La trippa alla fiorentina è un'esperienza culinaria genuina che incarna la tradizione toscana. Questo piatto, appartenente alla cucina povera, è preparato da secoli, fin dai tempi dei Greci e dei Romani. La trippa alla fiorentina è una pietanza tipica toscana perfetta per le fredde giornate invernali. Pur richiedendo una preparazione lunga e accurata, il risultato finale ripaga pienamente gli sforzi.
Origini e Storia
La trippa alla fiorentina fa parte della tradizione del cosiddetto “quinto quarto”, ovvero quelle parti dell’animale meno pregiate ma non per questo meno gustose. Questo tipo di cucina nasce come espressione di una cultura popolare che sapeva utilizzare ogni risorsa a disposizione, valorizzando anche gli ingredienti più semplici. In Toscana, la trippa è protagonista di molte altre varianti locali, ma la ricetta originale della trippa alla fiorentina resta una delle più amate.
Probabilmente, se avessimo vissuto in quell’epoca, avremmo visto per le strade i famosi e pittoreschi carretti dei trippai che rimestavano in grandi pentoloni trippa appena preparata, pronta a deliziare i palati dei fiorentini! Resta il fatto che la trippa unisce lo stivale da nord a sud nelle sue diverse varianti locali: dalla trippa alla milanese alla trippa romana fino a quella fiorentina, la cultura popolare ha saputo trasferire in questo piatto gli ingredienti della cucina di un tempo ancora oggi molto apprezzati.
La trippa alla fiorentina è tra i più famosi piatti a base di frattaglie, ingredienti quindi “poveri” e di basso costo. Viene preparata tradizionalmente nelle cucine toscane unendo alla carne una serie di verdure, aromi e, a piacere, del parmigiano grattugiato e dell’olio extravergine d'oliva toscano. Talvolta, alla ricetta più semplice si aggiunge anche il lampredotto, una preparazione anch’essa ottenuta da uno degli stomaci dei bovini, l’abomaso, che a Firenze viene spesso servito tagliato a pezzetti come ripieno del semelle, un appetitoso panino. Questa è una delle più tipiche ricette di secondi tradizionali della ricca gastronomia toscana: scopri la trippa alla fiorentina.
Ingredienti Essenziali
Per preparare un'autentica trippa alla fiorentina, ecco gli ingredienti necessari:
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- 800 g trippa di vitello
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- 1 mazzetto prezzemolo
- 3 o 4 foglie basilico
- 3 o 4 foglie menta
- 1 noce burro
- 5 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere vino
- 400 g passata di pomodoro
- 30 g concentrato di pomodoro
- 50 g parmigiano
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
- scorza di limone (opzionale)
- brodo di carne
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg trippa precotta
- 300 g di pomodori pelati
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- prezzemolo
- parmigiano grattugiato qb
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione: Passo dopo Passo
- Pulizia della Trippa: Per preparare al meglio la trippa alla fiorentina, è fondamentale pulire bene la trippa. Prendete la trippa e sbollentatela brevemente in acqua e limone (o, se preferite, scorze d’arancia) per circa trenta secondi. Una volta sbollentata, scolatela e apritela. Dopo questa operazione, la trippa deve essere immersa in una ciotola con acqua fresca e scorze di limone, lasciandola in ammollo per circa 30-45 minuti. Questo passaggio contribuirà a ridurre l’odore forte tipico della trippa e a renderla più delicata.
- Soffritto: Successivamente, la trippa viene tagliata a listarelle e fatta soffriggere in un trito di cipolle bianche, aglio, sedano e carota. Se preferisci, è possibile utilizzare solo le cipolle per un soffritto più semplice. Trita il sedano, la carota e la cipolla e soffriggi in una casseruola con un filo d’olio. A parte taglia la trippa a listarelle e, quando gli odori saranno rosolati, aggiungila al soffritto.
- Cottura: La cottura della trippa è un passaggio cruciale per ottenere un piatto gustoso. Consigliamo di utilizzare la trippa semilavorata intera, che ha un sapore decisamente più intenso rispetto alla versione bianca già precotta. Considerate di utilizzare circa 200 grammi di trippa per persona, poiché durante la cottura si ridurrà notevolmente. Per cucinare la trippa, utilizzate una pentola capiente e cuocete a fuoco lento, finché la salsa di pomodoro non si sarà ben ritirata e addensata.
- Rosolatura e Sfumatura: Fai insaporire per 5 minuti e poi sfuma con il vino bianco. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente.
- Aggiunta del Pomodoro e Brodo: Unisci i pomodori pelati tritati grossolanamente e cuoci per circa 20 minuti. Quando sarà evaporato aggiungete il pomodoro, insaporite con qualche foglia di basilico e coprite con il brodo di carne caldo.
- Insaporire e Regolare: Trascorso questo tempo assaggiate e se necessario regolate di sale. Quindici minuti prima di spegnere il fuoco, aggiusta di sale e di pepe.
- Cottura Lenta: Coprite con coperchio e lasciate cuocere per altri 20 minuti a fuoco moderato.
- Asciugatura del Sugo: Togliete il coperchio, salate e pepate. Se necessario, fate cuocere ancora per far ritirare un po’ il sughetto, perché la trippa non dovrà risultare brodosa. Non è necessario cuocere la trippa per ore, sicuramente alla fine il risultato dovrà essere piuttosto cremoso e non brodoso.
- Servizio: Servi la trippa cospargendola a piacere di parmigiano grattugiato e accompagnandola con dei crostoni di pane abbrustolito. Togliete dal fuoco e porzionate aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato e la scorza grattugiata del limone nei singoli piatti di portata. Una volta pronta potete impiattare la vostra trippa alla fiorentina da servire bollente con crostone di pane e altro Parmigiano Reggiano DOP grattugiato a piacere.
Consigli dello Chef
- Trippa Semilavorata: Consigliamo di utilizzare la trippa semilavorata intera, che ha un sapore decisamente più intenso rispetto alla versione bianca già precotta.
- Riposo: La trippa alla fiorentina dà il meglio di sé se gustata il giorno successivo alla preparazione. Questo riposo consente ai sapori di amalgamarsi alla perfezione, rendendo la pietanza ancora più gustosa.
- Servizio Caldo: Servitela calda, accompagnata da una generosa grattugiata di parmigiano reggiano e un filo di olio extravergine d’oliva di qualità.
- Vino in abbinamento: Chianti Classico
Variante Semplice di Stefano De Gregorio
Seguiamo il nostro chef nella preparazione di questo piatto tipico toscano. Ecco la trippa alla fiorentina nella versione semplice di Stefano De Gregorio.
Passaggi Dettagliati
- Preparazione Iniziale: Per prima cosa sbollentate per pochi minuti la trippa e nel frattempo tritate il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo.
- Soffritto: In una casseruola dai bordi alti fate scaldare un giro di olio con qualche foglia di alloro. Nel frattempo scolate la trippa. Dopo qualche minuto aggiungete la trippa, fate rosolare per un paio di minuti mescolando tutti gli ingredienti quindi sfumate con il vino.
- Cottura Finale: Il risultato è una zuppa di trippa rossa, dal sapore intenso, che viene insaporita a fine cottura con sale, pepe e, per chi ama il piccante, anche un po’ di peperoncino.
Come Pulire Correttamente la Trippa
Mondate e poi tritate finemente anche il sedano. In questo modo potete tritarla senza fatica e in maniera uniforme. Versate in un tegame l'olio d'oliva, quindi aggiungete il trito: la cipolla e carota e sedano a seguire. Prendete la trippa (già lavata e pulita dal vostro macellaio e tagliatela a striscioline: la tradizione le vorrebbe più grandi, voi potete farle più sottili per una cottura più veloce e facile. Fatela insaporire per una decina di minuti, girando di tanto in tanto.
Conservazione
Conserva la trippa alla fiorentina in frigorifero dentro ad un contenitore con coperchio per 3-4 giorni.
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