Spaghetti alla Scoreggiona: Un Omaggio alla Cucina Romana Verace

Gli spaghetti alla scoreggiona sono un piatto che racconta la cucina romana senza filtri: schietta, coraggiosa, popolare. Più che una semplice ricetta, rappresentano un'autentica espressione di questa filosofia culinaria. Un piatto semplice, genuino e ricco di sapore, che evoca ricordi di convivialità e la romanità verace che ancora pulsa nel cuore della città eterna.

Origini e Aneddoti di un Nome Inconfondibile

L'origine del nome "Scoreggiona" è tanto pittoresca quanto il personaggio a cui è associata: Bombolo, al secolo Franco Lechner, indimenticabile attore romano. È una ricetta diventata celebre grazie ai film cult degli anni '80 con Tomas Milian e Bombolo, che l'hanno trasformata in un'icona pop della tavola capitolina.

La leggenda narra che il nome derivi dall'effetto "sonoro" (e intestinale) che la generosa quantità di fagioli presenti nella ricetta poteva provocare. Un'etichetta scherzosa, in linea con il personaggio bonario e "caciarone" che Bombolo interpretava nei suoi film. Nel linguaggio delle osterie romane, il condimento è noto anche come “fagioli cacati sotto”: un modo colorito per indicare un sugo ricchissimo, costruito su fagioli, cotiche, salsicce e spuntature, cotti lentamente nel pomodoro fino a diventare un ragù corposo e profumatissimo.

È domenica mattina e Franco "Venticello" Bertarelli, interpretato dal leggendario Bombolo, è appena uscito di prigione. Siede a tavola, fa colazione con un caffellatte, e in sottofondo si sentono il rumore di mestoli e il profumo del pranzo. «Io sto a preparà gli spaghetti alla scoreggiona», gli dice la madre alle prese con grossa pentola fumante. «Ma che - risponde lui, in romanesco - sta a venì zia Fernanda?». È una delle celebri scene di «Squadra Antitruffa», film culto degli anni '70, e tra le tante del cinema italiano che hanno sdoganato indimenticabili ricette della tradizione romana.

Pur non essendo antichissima come la cacio e pepe o l’amatriciana, la scoreggiona appartiene alla cultura contadina romana del secondo dopoguerra.

Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta

Ingredienti: La Semplicità che Esalta il Gusto

La bellezza della "Scoreggiona" risiede nella sua semplicità. Pochi ingredienti, di facile reperibilità, che si combinano per creare un'armonia di sapori intensi e appaganti. La lista della spesa per cucinare un saporito piatto di spaghetti alla scoreggiona conta pochi ingredienti, tutti facilissimi da trovare.

Ecco una lista degli ingredienti base, insieme a qualche consiglio per garantirne la qualità:

• Spaghetti: La scelta della pasta è fondamentale. Optate per spaghetti di buona qualità, preferibilmente di grano duro trafilati al bronzo, che trattengono meglio il sugo e offrono una consistenza al dente impeccabile.
• Pomodori Pelati: Utilizzate pomodori pelati di alta qualità, possibilmente San Marzano DOP, per un sapore intenso e naturalmente dolce. In alternativa, potete utilizzare passata di pomodoro, assicurandovi che sia densa e corposa. Se preferite un sugo più corposo e rustico, potete utilizzare passata di pomodoro rustica al posto dei pomodori pelati.
• Fagioli Borlotti (o Cannellini): I fagioli rappresentano l'elemento distintivo della ricetta. I borlotti sono tradizionalmente utilizzati, ma anche i cannellini possono essere un'ottima alternativa, offrendo una consistenza più delicata. Assicuratevi che siano ben cotti e teneri. Se disponibili, utilizzate fagioli borlotti o cannellini freschi al posto di quelli secchi. Lessateli in acqua bollente salata fino a quando saranno teneri.
• Aglio: L'aglio è l'anima aromatica del sugo. Utilizzatene una quantità generosa, a seconda dei vostri gusti, per un sapore deciso e avvolgente.
• Peperoncino: Il peperoncino aggiunge un tocco di piccantezza che esalta i sapori del piatto. Utilizzate peperoncino fresco o secco, a seconda della vostra preferenza.
• Olio Extravergine d'Oliva: Un buon olio extravergine d'oliva è indispensabile per soffriggere l'aglio e conferire al sugo un sapore ricco e fruttato.
• Sale e Pepe: Sale e pepe nero macinato fresco sono essenziali per esaltare i sapori degli ingredienti.
• Pecorino Romano (Opzionale): Il pecorino romano grattugiato è un tocco finale che aggiunge sapidità e carattere al piatto.
• 4 spuntature di maiale, 4 salsicce e un pezzo di cotica (per 4 porzioni).

La Ricetta Passo Passo: Un Rituale di Sapori

Preparare gli spaghetti alla "Scoreggiona" è un'esperienza semplice e gratificante. Seguite questi passaggi per ottenere un risultato perfetto:

1. Preparazione del Soffritto: Preparate il soffritto con la cipolla, carota e sedano; lasciare rosolare per bene quindi aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, le spuntature e la cotica di maiale. In una padella capiente, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungete l'aglio tritato finemente e il peperoncino (intero o a pezzetti, a seconda della vostra preferenza). Fate soffriggere a fuoco basso fino a quando l'aglio sarà dorato e fragrante, facendo attenzione a non bruciarlo. Trita finemente aglio, cipollotto e peperoncino e falli appassire in un tegame di terracotta o dal fondo spesso.
2. Aggiunta della Carne: Aggiungete salsicce, spuntature e cotenna a pezzetti. Fate rosolare bene, poi aggiungete la salsiccia senza pelle e sbriciolata, le spuntature e la cotica di maiale.
3. Sfumare con il Vino: Sfumate il tutto con il vino bianco. Con il vino bianco sfumate il preparato che avete appena fatto rosolare.
4. Aggiunta dei Pomodori: Aggiungete i pomodori pelati (o la passata di pomodoro) nella padella. Schiacciate i pomodori con una forchetta per romperli e favorire la cottura. Aggiungete un pizzico di sale e pepe. Versa i pelati, regola di sale con attenzione e lascia cuocere per 1 ora e mezza a fuoco molto basso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata, i pelati ed i fagioli borlotti.
5. Cottura del Sugo: Portate il sugo a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà addensarsi e i sapori dovranno amalgamarsi. Aggiustate di sale e peperoncino e lasciate cuocere per circa un’ora.
6. Aggiunta dei Fagioli: Aggiungete i fagioli borlotti (o cannellini) al sugo. Mescolate delicatamente e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, in modo che i fagioli si insaporiscano. Aggiungi al sugo i fagioli borlotti e un po’ della loro acqua di cottura.
7. Cottura degli Spaghetti: Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Aggiungete gli spaghetti e cuoceteli al dente, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Lessate al dente i bucatini, scolarli e condirli con il sugo saltandoli in un wok aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta.
8. Mantecatura: Scolate gli spaghetti al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella padella con il sugo e i fagioli. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mantecate il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti, in modo che il sugo si leghi alla pasta e crei una salsa cremosa. Tuffali direttamente nel tegame e manteca con il sugo caldo, aggiungendo le rondelle di salsiccia.
9. Servizio: Servite gli spaghetti alla "Scoreggiona" caldi, guarniti con una spolverata di pecorino romano grattugiato (se lo desiderate) e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Siete pronti a servire i bucatini alla scoreggiona, ma ricordate di aggiungere in abbondanza un mix di pecorino e parmigiano.

Varianti e Tocchi Personali: L'Arte di Interpretare la Tradizione

Tuttavia, è importante sottolineare che esistono diverse varianti e interpretazioni della ricetta. Come accennato in precedenza, esistono diverse varianti della ricetta originale degli spaghetti alla "Scoreggiona". Ecco alcune idee per personalizzare il piatto e renderlo ancora più gustoso:

• Aggiunta di Salsiccia o Pancetta: Per un sapore più ricco e deciso, potete aggiungere salsiccia sbriciolata o pancetta affumicata a cubetti al sugo. Rosolate la salsiccia o la pancetta in padella prima di aggiungere l'aglio e i pomodori. Quando le salsicce sono cotte, toglile, tagliale a rondelle e tienile da parte.
• Utilizzo di Passata di Pomodoro Rustica: Se preferite un sugo più corposo e rustico, potete utilizzare passata di pomodoro rustica al posto dei pomodori pelati.
• Aggiunta di Verdure: Per un piatto più completo e nutriente, potete aggiungere verdure al sugo, come carote, sedano o cipolla tritati finemente. Soffriggete le verdure insieme all'aglio prima di aggiungere i pomodori.
• Utilizzo di Fagioli Freschi: Se disponibili, utilizzate fagioli borlotti o cannellini freschi al posto di quelli secchi. Lessateli in acqua bollente salata fino a quando saranno teneri.
• Aggiunta di Erbe Aromatiche: Per un tocco di freschezza, potete aggiungere erbe aromatiche al sugo, come basilico, prezzemolo o origano tritati finemente. Aggiungete le erbe aromatiche alla fine della cottura, poco prima di servire il piatto.
• Sostituire la cotica con dadini di guanciale.

Abbinamenti Consigliati: Il Vino che Esalta i Sapori

Gli spaghetti alla "Scoreggiona" si abbinano perfettamente a vini rossi leggeri e fruttati, capaci di esaltare i sapori del piatto senza sovrastarli. Ecco alcuni abbinamenti consigliati:

Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti

• Cesanese del Piglio: Un vino rosso laziale dal profumo intenso di frutta rossa e spezie, con una buona acidità e tannini morbidi.
• Sangiovese: Un vino rosso toscano versatile e beverino, con note di ciliegia e spezie.
• Montepulciano d'Abruzzo: Un vino rosso abruzzese dal colore rubino intenso, con profumi di frutta rossa matura e spezie.
• Roma DOC Rosso: Un vino rosso romano, spesso blend di Sangiovese, Montepulciano e Cesanese, che ben si sposa con la cucina locale.

In alternativa, potete optare per un vino rosato fresco e fruttato, come un Cerasuolo di Vittoria o un Bardolino Chiaretto.

Conservazione

La pasta alla scoreggiona si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, ben coperta da pellicola. Potete riscaldarla sia in padella che al microonde.

Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid

tags: #spaghetti #alla #scoreggiona