Torta Meringata alla Crema Pasticcera: Un Classico Rivisitato

La torta meringata è un dessert intramontabile, capace di evocare ricordi d'infanzia e di celebrare occasioni speciali. Questo articolo esplora una ricetta rivisitata, arricchita da crema pasticcera e ispirata alla maestria di Iginio Massari, offrendo un'alternativa più complessa e strutturata rispetto alle versioni più semplici.

Un Ricordo del Passato: La Meringata Semplice

Nel passato, preparare la torta meringata significava spesso ricorrere a meringhe acquistate, disposte a strati con panna montata, meringhe sbriciolate e cioccolato fondente. La semplicità era la chiave, con l'unico accorgimento di conservare la torta in frigorifero per evitare che la panna si sciogliesse.

La Svolta: Meringhe Fatte in Casa

La vera svolta è arrivata con la capacità di realizzare meringhe stabili e perfette in casa. L'utilizzo di un termometro da cucina si è rivelato fondamentale per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero, garantendo un risultato impeccabile.

La Ricetta d'Autore: Ispirazione a Iginio Massari

La ricetta qui presentata si ispira alla torta meringata di Iginio Massari, pur mantenendo la semplicità e la sicurezza delle dosi imparate nei corsi di cucina per la preparazione delle meringhe. La principale differenza risiede nell'aggiunta di una crema alla meringa, ottenuta dall'unione di crema pasticcera e meringa italiana, al posto della sola panna montata.

Ingredienti

Per le basi di meringa:

• 200 g di albumi
• 400 g di zucchero semolato
• 50 ml di acqua

Per la crema alla meringa:

• 125 g di albumi
• 200 g di zucchero
• 100 g di crema pasticcera
• 120 g di cioccolato fondente
• 500 g di panna fresca semi-montata
• Vaniglia

Preparazione

La torta meringata può essere preparata per step e conservata in congelatore fino al momento di servirla. La presenza di zucchero nella meringa ne impedirà il completo congelamento, mantenendola sotto forma di semifreddo.

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Preparazione delle Meringhe

1. Iniziate a montare gli albumi con 50 g di zucchero semolato nella planetaria.
2. In un pentolino, cuocete il restante zucchero con l'acqua a fuoco lento, senza mescolare, fino a raggiungere i 121°C (misurati con un termometro da cucina).
3. Abbassate la velocità delle fruste della planetaria e versate a filo lo sciroppo di zucchero sul composto di albumi.
4. Aumentate nuovamente la velocità delle fruste e continuate a montare fino a raffreddamento.
5. Trasferite la meringa in una sac à poche con la bocchetta desiderata e formate due dischi della dimensione della teglia, oltre a decorazioni a piacere.
6. Cuocete in forno a 80°C per almeno 10 ore (o a 75°C per tutta la notte).

Preparazione della Crema alla Meringa

1. Scaldate gli albumi e lo zucchero in un pentolino, mescolando continuamente, fino a raggiungere i 62°C (utilizzando un termometro).
2. Trasferite il composto nella planetaria e montate a velocità elevata fino a raffreddamento, ottenendo un composto bianco, lucido e spumoso.
3. Incorporate delicatamente la crema pasticcera e il cioccolato fondente fuso.
4. Aggiungete la panna fresca semi-montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Assemblaggio della Torta

1. Disponete un disco di meringa cotta sul fondo di una teglia.
2. Versate uno strato generoso di crema alla meringa.
3. Coprite con il secondo disco di meringa.
4. Ricoprite con la restante crema e decorate con meringhe sbriciolate o intere a piacere.
5. Mettete in freezer e lasciate raffreddare bene.
6. Togliete dal freezer circa 15 minuti prima di servire.

Crostata Meringata con Crema alla Vaniglia: Una Variante Golosa

Un'altra deliziosa variante è la crostata meringata con crema alla vaniglia. Questa torta prevede una base di pasta frolla croccante, farcita con crema pasticcera alla vaniglia e ricoperta da una meringa all'italiana (cotta).

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• 300 g di farina (preferibilmente farina debole W150)
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito
• 2 uova

Per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte
• 75 g di zucchero
• 20 g di amido di mais (maizena)
• 2 tuorli d'uovo
• 1 bustina di vanillina

Per la meringa all'italiana:

• 110 g di albumi d'uovo
• 187 g di zucchero a velo
• 50 ml di acqua
• 37 g di destrosio (o zucchero semolato)

Preparazione

Preparazione della Pasta Frolla

1. In un contenitore, mescolate la farina, lo zucchero e il lievito.
2. Aggiungete le uova e il burro e impastate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
3. Lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti o in congelatore per 10-15 minuti.
4. Stendete la frolla con un mattarello e disponetela in uno stampo imburrato.
5. Infornate a 180°C per circa 30 minuti.
6. Lasciate raffreddare completamente.

Preparazione della Crema Pasticcera

1. Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido di mais.
2. Portate il latte ad ebollizione con la vanillina.
3. Versate il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente.
4. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete a fuoco basso, mescolando fino a quando la crema si addensa.
5. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.

Preparazione della Meringa all'Italiana

1. In un pentolino, versate lo zucchero a velo e l'acqua.
2. Cuocete a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 121°C (senza mescolare).
3. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, iniziate a montare gli albumi con il destrosio nella planetaria.
4. Versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati, continuando a montare a velocità media per circa 15 minuti, fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Assemblaggio della Crostata

1. Versate la crema pasticcera raffreddata nel guscio di pasta frolla.
2. Ricoprite con la meringa all'italiana, creando decorazioni a piacere con una sac à poche.
3. Gratinate leggermente la meringa con un cannello da cucina o sotto il grill del forno.
4. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Consigli Utili

• Per una meringa perfetta, è fondamentale utilizzare albumi a temperatura ambiente e assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo.
• Il termometro da cucina è uno strumento indispensabile per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero e degli albumi.
• La meringa all'italiana è più stabile e adatta alle coperture rispetto alla meringa francese, in quanto viene pastorizzata con lo sciroppo di zucchero caldo.
• Per conservare la torta meringata, è consigliabile riporla in freezer e tirarla fuori dal frigorifero circa 15 minuti prima di servirla.

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