Il trunzu di Aci, un cavolo rapa dalle striature violacee coltivato alle pendici dell'Etna, rappresenta un'eccellenza orticola siciliana, presidio Slow Food e ingrediente versatile per la cucina tradizionale. Nonostante la sua storia secolare, continua ad essere un protagonista della gastronomia locale, offrendo un'ampia gamma di possibilità culinarie.
Un Ortaggio Unico: Identità e Caratteristiche
Il cavolo trunzu di Aci si distingue per le sue dimensioni ridotte e le caratteristiche striature violacee che ne adornano il fusto ingrossato. Questa colorazione è tipica degli ortaggi coltivati nei terreni lavici dell'Etna, conferendo loro un aspetto unico e inconfondibile.
Un'altra varietà da menzionare è il cavolfiore violetto "Natalino", un fiore all'occhiello delle antiche colture siciliane. Questo cavolfiore, tipico del Catanese, si riconosce per il suo colore viola intenso. Una caratteristica particolare del cavolfiore violetto "natalino" è che non emana quel forte odore sgradevole che si sprigiona quando si cucinano cavolfiori e broccoli.
Storia e Tradizione
Già nella prima metà del Novecento, il cavolo trunzu era una presenza costante sui mercati ortofrutticoli di Catania. Il nome stesso, "trunzu", deriva da un epiteto con cui gli abitanti di Catania prendono in giro quelli di Aci, sottolineando il legame indissolubile tra questo ortaggio e il suo territorio d'origine.
Tuttavia, negli anni Quaranta, la coltivazione del cavolo trunzu subì un declino, a causa della concorrenza di produzioni più redditizie. Oggi, la superficie coltivata a cavolo trunzu nell'area storica di produzione è limitata, ma si sta assistendo a un rinnovato interesse per questo ortaggio, con coltivazioni che si estendono anche in altre zone dell'Etna.
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Nel 2011, la Regione Sicilia ha avviato un progetto sementiero per sostenere la coltivazione di ecotipi ortivi tradizionali, tra cui il cavolfiore viola dall'ecotipo "Violetto siciliano Natalino" e il cavolo-rapa di Acireale (cavolo trunzu).
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Oltre al suo sapore unico, il cavolo trunzu offre numerosi benefici per la salute. È ricco di elementi preziosi che proteggono contro la fragilità capillare e i processi di invecchiamento cellulare. Come tutti i membri della famiglia dei cavoli, possiede note proprietà antitumorali. Il consumo del cavolo trunzu è consigliato agli sportivi, poiché migliora le loro prestazioni, e ai fumatori, poiché purifica l'organismo dalle tossine. Inoltre, è di aiuto anche all'apparato digerente.
Il Trunzu in Cucina: Versatilità e Ricette Tradizionali
Il cavolo trunzu si presta a diverse preparazioni culinarie, sia cotto che crudo. Può essere bollito, stufato o utilizzato come ingrediente principale in zuppe e vellutate. Il torsolo, macerato nel miele, può essere utilizzato come espettorante.
Lo chef Gaetano Procopio, executive chef del Relais San Giuliano a Viagrande, ha ideato un menù vegetariano interamente dedicato al cavolo trunzu di Aci, un ortaggio che ama particolarmente per la sua versatilità e le sue straordinarie proprietà. Uno dei suoi piatti più rappresentativi è la "Ninfea di Cavolo Trunzu".
Ecco alcune idee per gustare il cavolo trunzu:
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- Ghiotta di Cavolfiore: Un piatto invernale tipico della zona di Messina, preparato con cavolfiore, pomodoro, capperi, olive, sedano, cipolla e patate.
- Cavolo Trunzu Stufato: Un contorno semplice e saporito, ideale per accompagnare piatti di carne o pesce.
- Zuppa di Cavolo Trunzu: Una zuppa calda e confortante, perfetta per le serate invernali.
Ricetta: Ninfea di Cavolo Trunzu (Chef Gaetano Procopio)
Ingredienti:
- Cavolo trunzu di Aci
- Vino bianco
- Aceto balsamico bianco
- Aceto
- Sesamo nero
Procedimento:
- Togliere le foglie del cavolo trunzu e passarle ad un estrattore.
- Pelare i gambi e tagliarli a losanga, la parte centrale affettarla finemente.
- Marinare i gambi e le fette in vino bianco, aceto balsamico bianco e aceto.
- Essiccare le bucce della parte centrale a 60 gradi per una notte e ricavarne una polvere violacea.
- Comporre il piatto disponendo le losanghe e le fette di cavolo trunzu marinate, decorando con la polvere violacea e semi di sesamo nero.
Un'altra ricetta interessante prevede l'utilizzo del broccolo violetto siciliano "Natalino". Questo broccolo può essere preparato seguendo la tecnica per pulire il broccolo o il cavolfiore. Le cimette vengono lessate in acqua bollente salata e poi saltate in padella con alici dissalate, aglio, olive al forno e peperoncino. A fine cottura, si sfuma con aceto bianco.
Abbinamenti Consigliati
Il trunzu di Aci si abbina bene con vini rossi siciliani, come quelli prodotti alle pendici dell'Etna.
Per accompagnare gli antipasti a base di formaggi stagionati, salumi e olive al forno, si consiglia un buon salume e un vino rosso della regione.
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Con i dolci a base di mandorle, cioccolato, fichi secchi e pistacchi, si abbina un vino dolce siciliano, come la Malvasia delle Lipari o il Passito di Pantelleria.
Prodotti Tipici Siciliani: Un Viaggio nel Gusto
Un pranzo di Capodanno siciliano non può dirsi completo senza una serie di piatti e prodotti tipici che raccontano la storia e la cultura dell'isola.
- Antipasti: Crispelle di acciughe o ricotta, zucca in agrodolce, baccalà fritto, insalata di pesce stocco, caponata siciliana, salumi, formaggi e scacciate.
- Primi Piatti: Lasagne, anelletti al forno, pasta n'casciata.
- Contorni: Verdure stagionali e locali, come broccoli, senape, caliceddi e cavolo trunzu di Aci.
- Dolci: Buccellato siciliano, preparato con fichi secchi, mandorle, cioccolato fondente, cannella, scorze di arancia e cedro canditi, pistacchi, noci e cacao amaro in polvere.
Non dimentichiamo l'importanza dell'olio extravergine di oliva del comprensorio dei monti Iblei, un altro prodotto d'eccellenza siciliano, insignito del riconoscimento U.E.
Olive al Forno: Un Tesoro da Scoprire
Le olive al forno sono un altro prodotto tipico del Sud Italia, in particolare della Basilicata. Le olive "Majatica" di Ferrandina (Matera), presidio Slow Food, sono raccolte a completa maturazione, appassite, scottate in acqua bollente e poi cotte al forno. Si abbinano perfettamente con salumi, formaggi pecorini stagionati, insalata di arance, zuppa di zucca gialla o baccalà in umido.