Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un'espressione artistica che combina sapori, colori e una profonda tradizione. Originario del Giappone, è diventato un fenomeno globale, amato per la sua freschezza, leggerezza e l'armonia dei suoi ingredienti.
Cos'è il Sushi?
In Giappone, il sushi si riferisce a riso freddo che viene solitamente combinato con pesce, verdure, uova o alghe. Oggi, esistono numerose varianti con carne. Il sushi si presenta in diverse forme, tra cui i popolari involtini di riso (maki) e le polpette di riso ripiene (nigiri). Questo articolo si concentrerà principalmente sul maki sushi.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare un sushi delizioso a casa, è fondamentale avere gli ingredienti giusti. Ecco una checklist completa:
- Riso per Sushi: Non tutto il riso è adatto. È preferibile utilizzare un riso con alto contenuto di amido, che lo rende appiccicoso e facile da modellare. Il riso per sushi è l'ingrediente principale. È meglio usare un riso speciale adatto al sushi in modo che si possa modellare facilmente. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
- Aceto di Riso: Questo ingrediente viene usato per condire il riso, mescolandolo con zucchero e sale. (Circa 100 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un po' di sale per 500 g di riso). Se non si ha a disposizione l'aceto di riso, si può sostituire con una miscela di aceto bianco e salsa di soia, aceto di sidro di mele e vino bianco, o aceto balsamico bianco diluito con acqua. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
- Foglie di Nori: Sono alghe essiccate e pressate in fogli sottili, utilizzate per avvolgere il riso nei maki. Lo strato verde che ricopre il riso nei maki è costituito da alghe. Vengono essiccate e pressate in fogli sottili. L’alga nori è il “guscio” croccante che avvolge il sushi. Puoi trovarla in fogli nei negozi di alimenti asiatici. Per utilizzarla, scaldala leggermente sopra una fiamma aperta o su una piastra finché diventa fragrante.
- Wasabi: Una pasta verde piccante, spalmata sui bocconcini di sushi per aggiungere sapore. Può essere acquistato come pasta pronta o in polvere, da mescolare con acqua. Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.
- Gari: Zenzero sottaceto dal sapore agrodolce, utilizzato per neutralizzare i sapori tra i diversi bocconcini di riso. In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
- Salsa di Soia: Un condimento aggiuntivo in cui intingere i bocconcini di sushi.
- Semi di Sesamo: Aggiungono un sapore ricco e umami al sushi. I semi di sesamo sono indispensabili per il sapore ricco e umami del sushi.
- Ripieno a Scelta: Il sushi di pesce fresco è molto popolare, con salmone, gamberi, tonno, anguilla e altri frutti di mare. È fondamentale che il pesce sia freschissimo e lavorato il giorno stesso. Per chi preferisce, si possono usare pesce affumicato o sostituti della carne come seitan, tofu e funghi.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
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- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Kit per Sushi: Gli Strumenti Indispensabili
Oltre agli ingredienti alimentari, è utile avere alcuni strumenti tradizionali:
- Hangiri: Una vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: Una paletta di legno con la punta smussata, per manipolare il riso.
- Makisu: Un tappetino-stuoia in legno di bambù, essenziale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Un coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Un ventaglio per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Preparazione del Sushi Fai da Te: Passo Dopo Passo
La preparazione del sushi richiede pazienza e pratica, ma è un'esperienza gratificante. Non scoraggiarti se i primi tentativi non sono perfetti.
Fase 1: Cottura e Raffreddamento del Riso
500 g di riso sono sufficienti per 4 persone. È consigliabile cucinarlo in anticipo, poiché il riso deve essere freddo per essere utilizzato.
- Cuocere il riso per sushi seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Lasciarlo raffreddare completamente, stendendolo su una teglia fredda per accelerare il processo.
- Mescolare il riso con l'aceto di riso, usando le mani per amalgamare bene.
Fase 2: Preparazione del Foglio di Nori
- Posizionare un foglio di nori intero o mezzo sulla stuoia di bambù (makisu) con il lato liscio rivolto verso il basso.
- Ricoprire circa metà del foglio di nori con uno strato sottile di riso, lasciando un po' di spazio sul bordo superiore.
- Aggiungere un po' di wasabi al riso, se desiderato.
- Disporre gli altri ingredienti sopra il riso.
Fase 3: Arrotolare il Sushi
- Inumidire l'estremità del foglio di nori con un po' d'acqua per sigillare meglio il rotolo.
- Iniziare dal lato con gli ingredienti e arrotolare il foglio fino alla fine, premendo delicatamente per compattare.
Fase 4: Tagliare il Rotolo
- Utilizzare un coltello affilato inumidito con acqua per tagliare il rotolo in piccoli pezzi.
- Pulire il coltello tra un taglio e l'altro per mantenere i bordi puliti.
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
Lo zenzero marinato, o gari, ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
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Ingredienti:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
- Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato.
- Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Condimento Sushi-Su per 500gr di Riso da Sushi
Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento:
- Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa.
- Sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
- Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti.
- A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti:
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento:
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
- Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
- A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Accorgimenti Fondamentali per la Preparazione del Sushi
Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
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- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di Sushi: Nomi, Ricette e Varianti Popolari
Esistono numerosi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche uniche. I più conosciuti sono:
- Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli.
- Nigiri: Porzioni di riso modellate a mano con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente posizionato sopra.
- Uramaki: Rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. Il riso può essere decorato con semi di sesamo o tobiko.
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ricetta del Nigiri al Salmone
- Tagliare strisce trasversali di filetto di salmone, inclinando la lama e seguendo le fibre muscolari.
- Prendere una quantità di riso per sushi (15-20 grammi) e formare una crocchetta allungata e compatta.
- Adagiare una fetta di salmone sopra il riso.
Ricetta per Hosomaki di Tonno
- Disporre un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto sul makisu.
- Mettere circa 60gr di riso da sushi cotto a sfera sopra l’alga nori.
- Pressare leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disporre il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso.
- Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferrare il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizzare le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fare combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotolare progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento.
- Pressare leggermente e mettere via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
- Tagliare a fettine per servire.
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
- Pulire i gamberi e scottarli a fiamma alta in padella con un filo d’olio.
- Tagliare i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro.
- Pulire l’avocado e tagliarlo a mezzelune sottili.
- Disporre l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendere circa 50gr di riso per sushi già cotto e disporlo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori.
- Pressarlo delicatamente e dargli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Mettere al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudere il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudere il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
- Decorare con erba cipollina.
Differenze tra Sushi e Sashimi
La principale differenza tra sushi e sashimi è la presenza del riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, mentre nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.