Le triglie alla livornese rappresentano un'eccellenza della cucina toscana, un piatto semplice e ricco di sapore che esalta la freschezza del pesce. Questa preparazione, insieme alla versione fritta, è tra le migliori per apprezzare la carne rosea e soda di questi piccoli pesci rossi.
La Triglia: Scoglio vs. Fango
È fondamentale distinguere tra le due tipologie di triglie presenti sul mercato:
- Triglie di scoglio (Mullus surmuletus): Caratterizzate da carni più sode, un colore rosso bruno con bande giallo dorate sui lati e sulla pinna dorsale, e un sapore più intenso. Sono ideali per la ricetta delle triglie alla livornese, proprio per esaltarne il gusto.
- Triglie di fango (Mullus barbatus): Di colore rosso vivo, senza bande gialle, meno saporite e perfette, a parer mio, impanate in poca semola e fritte.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Semplicità
La preparazione delle triglie alla livornese è un processo rapido e alla portata di tutti.
Ingredienti:
- 600 g di triglie fresche
- Polpa di pomodoro, pomodori pelati, passata di pomodoro o pomodori freschi q.b.
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Aceto (opzionale)
- Rosmarino (opzionale)
Preparazione:
- Pulizia delle triglie: Se le triglie sono intere, squamarle accuratamente passando un coltello dalla coda verso la testa. Incidere il ventre ed eliminare le interiora. Se si desidera, tagliare le pinne. Se acquistate già pulite, lavarle e asciugarle.
- Preparazione del sugo: In un tegame basso e largo, rosolare l'aglio schiacciato (e i gambi del prezzemolo, da rimuovere successivamente) in olio extravergine d'oliva.
- Cottura del sugo: Aggiungere i pomodori (pelati spezzettati, polpa, passata o freschi tagliati a cubetti), sale, pepe (e, se si desidera, un goccio di aceto e rosmarino tritato). Cuocere per circa 7-10 minuti, fino a ottenere una salsa densa. I pelati, se non mescolati nell’olio bollente e se non schiacciati, rosolano creando i sapori tipici delle rosolature del pomodoro. Cuocere separatamente la salsa per poi riunire le cotture in forno rende il piatto meno bollito e più gustoso.
- Cottura delle triglie: Adagiare delicatamente le triglie nel sugo, senza sovrapporle. Cuocere coperte per 5-8 minuti, senza spostarle, poiché sono molto delicate. Una cottura breve è sufficiente per preservare la loro carne.
- Servizio: Cospargere con prezzemolo tritato fresco e servire immediatamente. Accompagnare con pane tostato unto d'olio e un pizzico di sale.
Varianti e Consigli dello Chef
- Sugo: Per il sugo, potete usare polpa di pomodoro, pomodori pelati, passata di pomodoro o pomodori freschi.
- Cottura: Le triglie sono delicate, quindi una cottura breve è sufficiente per cuocerle perfettamente.
- Servizio: Servire con bruschette di pane per gustare al meglio il sugo.
- Alternativa: Per una variante più ricca, si possono aggiungere olive taggiasche denocciolate e capperi dissalati al sugo.
- Vasocottura: Per una preparazione originale, si può utilizzare la vasocottura, mettendo il composto in vasetti di vetro con chiusura ermetica e cuocendo in forno.
Triglie Fritte: Croccantezza e Sapore
Un'alternativa altrettanto apprezzata è la triglia fritta, che offre una consistenza croccante e un sapore intenso.
Ingredienti:
- 8 triglie
- 400 g di semola di grano duro
- 2 l di olio di semi di girasole
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulizia delle triglie: Squamare le triglie ed eliminare le teste. Togliere le interiora e, aiutandosi con un piccolo coltello affilato, sfilettare partendo dalla parte della testa e fermandosi un centimetro prima di arrivare alla coda, facendo attenzione a non separare i due filetti. Rimuovere la lisca centrale ancora attaccata alla coda tagliandola con un paio di forbici e con una pinza togliere le ultime spine. Asciugare in un panno di carta. Conservare sia le teste sia le lische, che serviranno per la preparazione della salsa.
- Panatura: Passare le triglie nella semola, assicurandosi di coprirle interamente. Consiglio di non lavare le triglie sotto l’acqua dopo averle sfilettate per non rovinare le carni e annacquare il sapore.
- Frittura: Friggere le triglie in olio di semi a 170°C fino a doratura. Asciugare su carta assorbente e salare immediatamente. Mi raccomando di non friggere troppe triglie insieme, altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa, il pesce stracuoce, si perde la brillantezza della pelle e si sfaldano le carni.
- Servizio: Servire calde e croccanti.
Salsa di Accompagnamento
Per esaltare ulteriormente il sapore delle triglie fritte, si può preparare una salsa a base di pomodori freschi.
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Ingredienti:
- 4 pomodori ramati
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione dei pomodori: Sbianchire i pomodori ramati in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli, dividerli in quattro, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.
- Condimento: In un contenitore condirli con olio, sale, prezzemolo tritato e pepe.
Salsa Alternativa: Salsa con Lische e Teste
Un'alternativa per accompagnare le triglie fritte è preparare una salsa utilizzando le lische e le teste del pesce.
Ingredienti:
- Lische e teste di triglia
- 1 testa d'aglio
- Gambi di prezzemolo
- Vino bianco q.b.
- 200 ml di brodo vegetale
- Passata di pomodoro
- 1 mazzo di basilico
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione delle lische e teste: Lavare le lische e le teste private delle branchie sotto abbondante acqua fredda e scolarle.
- Rosolatura: In una casseruola far rosolare l’aglio e i gambi di prezzemolo con un po’ d’olio, aggiungere le lische e le teste e tostarle fino a che non si sfaldano.
- Sfumatura e cottura: Sfumare con il vino bianco e, una volta che è evaporato, versare il brodo vegetale e coprire con la passata di pomodoro. Aggiungere il mazzetto di basilico lasciando qualche fogliolina per decorare il piatto.
Consigli Generali
In generale consiglio di non servire mai il pesce con le spine, ma so che ad alcuni piace portarlo a tavola intero, per esempio se cotto al sale o in crosta di pane, e farlo spinare ai commensali.
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