La torta ricotta e visciole è un dolce che evoca sapori antichi e tradizioni secolari. Questo connubio perfetto tra la dolcezza della ricotta e l'acidità delle visciole affonda le sue radici nella storia della comunità ebraica di Roma, intrecciandosi con la cultura e l'artigianalità locale. Un simbolo, un capolavoro dell'arte dolciaria romana, che continua a deliziare i palati e a raccontare una storia di integrazione e creatività culinaria.
Origini Storiche nel Ghetto Ebraico di Roma
La storia della crostata di ricotta e visciole si intreccia indissolubilmente con quella del ghetto ebraico di Roma nel XVI secolo. In seguito a un editto papale, agli ebrei fu proibito produrre specialità (sia dolci che salate) con i latticini. Fatta la legge, trovato l'inganno: i fornai ebrei cominciarono a nascondere un morbido ripieno di ricotta dentro deliziose crostate, interamente chiuse, un po’ come l’Apple pie.
Le famiglie ebraiche e i pasticceri residenti nel ghetto contribuirono in modo significativo a plasmare la cucina romana, inserendo ingredienti e tecniche che influenzarono l'intera comunità. Questa abilità di integrare e reinterpretare gli ingredienti ha portato alla creazione di specialità uniche, tra cui la torta ricotta e visciole, un dolce che racchiude in sé la storia e la cultura di un popolo.
Un Dolce con Molti Nomi: Torta o Crostata?
Partiamo dal nome: torta o crostata? Entrambe le definizioni potrebbero andare bene: torta perché si tratta di una base di frolla con una copertura ancora una volta di frolla con il ripieno all’interno. Se immaginiamo infatti la classica crostata con strisce di pasta frolla intrecciate, questo non è il caso.
La Ricetta: Un Equilibrio Perfetto di Sapori
La ricetta di questo delizioso dolce varia a seconda del luogo e della tradizione. L'abilità nel bilanciare la dolcezza della ricotta con l'acidità delle visciole è diventata un'arte, conferendo al dolce un carattere unico e inconfondibile. I segreti gelosamente custoditi, come quelli tramandati nella ricetta di Nonna Letizia, contribuiscono a preservare la tradizione e ad assicurare l'autenticità di questo capolavoro dell'arte dolciaria.
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Gli Ingredienti Chiave
La Frolla: La base della torta è costituita da una pasta frolla, preparata con farina, burro, zucchero, uova e un pizzico di sale. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di scorza di limone grattugiata per aromatizzare l'impasto. Innanzi tutto è necessario preparare la frolla. Aggiungete i tuorli sopra il burro e impastate tutti gli ingredienti il più velocemente possibile fino a formare una palla liscia. Quando la frolla è fredda, imburrate e infarinate una teglia da 24 cm. A questo punto schiacciate l’impasto sul fondo e tenetene da parte abbastanza per fare le strisce decorative della crostata da disporre sulla superficie del dolce.
La Ricotta: La ricotta è l'ingrediente principale del ripieno. Tradizionalmente, si utilizza la ricotta di pecora, che ha un sapore più intenso e una consistenza più asciutta rispetto alla ricotta di mucca. Quest'ultima, tuttavia, può essere utilizzata in alternativa. In una ciotola, a parte, mescolate la ricotta con lo zucchero, l’uovo e il liquore, poi versate tutto nella teglia.
Le Visciole: Le visciole sono piccole ciliegie dal sapore acidulo, che conferiscono alla torta un tocco di freschezza e vivacità. Non chiamatele amarene. E non chiamatele ciliegie. La visciola non si presta a grandi produzioni, cresce in terreni aspri, e in maniera più che altro spontanea, in alberi molto più piccoli di quelli delle ciliegie, quasi dei grossi arbusti. Definiamo per bene caratteristiche e gradi parentela: visciole e amarene si ricavano da una pianta del tipo Prunus cerasus, che produce frutti più aspri rispetto a quelli del Prunus avium, della stessa famiglia, ma da cui si raccoglie la ciliegia. Ad ogni modo, non è facile reperirle. Bisogna andare a cercarle in negozietti tipici, o piccole realtà contadine.
Preparazione
- La Pasta Frolla: La preparazione inizia con la realizzazione della pasta frolla, impastando farina, burro, zucchero, uova e aromi. L'impasto viene poi avvolto nella pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Il Ripieno: Nel frattempo, si prepara il ripieno mescolando la ricotta con zucchero, uova e, a volte, un liquore come il maraschino o la grappa. Le visciole vengono denocciolate e mescolate al ripieno.
- L'Assemblaggio: La pasta frolla viene stesa e adagiata in una teglia, quindi viene farcita con il ripieno di ricotta e visciole. La torta può essere ricoperta con un altro strato di pasta frolla o decorata con strisce di pasta incrociate.
- La Cottura: La torta viene infornata a 180°C per circa 40-50 minuti, o fino a quando la pasta frolla risulta dorata e il ripieno sodo.
Dove Trovare la Torta Ricotta e Visciole Più Buona di Roma
Ecco dove trovare la torta ricotta e visciole più buona di Roma, come da tradizione:
Il Forno Boccione: La torta ricotta e visciole è uno dei capolavori dell’antico Forno Boccione di Roma, nel cuore del Ghetto ebraico. Un indirizzo specializzato proprio nella realizzazione di dolci della tradizione giudaica, disponibili per tutte le ricorrenze, come le torte di mandorla, i biscotti, le crostate al cioccolato o alla marmellata, e i bruscolini, da mangiare caldi passeggiando per uno dei Ghetti più antichi del mondo. Al forno lavorano sei donne, guidate ancora oggi da Vilma Limentani ai cui genitori si deve l’apertura dell’attività. È proprio in famiglia che nacque la ricetta della torta, tanto apprezzata dai parenti da finire sui banchi del forno di via del Portico d’Ottavia 1.
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Per riconoscerlo basta seguire il profumo o la lunga fila che si crea fuori dalla porta in ogni momento della giornata. Nessuna insegna ne rivela la presenza e il locale all’interno è molto piccolo ed estremamente semplice, con i forni che si intravedono dall’ingresso. Ma i turisti che vengono qui per assaggiare le ricette della pasticceria kosher sono tantissimi. E trovano un servizio rapido che non si perde in chiacchiere, tenendo testa alle file anche di domenica, il giorno in cui è più affollato.La torta ricotta e visciole viene preparata con due strati di frolla, una come base, una a copertura. Frolla che rimane assolutamente friabile, scioglievole al centro, più croccante sulla crosta. Il ripieno accoglie una quantità enorme ed estremamente golosa di ricotta di mucca e un leggero strato di confettura di visciole sulla base. La ricotta è talmente abbondante e spumosa da sembrare quasi montata. Stupisce il contrasto tra l’interno bianchissimo e l’esterno, leggermente bruciacchiato, un aspetto che alcuni avventori non mancano di notare, dovuto probabilmente al notevole spessore del dolce. La realizzazione è rimasta casalinga: le torte infatti hanno tutte dimensioni differenti, non sono dei cerchi perfetti e presentano piccole crepe sulla cupola e imperfezioni che ne testimoniano l’assoluta artigianalità oltre a una ricetta rimasta invariata nel tempo.
L'Influenza della Cucina Ebraica sulla Tradizione Romanesca
La cucina romana, una delle più antiche e rinomate, è da sempre stata influenzata da quella ebraica, in particolare sul fronte della pasticceria. Ancora oggi le due vanno a braccetto, al punto che spesso diventa difficile distinguere i piatti della tradizione romanesca da quelli giudaici.
Sembra che originariamente nel ‘700 un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Per ovviare a questa legge, i fornai del ghetto di Roma iniziarono a realizzare dolci “coperti”, per impedire alle guardie papali di poter vedere cosa ci fosse all’interno. Ecco quindi perché molti dolci a base di ricotta sono ancora oggi rivestiti da due gusci di pasta frolla.
La Torta Ricotta e Visciole e le Festività Ebraiche
Tutti i dolci ebraici al formaggio nascono per la festa di Shavuot, dove si consumano latte e derivati a iosa. C’è anche la coincidenza che Shavuot cada 7 settimane dopo la Pasqua ebraica e quello è il periodo delle ciliegie.
Shavuot o Festa delle Settimane o Festa della Mietitura o delle Ptimizie è una festività che cade 49 giorni dopo la Pesach, la Pasqua ebraica. In essa si commemora anche il dono della Torah, poiché, secondo la tradizione, è in questa data che Dio la consegnò al Popolo di Israele: tuttavia, la parte centrale della ricorrenza è la celebrazione della mietitura del grano, con l’offerta delle primizie al tempio.
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Si usa trascorrere la prima notte di Shavuot studiando per tutta la notte: durante la festa, invece, si legge il libro di Ruth, l’antenata del Re David, che scelse di sua volontà di divenire parte del Popolo Ebraico. La storia di Ruth è legata a Shavuot per due motivi: perché la sua conversione ebbe luogo durante la mietitura e perché si crede che il Re David sia nato e morto nel giorno di Shavuot. Il legame con Ruth mette poi in evidenza come chiunque abbia la possibilità di accogliere la Torah e diventare in questo modo parte integrante del popolo ebraico. E’ consuetudine adornare il Tempio con fiori e piante, in ricordo del profumo che gli ebrei sentirono quando furono promulgati i Comandamenti. Durante la festa di Shavuot, è consuetudine fare pasti a base di latticini.