Oggi vi presentiamo una squisita creazione: la torta sette veli. Questo dolce prelibato è un tripudio di sapori e consistenze che sicuramente vi conquisterà. La torta sette veli è una torta a strati simile ad una torta mousse che si scioglie in bocca. Un dessert elegante e godurioso, ideale per un'occasione speciale o una festa di compleanno.
Introduzione
La torta sette veli è un dolce sontuoso e goloso, preparato, come dice il nome stesso, con 7 strati diversi. La torta setteveli è il dolce piu’ complicato che abbia mai preparato, per diversi motivi; innanzi tutto la ricetta è super segreta, in quanto i tre pasticceri che l’hanno inventata (Biasetto, Beduschi e Mannori) si sono guardati bene dal divulgarla. E poi ogni strato deve riposare prima di poter passare a quello successivo, percio’ ci ho messo all’incirca dieci ore, ma ne è valsa la pena! Mi sono documentata un po’ su internet e poi alla fine ovviamente ho fatto una mia versione della torta 7 veli, perchè io la penso così: se chi inventa un dolce non ne divulga la ricetta, ognuno è autorizzato ad interpretarla e riprodurla come vuole. Io ho fatto un doppo strato di pan di spagna al cioccolato, due dischi di cioccolato gianduia con cereali, bavarese alle nocciole, mousse al cioccolato e glassa a specchio. Confesso che mi sono risparmiata i veli di cioccolato fondente tra i vari strati, che voi potete tranquillamente preparare seguendo il procedimento che io ho utilizzato per i dischi di gianduia. :) L’unico consiglio che vi posso dare, oltre a quello di non avere fretta, è di mettere una striscia di carta da forno tra la cerniera ed i lati della torta, in modo che quando andrete ad aprirla, non se ne verranno via pezzi di torta che dovrete poi rimettere a posto. La torta sette veli è stato il dolce scelto per festeggiare i sette anni di GnamGnam, nessuna torta poteva essere più indicata! Quindi ve ne mando virtualmente una fetta perchè dopo tanto tempo il mio blog è diventato un po’ anche il vostro, e io non potrei esserne più felice! Vi mando un bacio grande grande!
Storia e Origini
La torta sette veli è oggi un marchio registrato di proprietà esclusiva degli chef che l'hanno inventata: Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori. I tre pasticcieri hanno presentato il dolce a Lione, nel 1997, in occasione della Coppa del mondo di pasticceria, vincendo infine l'ambito premio. Nonostante la ricetta originale sia segreta, sono in molti ad averne rivendicato la paternità: in particolare esiste un dolce tipico della tradizione siciliana chiamato appunto "setteveli", altrettanto goloso, ma differente in alcuni passaggi chiave. Di Torte 7 veli ce ne sono 2: la Torta Setteveli (marchio registrato) di Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, con cui hanno vinto nel 1997 a Lione, la Coppa del Mondo di Pasticceria, e la Torta Sette veli siciliana di Cappello, rinominata sul sito della Pasticceria Cappello di Palermo Torta settestrati. Entrambe le torte 7 veli sono composte da disco di cioccolato e cereali croccante, biscuit al cacao, crema bavarese alla nocciola, mousse al cioccolato fondente e glassa a specchio fondente, ma sono realizzate in modo completamente diverso. Io mi sono ispirata alla seconda.
Composizione e Strati
La torta sette veli è composta da strati di pura delizia, un dolce paradisiaco dal gusto di cioccolato e nocciola, composto da 7 veli, quindi sette strati.
Pan di Spagna al Cacao
La cottura al forno dona alla base una consistenza leggermente croccante che si fonde in bocca ad ogni morso.
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Preparazione del Pan di Spagna:
- In una ciotola montate 4 uova insieme a 120g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungete il cacao amaro in polvere, la farina setacciata e il lievito; mescolate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Bagna
La bagna aggiunge umidità alle basi, contribuendo a creare una torta morbida e gustosa.
Preparazione della bagna:
- Preparate la bagna con una miscela di acqua, 100g di zucchero ed estratto di vaniglia.
- Mescolate finché lo zucchero si scioglie completamente.
- Lasciate raffreddare in una ciotola coprendola con la pellicola.
Crema Bavarese
Una crema bavarese setosa e delicata si posa sopra la base, creando un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza. Questo strato vellutato vi trasporterà in un mondo di piacere dolce.
Preparazione della crema bavarese:
- In un pentolino, mescolate 2 tuorli d’uovo con 100g zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
- In un’altra pentola, portate il latte a bollore insieme ai semi del baccello di vaniglia.
- Versate lentamente il latte caldo nel composto di tuorli, mescolando continuamente.
- Rimettete il composto sulla fiamma e cuocete a fuoco medio, mescolando costantemente, finché la crema si addensa.
- Rimuovete dal fuoco e aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati.
- Mescolate bene fino a far sciogliere completamente la gelatina.
- Lasciate raffreddare la crema bavarese a temperatura ambiente.
- Montate adesso la Panna fresca Chef con una frusta elettrica, fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa. Assicuratevi che la panna sia fredda per ottenere una consistenza ferma e ben montata.
- Incorporate delicatamente la panna montata alla crema bavarese e tenete da parte il composto.
Strato Croccante
Per aggiungere ancora più contrasto e gusto, inseriamo uno strato croccante. Una generosa quantità di cereali croccanti viene sparsa sulla crema bavarese, donando un’esplosione di consistenza crunchy; è un piacere per il palato che vi farà desiderare ogni singolo boccone.
Copertura al Cioccolato
Preparazione della copertura al cioccolato:
- In un pentolino, scaldate la panna fresca Chef fino a quando inizia a bollire.
- Aggiungete il cioccolato fondente spezzettato, mescolando finché si scioglie completamente e la copertura diventa lucida.
- Togliete la torta dal freezer e versate la copertura al cioccolato sulla superficie.
- Distribuite uniformemente i cereali croccanti sulla copertura per creare uno strato croccante.
Preparazione Dettagliata
Pan di Spagna
- Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente.
- Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente.
- Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina.
- Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi.
- Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm.
- Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.
Amaretto Morbido al Cioccolato
- Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero.
- Macinare finemente le mandorle con lo zucchero.
- Setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero.
- Con una spatola incorporare delicatamente.
- Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon.
- Cuocere a 220°C per 12 minuti.
- Spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.
Mousse al Cioccolato e Lamponi
- Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi.
- Aggiungere un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata.
- La crema si deve presentare lucida e omogenea.
- Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.
Gelatina Neutra
- Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media.
- Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro
Glassaggio Reale
- Bollire la panna.
- Incorporare il cioccolato al latte, sciogliere.
- Aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente.
Altri Metodi di Preparazione
Pasta Biscotto: Preparare una dose e mezza della pasta biscotto al cacao, unendo anche g 5 di lievito per dolci rispetto alla ricetta base, che andranno setacciati e aggiunti nello stesso momento in cui si unisce la farina e il cacao. La pasta biscotto andrà cotta nella classica teglia del forno rettangolare (circa 45×37 cm). Per una dose e mezza la cottura diventerà di 15 minuti, a 190 ° in forno statico nel ripiano centrale. Sfornare, quando è ancora calda toglierla dalla teglia capovolgendola sul tavolo e coprirla con pellicola a contatto fino a farla raffreddare completamente. Poi con l’aiuto dello stampo, intagliare due dischi da 22 cm. Foderare con carta da forno (o carta acetata) un anello, o una tortiera apribile, da 22 cm di diametro. Far sporgere dal bordo della tortiera la carta da forno (o acetata) ameno 2-3 cm essendo che la torta risulterà bella alta.
Base Croccante: Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, oppure in microonde, aggiungere il pralinato (o la pasta di nocciole) e i corn flakes. Versare il tutto nello stampo e livellare con un cucchiaio fino a coprire il fondo.
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Crema Inglese: In un pentolino portare a bollore i 145 g di panna, il latte e il pizzico di sale. In una ciotola mescolare con una frusta lo zucchero e i tuorli, poi aggiungere il composto bollente e amalgamare fino a sciogliere il tutto.
Assemblaggio Finale
- Tagliate il Pan di Spagna orizzontalmente, formando 3 strati.
- Mettete uno dei dischi su un piatto da portata e spalmate uno strato di crema bavarese sopra di esso.
- Ripetete questo processo fino a quando avete messo tutti e 3 gli strati di Pan di Spagna e 2 strati di crema.
- Versate il resto della crema bavarese sulla superficie e livellate con una spatola.
- Mettete la torta nel freezer per almeno 2 ore per farla solidificare.
- Togliete la torta dal freezer e versate la copertura al cioccolato sulla superficie.
- Distribuite uniformemente i cereali croccanti sulla copertura per creare uno strato croccante.
- Rimettete la torta nel freezer fino a quando è completamente congelata.
- Dividete il pan Spagna in modo da ottenere 3 dischi uguali, ma ne utilizzerete solo 2, il centrale e la base (la cupola la mangerete a parte).
- Sformate il disco di cioccolato.
- Adesso potete assemblare la sette veli, che andrà montata al contrario per essere poi girata al momento della glassatura.
- Nello stesso stampo a cerniera che avete utilizzato per le varie preparazioni, ma ricoperto di carta forno alla base, versate metà della bavarese alla nocciola e ricoprite con un disco di pan di Spagna.
- Versate sopra metà della bavarese alla cioccolato.
- Prendiamo i veli di cioccolata e disponetene metà sopra, ricoprite con l’altro disco di pan di Spagna.
- Versate il resto della bavarese alla nocciola, coprite con altri veli di cioccolato e finite con l’ultimo strato di bavarese al cioccolato.
- Prendete disco croccante e poggiatelo sulla torta con la parte ruvida rivolta verso la crema.
- Ricapitoliamo il montaggio:
- Bavarese nocciola
- Pan di Spagna al cacao
- Bavarese al cioccolato
- Veli di cioccolato
- Pan di Spagna al cacao
- Bavarese alla nocciola
- Veli di cioccolato
- Bavarese al cioccolato
- Disco croccante
Glassatura Finale
- Trascorso il tempo e una volta congelata, liberate la torta dallo stampo e posizionate su un rialzo, poggiandola dalla parte del disco.
- Mettete il tutto su di un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa che colerà.
- Prelevate la glassa dal frigo, scioglietela e portatela a circa 32° /34°, fate colare uniformemente sulla torta.
- La temperatura della glassa dovrà essere tale da non sciogliere la torta, ma anche tale che possa colare senza rapprendersi subito.
Decorazione e Presentazione
La presentazione della Torta Sette Veli è un tripudio di eleganza e creatività. È spesso decorata con cioccolato grattugiato, scaglie di cioccolato o nocciole tritate. Queste decorazioni aggiungono bellezza e gusto al dolce. I pasticceri si dedicano a creare torte artistiche e affascinanti che si distinguono per la loro bellezza visiva e il loro sapore straordinario. L’obiettivo è creare un capolavoro culinario che unisca arte e gusto.
Consigli Utili
- Per una riuscita ottimale, è consigliabile seguire perfettamente le dosi e i tempi indicati in ricetta, al fine di potere ottenere lo stesso risultato mostrato.
- È importante rispettare le temperature e i tempi di riposo delle varie fasi di preparazione. L'ideale sarebbe realizzarla il giorno precedente.
- La pasta di nocciole può essere confezionata in casa frullando le nocciole intere, dopo averle tostate, fino a ridurle in crema.
- Potete suddividere le varie preparazione in più giornate, così sarà meno complicato.
- Qualche giorno prima potete preparare anche 100 g di pralinato alle nocciole e 100 g di pasta di nocciole, seguendo le varie ricette passo passo, così vi portate avanti.
- Se non si ha la gelatina da 200° bloom, bisogna riproporzionare le quantità se si utilizza una gelatina con diverso grado bloom.
- Potete anche decorarla con decorazioni di cioccolato, granella di nocciole, perline o cioccolatini.
Conservazione
La torta sette veli si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per 3 giorni. Si può congelare per un mese al massimo.
Varianti
È molto diffusa anche la variante della torta setteveli al pistacchio. Se volete replicarla con questo gusto vi basterà usare la pasta di pistacchio in sostituzione alla pasta di nocciole, nelle stesse quantità. Per tutto il resto si procederà allo stesso modo.
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