La torta millefoglie, un classico della pasticceria francese ormai diffuso in tutto il mondo, è un dolce che evoca ricordi d'infanzia e celebrazioni speciali. La sua combinazione di strati croccanti di pasta sfoglia e crema vellutata la rende irresistibile per molti. Ma qual è la storia di questo dolce iconico? Come si prepara una millefoglie perfetta? E quali sono le varianti più golose da provare?
Origini e Storia della Millefoglie
Il nome "millefoglie" deriva dal francese "mille-feuille", che significa "mille foglie", un riferimento agli strati sottili e numerosi della pasta sfoglia. L'origine esatta della millefoglie rimane avvolta nel mistero, ma le prime tracce documentate risalgono al libro Cuisinier François (1651) di François Pierre de La Varenne, un cuoco e scrittore francese di libri di cucina che ebbe grande influenza in tutta Europa. La ricetta sarebbe poi stata perfezionata da Marie-Antoine Carême alla fine del diciottesimo secolo.
Nonostante le sue origini francesi, la millefoglie ha assunto diversi nomi e forme in tutto il mondo. In Russia e fuori dall’Europa è chiamato “Napoleon” e se ne attribuisce l’origine alla ben più recente liberazione di Mosca nel 1812. Tuttavia, molti pasticceri professionisti lo fanno risalire solo al 1867, quando fu proposto come specialità dal famoso pasticcere parigino Adolphe Seugnot. In Italia, una variante simile è conosciuta come "diplomatica", che si differenzia per l'aggiunta di pan di Spagna inzuppato tra gli strati di sfoglia.
La Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
La ricetta del millefoglie originale prevede tre strati di pasta sfoglia alternati tra loro da crema pasticcera. La preparazione richiede cura e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale è un dolce che ripaga ampiamente lo sforzo.
La Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è l'elemento fondamentale della millefoglie. La sua preparazione richiede pochi ingredienti: acqua, farina, burro e limone. Questi ingredienti devono essere lavorati insieme sino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso. L’impasto deve essere lasciato a riposare per qualche ora, meglio ancora sarebbe lasciarlo a riposare per una notte intera. A questo punto può essere steso e cotto in forno a 200°C.
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La chiave per una sfoglia perfetta è la stratificazione, ottenuta piegando ripetutamente l'impasto con il burro. Questo processo crea numerosi strati sottili che, durante la cottura, si separano e diventano croccanti.
Se non si ha tempo o esperienza per preparare la pasta sfoglia in casa, è possibile utilizzare quella pronta, disponibile nei supermercati nel banco frigo. È un prodotto economico, venduto sia rettangolare che circolare a seconda delle preferenze, già corredato dalla carta forno.
La Crema Pasticcera
La crema pasticcera è il cuore della millefoglie, la farcitura che si alterna agli strati croccanti di sfoglia. Preparata con latte, uova, zucchero e vaniglia, la crema pasticcera deve essere vellutata e abbastanza densa da mantenere la sua forma senza appesantire il dolce.
Assemblaggio e Decorazione
Una volta preparata la pasta sfoglia e la crema pasticcera, si può procedere all'assemblaggio della millefoglie. Si dispone uno strato di sfoglia su un piatto da portata, si ricopre con uno strato di crema pasticcera e si ripete l'operazione fino a esaurire gli ingredienti.
La parte superiore della torta può essere guarnita con una glassa bianca allo zucchero, oppure con una doppia glassa, una bianca allo zucchero e una invece marrone con l’aggiunta di cacao. In alternativa, lo strato di pasta superiore può essere spolverato con zucchero a velo, cacao o mandorle sbriciolate.
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Millefoglie Strachin® della famiglia Perbellini
Una versione molto particolare della millefoglie è la "Strachin"® della famiglia Perbellini, famosissima in tutto il territorio veronese. Famosa per la sua crema leggera e particolarissima, la sfoglia fatta a regola d’arte e l’inconfondibile profumo di amaretto, fu creata da nonno Ernesto negli anni ‘50 e perfezionata successivamente dal figlio Flavio. Da allora è diventata un must per gli amanti della pasticceria del territorio, tanto che non esiste veronese che non l’abbia mai assaggiata almeno una volta.
Il termine "strachin" descrive la particolarità della crema soufflé con cui viene farcita. Ernesto la preparava nella pasticceria ereditata dal padre: la base era una crema fatta con tuorlo d’uovo, zucchero e burro cotti, a cui poi si aggiungeva una montata di albume crudo e zucchero. Oggi però, dato che la legge prevede l’utilizzo in pasticceria di sole uova pastorizzate, all’albume crudo è stata sostituita l’albumina, una proteina montante che insieme a latte e burro permettono alla crema di mantenere più a lungo la sua struttura.
Varianti Golose e Creative
Oltre alla ricetta classica, esistono numerose varianti della millefoglie, che si adattano ai gusti e alle occasioni più diverse.
Millefoglie alla Frutta
Le fragole sono da sempre considerate come il frutto perfetto per accompagnare la millefoglie, tanto che spesso vengono aggiunte come decorazione sopra la torta oppure al suo fianco nel piatto. Nulla vieta però di preparare una torta millefoglie alle fragole. La cosa migliore da fare è aggiungere dei pezzetti di fragola alla crema. In alternativa è possibile utilizzare della composta di fragola da amalgamare alla crema oppure da utilizzare per decorare la parte superiore della torta.
Altre varianti prevedono l'utilizzo di frutti di bosco, pesche, lamponi o qualsiasi altro frutto di stagione.
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Millefoglie al Cioccolato
Un’altra versione molto diffusa, è la millefoglie con crema e cioccolato. È possibile aggiungere delle gocce di cioccolato fondente alla crema oppure creare uno strato di crema classica e uno strato invece di crema al cacao.
Millefoglie Scomposta
Per un impiattamento moderno e ricercato, si può provare la millefoglie scomposta, per un piatto da ristorante stellato.
Millefoglie Salata
Non tutti lo sanno, ma la struttura della classica millefoglie può essere utilizzata anche per la preparazione di deliziose ricette salate, perfette per un antipasto diverso dal solito. Dopotutto infatti la pasta sfoglia non è una base dolce. Può essere abbinata quindi a qualsiasi ingrediente. Cosa mettere al posto della crema pasticcera? Una crema al salmone, una crema di formaggio, un patè di tonno oppure di prosciutto cotto. Non c’è davvero alcun limite.
Millefoglie Nuziale: Un'Opzione Elegante e Raffinata
Il millefoglie, con la sua struttura imponente e la sua fragranza irresistibile, si presta magnificamente ad essere reinterpretato come torta nuziale. Lontano dall'essere una semplice "torta a strati", il millefoglie nuziale rappresenta un'icona di eleganza e raffinatezza, capace di catturare l'attenzione e di deliziare gli invitati.
La scelta degli ingredienti, infatti, è fondamentale. La qualità della pasta sfoglia, la delicatezza della crema, la freschezza della frutta: ogni dettaglio contribuisce a creare un'esperienza sensoriale indimenticabile. L'aspetto visivo, poi, non è da sottovalutare: la disposizione degli strati, le decorazioni, il colore e la forma della torta contribuiscono a creare un'opera d'arte culinaria.
Consigli e Accorgimenti
- Freschezza: La freschezza è direttamente collegata alla consistenza della pasta sfoglia. Se questa resta a contatto con la crema per troppo tempo, tenderà ad assorbire umidità diventando molle.
- Stratificazione: Le “mille foglie” della pasta sfoglia devono essere ben visibili ed evocare leggerezza.
- Equilibrio: In pasticceria è fondamentale saper dosare correttamente gli zuccheri, o si correrà il rischio di ottenere un dolce stucchevole. Il segreto è racchiuso nella sfoglia, che non deve contenere zucchero.
- Come tagliare la torta: Per tagliare una torta millefoglie in modo impeccabile è necessario utilizzare un coltello seghettato, meglio se di piccole dimensioni come il classico coltello da bistecca. Oltre ad essere seghettato deve anche essere ben affilato.
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