La torta Pasqualina è un simbolo della cucina ligure e genovese, un classico intramontabile che evoca la Pasqua e le tradizioni familiari. Ma la sua versatilità ha dato vita a innumerevoli varianti, sia salate che dolci, che arricchiscono le tavole di tutta Italia. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale e alcune delle sue interpretazioni più golose, offrendo un panorama completo di questo piatto iconico.
La Torta Pasqualina Salata: Un Classico Ligure
La torta pasqualina nella ricetta originale ligure è una torta salata tradizionale della Pasqua, un piatto che nasce in Liguria attorno al 1500. La ricetta tradizionale della torta pasqualina e le sue innumerevoli varianti sono tutte legate dal fatto che si tratta comunque di una torta salata cotta in forno, farcita con verdure, uova e ricotta. La ricetta originale, però, prevede che la pasta che racchiude il ripieno sia preparata in un modo molto particolare. Oggi spesso si usa pasta sfoglia o pasta brisè (purtroppo quasi sempre basi già pronte), ma L’IMPASTO ORIGINALE della torta pasqualina è fatto di sottilissime sfoglie. Le sfoglie si fanno con un composto a base di acqua, farina e olio extravergine di oliva. Nel RIPIENO della torta pasqualina tradizionale ligure solitamente vengono usate verdure a foglia come la bietola, gli spinaci, le erbette di campo. E ancora, immancabile la maggiorana, che dà alla torta pasqualina un profumo unico. Oltre al formaggio grattugiato, alla ricotta e, ovviamente alle uova.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto Tradizionale
Per preparare la torta pasqualina bisogna iniziare dall'impasto: mettere sul piano di lavoro la farina. Aggiungere il sale e l'olio e versare la metà dell'acqua tiepida iniziando ad impastare. Quando l'acqua si sarà assorbita, aggiungerne altra: la raccomandazione, come sempre, è di versare l'acqua piano piano, perché potrebbe servirne un po' meno del quantitativo indicato (come anche un po' di più). Dovete ottenere un impasto sodo, elastico, omogeneo e non umido: solitamente una idratazione al 50%, ovvero un peso della farina doppio rispetto a quello dell'acqua, è più che sufficiente.
Il Ripieno di Verdure e Uova
Mentre l'impasto per la torta pasqualina riposa, preparare la verdura per la farcia. Pulire le bietole e lavarle con cura sotto l'acqua corrente, poi lessarle in abbondante acqua salata e scolarle. Vi consiglio di lasciare le bietole nello scolapasta, con un peso sopra, in modo che perdano più acqua possibile. Quando le bietole saranno ben scolate potete anche strizzarle leggermente. Tritare le bietole lesse, tritare il cipollotto e rosolarlo in olio extravergine di oliva. Poi unire al cipollotto le bietole lessate e tritate, un po' di sale, un po' di pepe. Cuocere per qualche minuto, in modo che la verdura si insaporisca e che l'acqua residua evapori.
La Sfogliatura e la Cottura
Dividere l'impasto in 11 pezzi di uguale dimensione e coprirli con pellicola per alimenti in modo che non si formi una crosta in superficie. A questo punto, dovete ottenere 11 sfoglie sottilissime, lavorando l'impasto con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. Le sfoglie devono essere più grandi della tortiera, perché con ogni sfoglia dovete rivestire sia il fondo sia i lati. Tenete le sfoglie coperte da pellicola per alimenti in modo che non si secchino. Dovete ungere ogni sfoglia in modo uniforme con un po' di olio extravergine di oliva, perché il grasso tra uno strato e l'altro faciliterà la sfogliatura dell'impasto. Proseguite sovrapponendo la seconda sfoglia, poi ungetela con l'olio, aggiungete la terza, ungetela e infine posizionate la quarta sfoglia. Bucherellate il fondo della tortiera con i rebbi di una forchetta e versatevi la farcia di ricotta e bietole. Livellate la farcia e, con un cucchiaio, create quattro (o cinque, se volete mettere un uovo in più) piccole conche. A questo punto, non vi resta che ricoprire la torta pasqualina con la prima delle 5 sfoglie rimaste, facendola aderire bene al ripieno. Spennellate nuovamente la sfoglia con olio extravergine di oliva e proseguite così fino ad esaurimento delle 5 sfoglie, rimboccandole ai bordi. Per sigillare la torta pasqualina, ritagliate l'eventuale pasta in eccesso e pizzicate le sfoglie che fuoriescono dalla tortiera in modo da creare un bordo decorativo. Cuocere la torta pasqualina in forno statico e preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti o finché non sarà dorata. Se avrete fatto un buon lavoro, le sfoglie di impasto si gonfieranno come la pasta sfoglia. La torta pasqualina si mangia tradizionalmente fredda, ed è ancora più buona se preparata il giorno prima.
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La Torta Pasqualina Dolce: Una Rivisitazione Golosa
La torta Pasqualina si presta anche a interpretazioni dolci, trasformandosi in un dessert ricco e saporito, perfetto per concludere il pranzo pasquale. Un esempio è la variante proposta da Maria Clavarino, un esperimento perfettamente riuscito che combina la tradizione ligure con un tocco di originalità.
La Marinatura Dolce dei Tuorli
La sera prima prepariamo la marinatura dolce dei tuorli: facciamo uno sciroppo di zucchero e acqua nel rapporto di tre a uno (300 g di zucchero in 100 g di acqua).
L'Impasto e il Ripieno Dolce
Unire 250 gr di precinseua, 100 ml di panna per dolci e 100 g di zucchero, mescolare bene. Unite ai tuorli lo zucchero e lavorate fino a che il volume non è raddoppiato, unite l’uvetta, i canditi, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e il rosolio di cannella e mescolate bene. Fate sciogliere lo strutto nel latte caldo e, quando sarà diventato tiepido, unite anche il lievito. Iniziate a lavorare partendo dall’interno, fino a quando non avrete incorporato tutta la farina, aggiungete quindi le uova lavorate con lo zucchero e mescolate agli altri ingredienti. Lavorate ancora l’impasto per 4-5 minuti, quindi versatelo nei tegami unti di strutto, riempendoli a metà. Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo.
Altre Dolcezze Pasquali dal Lazio
Il gioioso periodo pasquale si avvicina e con esso le tavole si riempiono di leccornie. In Lazio, oltre alla torta Pasqualina, troviamo altre specialità dolciarie tipiche di questo periodo.
Pizza Dolce di Pasqua
Dalle mie parti a Pasqua non può mancare sulle tavole un dolce tradizionale ricco, squisito e anche bello da vedere: la Pizza dolce di Pasqua. Come tutte le antiche ricette della tradizione, anche questa ha tante varianti in base alla zona e addirittura ogni famiglia ha la sua versione, tramandata di generazione in generazione. C’è chi nell’impasto mette i canditi, altri invece aggiungono anche l’uvetta.
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Preparazione della Pizza Dolce di Pasqua
In un’altra ciotola mettiamo 2 uova intere e un tuorlo, lo zucchero, l’olio e la Vanillina PANEANGELI. Versiamo la farina, poco alla volta. Mentre il dolce cuoce, prepariamo la glassa. In una ciotola montiamo a neve l’albume che avevamo lasciato da parte. Sforniamo la pizza dolce, lasciamola un po’ intiepidire e poi distribuiamo la glassa sulla superficie aiutandoci con un cucchiaio.
Pizza Cresciuta e Pizza Sbattuta
Anche meglio nota come pizza cresciuta, si tratta non di una vera e propria pizza, ma di una torta alta e soffice, la cui preparazione richiede minimo due giornate e tanta pazienza. Ogni famiglia tuttavia dispone del suo asso nella manica per la preparazione di questa pietanza tipica del territorio laziale, infatti in alcune sue versioni possiamo trovare l’anice in semi, la noce moscata e/o liquori come l’alchermes o il maraschino. Arriviamo dunque alla seconda pizza dolce tipica del territorio romano, ma anche in questo caso non si tratta di una vera pizza. La pizza sbattuta prende questo nome dalla sua lavorazione, infatti si tratta di una torta molto soffice e leggera priva di lievito, perfetta per essere accompagnata da creme dolci o uova pasquali al cioccolato.
Tortano
Il tortano è un dolce lievitato per ore che, ad esclusione della glassa, rimane poco dolce.
Torta Pasqualina del Basso Lazio con Naspro
Si tratta di una variante della torta pasquale del basso Lazio, decorata esternamente con una glassa a base d’albume e zucchero chiamata “naspro”, guarnita secondo le proprie preferenze con zuccherini colorati e confettini.
Consigli per la Preparazione della Torta Pasqualina Salata
Per preparare la Torta Pasqualina, è importante creare due impasti di pasta brisè: uno per la base e uno per la copertura. È consigliabile dividere gli ingredienti per la brisè e procedere in due fasi per ottenere due impasti distinti. Metti metà della farina, dell'olio e un pizzico di sale nel bicchiere del frullatore. Frulla il tutto fino a ottenere una consistenza granulosa. Aggiungi successivamente metà dell'acqua fredda e aziona il frullatore finché l'impasto non si compatta. Per ottenere un impasto perfettamente liscio, lavora energicamente sulla superficie di lavoro per alcuni minuti. Successivamente, procedi con la preparazione della seconda parte degli ingredienti per creare un secondo panetto. In una padella, cuoci gli spinaci con olio extravergine di oliva e cipollotto fresco fino a renderli morbidi. In una ciotola, unisci la ricotta di pecora, gli spinaci, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, un po' di noce moscata grattugiata e un filo d'olio. Prendi uno dei due panetti di pasta brisé e stendilo con un mattarello su un pezzo di carta forno fino a ottenere una sfoglia spessa circa 5 mm. Metti la sfoglia con la carta forno sul fondo di uno stampo tondo del diametro di 22 o 24 cm, lasciando che i bordi della pasta fuoriescano dalla teglia. Crea delle piccole conchette nella farcitura e aggiungi 3 uova all'interno. Stendi il secondo panetto di pasta brisè con uno spessore di 5 mm e copri la torta. Per completare la preparazione della Torta Pasqualina, rompi l'uovo restante, sbattilo con una forchetta e spennellalo sulla superficie del dolce.
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