Quando si decide di preparare un dolce, che sia una torta tradizionale, un semplice ciambellone o una creazione elaborata, la scelta e la preparazione dello stampo per dolci da utilizzare assumono un ruolo cruciale. La tortiera, disponibile in diverse forme come rotonda, quadrata, rettangolare o a cerniera, deve essere selezionata con cura per garantire la buona riuscita della ricetta e conferire la forma desiderata al dolce.
Cosa Sono gli Stampi per Dolci?
Gli stampi per dolci sono utensili indispensabili in cucina, soprattutto in pasticceria, utilizzati per dare forma a dolci come torte, muffin e molto altro. Esistono in vari formati e materiali, ognuno indicato per una specifica preparazione. La scelta dello stampo dipende sia dall'aspetto che si vuole dare al dolce, sia dalla sua funzione per una cottura ottimale e dalla preparazione richiesta.
Tipologie di Stampi per Dolci
In commercio si trovano moltissime tipologie di stampi per dolci, di infinite forme e di differenti materiali, dalle classiche teglie circolari, quadrate, con fori o scanalature, con disegni, a forma di cuore e tanto altro. Vediamo insieme le diverse tipologie di stampi per dolci e i loro utilizzi specifici.
Stampi Tradizionali
Gli stampi tradizionali sono generalmente realizzati in un unico pezzo di alluminio, metallo o acciaio. Sono disponibili in diverse forme, come tonde, squadrate, per muffin e a ciambella. L'estrazione del dolce una volta cotto può risultare un po' più difficoltosa, per questo si consiglia l'utilizzo di stampi antiaderenti.
Stampi a Cerniera
Gli stampi a cerniera sono ideali per la preparazione di pan di Spagna, cheesecake o crostate. Sono stampi a bordi alti con una base rimovibile e un meccanismo di bloccaggio laterale che permette di aprire lo stampo e sformare facilmente il dolce, riducendo il rischio di rotture. Sono generalmente realizzati in lamiera con rivestimento antiaderente o in silicone.
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Stampi per Ciambella e Kouglof
Lo stampo per ciambelle e kouglof è scanalato sui lati e incavato al centro. Sebbene la sua funzione principale sia quella di cuocere un kouglof, questo stampo può essere utilizzato anche per ciambelloni o babà al rum. Il kouglof, originariamente noto come kougelhopf, è una specialità di Alsazia, Austria, Repubblica Ceca e Germania meridionale. Questa deliziosa brioche ha portato alla creazione di uno stampo dedicato: lo stampo kouglof.
Stampi per Muffin e Cupcake
Le teglie per muffin sono stampi individuali molto pratici per la preparazione di muffin singoli. A seconda della forma delle cavità dello stampo, si possono preparare anche altri tortini, come i cupcake. Sul mercato sono disponibili teglie in metallo antiaderente o in silicone.
Stampi per Crostata
Gli stampi per crostate sono tra gli stampi da pasticceria più conosciuti. Hanno una forma circolare, con bordi lisci o scanalati. Oltre che per la preparazione di crostate, questi stampi possono essere utilizzati anche per quiche e torte salate. Sono disponibili in diversi materiali, come metallo, ceramica o silicone.
Pirottini
I pirottini sono piccole pirofile rotonde ideali per servire preparazioni in piccole porzioni, come crème brûlée o soufflé. Si tratta di piccoli stampi con bordi rialzati, del diametro di circa 10 cm.
Stampi Sagomati
Le tortiere sagomate sono teglie utilizzate per cuocere dolci o piatti salati come tielle ed empanadas, con fondi decorati e diversi dalla classica forma rettangolare o quadrata. Possono essere fatte di alluminio (usa e getta) o acciaio (più durature) e si trovano di diverse dimensioni e forme a seconda dell'uso previsto. Sono ideali per produrre dolci particolari come torte a forma di animale o dolci di Natale. La tortiera sagomata è perfetta per creare una vasta gamma di dolci con forme uniche e accattivanti, come torte a forma di animale, torte Alfa Romeo o bombe alla crema.
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Stampi Monoporzione
Per la realizzazione di crostatine, tartellette e mignon, si possono utilizzare stampi in silicone, che offrono una maggiore varietà di forme e misure, oppure quelli in metallo.
Materiali degli Stampi per Dolci
La scelta del materiale è un aspetto fondamentale nella selezione dello stampo per dolci. Ogni materiale ha caratteristiche specifiche che influenzano la cottura, la sformatura e la durata dello stampo.
Stampi in Silicone
Gli stampi per dolci in silicone sono sempre più diffusi grazie alla loro facilità d'uso e al prezzo accessibile. Il silicone è antiaderente e facile da maneggiare, rendendo la rimozione del dolce un gioco da ragazzi. Gli stampi in silicone sono flessibili, infrangibili e salvaspazio. Possono essere utilizzati in forno, nel microonde e nel congelatore. Tuttavia, è importante assicurarsi che siano realizzati in silicone alimentare di alta qualità, senza BPA o altre sostanze nocive.
Come si usano gli stampi in silicone?
Gli stampi in silicone sono facili da usare, ma è bene seguire alcuni accorgimenti per ottenere risultati ottimali.
- Primo utilizzo: Ungere leggermente lo stampo con olio o burro prima del primo utilizzo.
- Distribuzione dell'impasto: Prestare attenzione a distribuire l'impasto in modo omogeneo per evitare inconvenienti durante la cottura.
- Supporto rigido: Utilizzare un supporto rigido per infornare la torta o riempire lo stampo quando è già poggiato sulla griglia del forno per facilitare l'inserimento.
Stampi in Metallo
Le tortiere in metallo, realizzate in alluminio, acciaio o acciaio inossidabile, sono rinomate per la loro conducibilità termica. Consentono di ottenere una preparazione croccante e dorata.
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- Alluminio: Gli stampi in alluminio sono leggeri, resistenti e conducono il calore in modo uniforme, garantendo una cottura omogenea. Tuttavia, è necessario ungere e infarinare lo stampo prima dell'utilizzo per evitare che l'impasto si attacchi.
- Acciaio Inossidabile: Gli stampi in acciaio inossidabile sono robusti, resistenti alla corrosione e facili da pulire. Garantiscono una buona diffusione del calore e non si deformano nel tempo. Anche in questo caso, è consigliabile ungere e infarinare lo stampo prima dell'utilizzo.
- Acciaio: A differenza degli stampi in acciaio inox, non tutti gli stampi in acciaio hanno un rivestimento antiaderente. Per questo motivo è importante ungere e infarinare la base dello stampo prima di metterlo in forno. L'acciaio dello stampo garantisce che non si deformi nel tempo, in quanto si tratta di un materiale molto resistente e durevole.
A differenza degli stampi realizzati con altri materiali, quelli in metallo devono essere lavati a mano per evitare di danneggiarli.
Stampi in Ceramica
Gli stampi in ceramica sono retrò ed eleganti. Questo materiale si trova soprattutto negli stampi per crostate, disponibili in bianco ma anche in colori più vivaci come il rosso. La ceramica è un materiale molto apprezzato grazie alla sua cottura delicata e uniforme. Tuttavia, sono più pesanti e fragili rispetto ad altri materiali.
Stampi in Vetro
Le eleganti tortiere in vetro sono un classico della cucina. Rettangolari, ovali, rotonde o quadrate, le tortiere in vetro sono apprezzate per il loro aspetto igienico e la resistenza ai graffi. Oltre che per torte come brownies e clafoutis, le tortiere in vetro sono utilizzate anche per piatti salati come i gratin.
Come Imburrare gli Stampi per Dolci
Imburrare correttamente gli stampi per dolci è fondamentale per evitare che la preparazione si attacchi e si rovini al momento della sformatura.
- Carta forno: Utilizzare la carta forno sul fondo della teglia è un metodo sicuro per evitare che la torta si attacchi.
- Burro e farina: Cospargere il fondo dello stampo con burro e farina è un rimedio facile e veloce per facilitare l'estrazione del dolce.
Come Scegliere la Misura Corretta dello Stampo
Per stabilire la misura corretta dello stampo per la torta, è necessario considerare il numero di persone a cui è destinata e se si tratta di adulti o bambini. Inoltre, bisogna valutare se la torta prevede di essere farcita e la golosità degli ospiti.
- Diametro e porzioni: Un diametro di 17 cm è sufficiente per 6 porzioni, 20 cm per 8, 22 cm per 10, 24 cm per 12, 26 cm per 14 e 28 cm per 16 e così via.
Consigli Aggiuntivi
- Non esiste uno stampo perfetto per ogni preparazione: Certo, ce ne sono di più o di meno versatili, ma ognuno di questi è comunque pensato in realtà per degli utilizzi abbastanza precisi.
- Materiali e forme diverse possono fare la differenza nelle preparazioni dolci e salate: Prima ancora di accendere il forno, c’è un passaggio cruciale: la preparazione dello stampo.
- Utensili sbagliati: Coltelli e forchette rovinano i rivestimenti antiaderenti. Gli stampi vanno trattati con cura.
- Materiali: Gli stampi in metallo vanno lavati con acqua calda e detergente, evitando spugne abrasive.