ripieno.

Ingredienti e Preparazione

La preparazione di un hero sandwich è un'arte che richiede attenzione e creatività. Gli ingredienti variano a seconda dei gusti personali e delle tradizioni locali, ma alcuni elementi sono imprescindibili:

• Pane: Un panino lungo tipo baguette, preferibilmente fresco e croccante.
• Salumi: Prosciutto crudo, salame, mortadella o altri salumi affettati sottilmente.
• Formaggi: Provolone, mozzarella, asiago o altre varietà a pasta filata.
• Verdure: Pomodori a fette, rucola, lattuga o altre verdure fresche di stagione.
• Condimenti: Olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, maionese o altre salse a piacere.

La preparazione è semplice: si taglia il panino a metà, si farcisce con gli ingredienti desiderati e si condisce con olio e altre salse. Il segreto è l'abbondanza e la qualità degli ingredienti, che devono essere freschi e saporiti.

Oltre il Salato: Il Panino Dolce

Il panino non è solo un piatto salato, ma può anche essere una deliziosa alternativa dolce. Nutella, marmellata, crema pasticcera, frutta fresca e panna montata sono solo alcuni degli ingredienti che possono trasformare un panino in un dessert goloso. La combinazione di sapori dolci e salati può creare abbinamenti sorprendenti e irresistibili. Un panino con prosciutto crudo e fichi, ad esempio, è un'esplosione di sapori che conquista il palato.

Segreti per un Panino Perfetto

Indipendentemente dal tipo di panino che si desidera preparare, ci sono alcuni segreti che garantiscono un risultato eccellente:

• Scegliere ingredienti di qualità: La freschezza e la genuinità degli ingredienti sono fondamentali per un panino saporito.
• Abbinare i sapori con cura: La combinazione di sapori dolci, salati, acidi e amari deve essere equilibrata e armoniosa.
• Prestare attenzione alle consistenze: Il contrasto tra consistenze morbide, croccanti e cremose rende il panino più interessante e piacevole al palato.
• Non aver paura di sperimentare: La creatività è un ingrediente fondamentale nella preparazione di un panino.

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