La torta sbrisolona, originaria del mantovano, è un dolce dalle caratteristiche inconfondibili e dalla lunga storia. Questo dolce tipico di Mantova, nonostante le sue origini contadine, è diventato protagonista alla corte dei Gonzaga, una delle famiglie più importanti del Rinascimento. Oggi, la sbrisolona ha ottenuto la denominazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e il comune di Mantova ha avviato la procedura per la richiesta di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Origini e Storia
La nascita della torta sbrisolona risale al XVI secolo. Le sue origini sono umili, legata al mondo contadino, con ingredienti facilmente reperibili nei campi attorno a Mantova: farina di mais e nocciole. A questi veniva aggiunto lo strutto, considerato un sottoprodotto della lavorazione della carne suina. Secondo alcune fonti, la sbrisolona veniva preparata al mattino e servita dalle massaie ai mariti come colazione, prima di recarsi al lavoro nei campi.
Nonostante le sue umili origini, il dolce divenne uno dei preferiti alla corte dei Gonzaga. Diverse testimonianze indicano che durante il Rinascimento veniva preparata nelle cucine della famiglia nobile, una delle più raffinate d'Europa. Fu presso di loro che si iniziò a preferire le mandorle alle nocciole, considerate più pregiate e di più difficile reperibilità.
Evoluzione della Ricetta
Nel tempo, la ricetta della sbrisolona si è evoluta per soddisfare i gusti dei commensali. Oltre alla sua consistenza, anche gli ingredienti hanno subito modifiche. Inizialmente, veniva utilizzato lo strutto, mentre ora è stato quasi completamente sostituito dal burro. In passato, inoltre, non si usavano le mandorle, ma le nocciole, più economiche e facilmente reperibili.
La ricetta tradizionale prevedeva l'uso di farina di mais e nocciole, unite allo strutto. Questa combinazione permetteva di ottenere una preparazione povera ma nutriente, ideale per fornire energia per il lavoro nei campi. Con il passare del tempo, la ricetta è stata arricchita con vaniglia, zucchero e scorza di limone, grazie all'intervento di Bartolomeo Stefani, cuoco ducale dei Gonzaga.
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Oggi, si tende ad aggiungere creme alla nocciola, al cioccolato, marmellate o frutta fresca come mele o albicocche alla versione tradizionale.
Il Nome e le sue Variazioni
Il nome "sbrisolona" deriva dal termine dialettale "brìsa", che significa "briciola" in mantovano, e richiama la sua caratteristica principale: la friabilità. È conosciuta anche come sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda in dialetto. Questa caratteristica le è valsa la denominazione di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Un tempo, era conosciuta come "torta delle tre tazze", in riferimento alle proporzioni degli ingredienti principali: farina (bianca e gialla), zucchero e mandorle, dosati in parti uguali, appunto "a tazze".
Come Gustarla
Per tradizione, la sbrisolona non viene tagliata con il coltello, ma spezzata con le mani, creando frammenti irregolari. Questa usanza esalta il suo carattere rustico e conviviale. Viene spesso gustata intingendola nella grappa o in un vino dolce.
Nonostante sia un dolce gustoso, la sbrisolona è anche molto calorica.
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Curiosità e Varianti
Uno degli aspetti più affascinanti della sbrisolona è il modo in cui si gusta: non si taglia con il coltello, ma si spezza con le mani, creando frammenti irregolari che ne esaltano il carattere rustico e conviviale. La sua lunga conservazione è un’altra delle sue virtù: priva di uova e latte, può durare settimane, qualità che la rese un tempo il dolce ideale delle famiglie contadine.
Nel tempo sono nate numerose varianti che reinterpretano la ricetta originale senza tradirne la friabilità. Tra le più amate ci sono la Sbrisolona al cioccolato, quella con nocciole o arricchita da liquore all’arancia. Versioni più moderne prevedono ripieni di confettura o ricotta, che creano un piacevole contrasto tra il cuore morbido e la croccantezza esterna.
La Ricetta Rivisitata
La ricetta che vi proponiamo è una versione rivisitata rispetto alla più tradizionale:
Ingredienti:
- 200 g di farina 00
- 200 g di farina di mais fioretto
- 200 g di burro
- 200 g di mandorle pelate e tritate + qualcuna intera
- 150 g di zucchero di canna
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
- Semi di un baccello di vaniglia
- Scorza grattugiata di un limone
Procedimento:
- Mescolate la farina 00 con la farina di mais, aggiungete i semi di vaniglia, la scorza di limone, lo zucchero di canna, le mandorle tritate e intere, il burro a temperatura ambiente, il sale e i tuorli.
- Formate una fontana e iniziate a impastare con le dita fino ad ottenere un composto a briciole.
- Imburrate e infarinate una teglia e versate il composto sbriciolato, facendolo cadere a pioggia. Premete leggermente con le mani e decorate con le mandorle intere rimaste.
- Infornate a 180° per 40 minuti, fino a doratura.
Festival Sbrisolona&Co.
Ogni anno, Mantova celebra la sua icona gastronomica con il Festival della Sbrisolona. Le vie del centro storico si riempiono di profumi, degustazioni e laboratori, trasformando la città in una grande pasticceria a cielo aperto. Accanto alla sbrisolona, trovano spazio altre eccellenze come la Torta delle Rose, l’Anello di Monaco e la Torta di Tagliatelle.
Il cuore della manifestazione è rappresentato dai produttori dolciari, tra cui cioccolatieri, provenienti da diverse regioni italiane. Tra gli appuntamenti più attesi spicca la Maxi Sbrisolona, una torta gigante che viene allestita in Piazza delle Erbe, dove i visitatori possono assaggiarne frammenti croccanti. Alla Loggia del Grano si susseguono show cooking, abbinamenti dolce-calice e cocktail tematici. Il festival è anche un’occasione per celebrare i personaggi che hanno contribuito alla tradizione culinaria locale.
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