La torta di trombette alla ligure è un’espressione autentica della cucina ligure, un territorio dove la terra e il mare si incontrano in un connubio di sapori semplici e genuini. Questa torta salata, preparata con ingredienti freschi e di stagione, racconta una storia di tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione.
Introduzione alla Torta di Trombette
La cucina ligure, pur essendo geograficamente costiera, è prevalentemente una cucina di terra. Fatta eccezione per le acciughe e altri pesci poveri, i piatti tradizionali si basano su ingredienti provenienti dall'entroterra. La torta di trombette, con la sua base di pasta matta e il ripieno ricco di verdure, ne è un esempio perfetto.
Ingredienti e Preparazione: Due Versioni a Confronto
Esistono diverse varianti di questa torta, ognuna con le sue peculiarità. Di seguito, presentiamo due versioni, una più semplice e una più elaborata, per soddisfare tutti i gusti.
Versione Semplice: Torta di Zucchine alla Ligure
Questa versione, ideale per i pranzi in famiglia di tutti i giorni, è facile, genuina e saporita.
Ingredienti:
- Per il ripieno:
- 4 Zucchine (medie)
- ½ Cipolla
- 250 g di Prescinseua (oppure ricotta o stracchino)
- 2 Uova
- 30 g di Parmigiano Reggiano DOP
- Timo q.b.
- Maggiorana q.b.
- 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva
- Sale fino q.b.
- Noce moscata q.b.
- Per la pasta matta:
- 160 g di Farina Manitoba
- 80 g di Acqua (tiepida)
- 1 cucchiaino di Olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di Sale fino
Preparazione:
- Preparazione delle zucchine: Lavare e asciugare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a rondelle. In una padella, soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio d’olio. Aggiungere le zucchine, mescolare e coprire con un coperchio, lasciandole ammorbidire.
- Preparazione della crema: In una scodella, sbattere le uova con sale, pepe e parmigiano grattugiato. Aggiungere la prescinseua (o ricotta o stracchino) e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
- Unione degli ingredienti: Quando le zucchine saranno pronte e raffreddate, unirle alla crema di prescinseua e amalgamare bene. Aggiungere timo e maggiorana freschi tritati e un pizzico di noce moscata.
- Preparazione della pasta matta: Stendere la pasta matta sottilmente e rivestire una teglia da 24-26 cm di diametro con carta forno.
- Assemblaggio e cottura: Versare la farcia nella teglia e livellare la superficie. Aggiungere un filo d’olio evo e ripiegare i bordi della pasta verso l’interno. Infornare a 180° per circa 35 minuti.
Versione Elaborata: Torta Sanremese con Zucchine Trombetta
Questa variante, più ricca e complessa, richiede un po' più di tempo e ingredienti, ma il risultato è un’esplosione di sapori.
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Ingredienti:
- Per l’impasto:
- 200 g di Farina 0
- 200 g di Farina integrale (o solo farina 00)
- 90 ml di Latte
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Per il ripieno:
- 500 g di Zucchine trombetta
- 100 g di Grana Padano DOP (grattugiato)
- 1 spicchio di Aglio
- 100 g di Riso (bollito in precedenza)
- 2 Uova
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 3 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Preparazione dell’impasto: Mescolare le due farine con un pizzico di sale. Aggiungere il latte poco per volta e impastare a mano o con un robot da cucina. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparazione del ripieno: Affettare le zucchine a fette sottili. Scaldare l’olio evo in una padella capiente e soffriggere uno spicchio di aglio per pochi minuti. Aggiungere le zucchine, salare e pepare, e cuocere fino a quando saranno tenere ma non disfatte. Togliere l’aglio e lasciar intiepidire.
- Unione degli ingredienti: In una ciotola, mescolare le zucchine cotte, il riso bollito, il formaggio grattugiato e le uova. Regolare di sale e pepe.
- Assemblaggio e cottura: Dividere l’impasto in due parti e stendere due sfoglie sottili. Posizionare la prima sfoglia in uno stampo per torte salate, versare all’interno la farcia di zucchine. Coprire con la seconda sfoglia e sigillare bene i bordi. Bucherellare la superficie per favorire la fuoriuscita di vapore. Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 20-30 minuti, controllando la doratura.
La Pasta Matta: Un Guscio Sottile e Croccante
La pasta matta è un elemento fondamentale della torta di trombette. Si tratta di una preparazione semplice, realizzata con farina, acqua, olio e sale. La sua particolarità risiede nella sua versatilità: può essere tirata molto sottile, diventando quasi trasparente, oppure lasciata più spessa per una consistenza più rustica.
Consigli per una Pasta Matta Perfetta
- Utilizzare farina di forza: Per una pasta più elastica e facile da lavorare, è consigliabile utilizzare farina di forza (come la Manitoba).
- Lavorare l'impasto a lungo: Un impasto ben lavorato risulterà più liscio e omogeneo.
- Far riposare l'impasto: Il riposo permette alla pasta di rilassarsi e di essere più facile da stendere.
Varianti e Consigli
Come per tutte le ricette tradizionali, esistono numerose varianti della torta di trombette. Alcune prevedono l'aggiunta di riso, altre di formaggi freschi come la prescinsêua. Per insaporire il ripieno, si possono utilizzare erbe aromatiche come la maggiorana, il timo fresco e il basilico.
Consigli Aggiuntivi
- Zucchine Trombetta: Se disponibili, utilizzare le zucchine trombetta di Albenga, caratterizzate da un sapore dolce e delicato.
- Riso: Pre-cuocere il riso per pochi minuti, in modo che finisca la cottura all’interno della torta, assorbendo l’acqua rilasciata dalle verdure.
- Sfoglia: Tirare la sfoglia molto sottile, ma non troppo, per evitare che bruci prima che il ripieno sia cotto.
- Tuma della vallata: Se si ha la possibilità, utilizzare la Tuma della vallata, un formaggio locale dal sapore unico.
Il Tortun di Castel Vittorio: Un'Eccellenza Ligure
Un'altra variante interessante è il "Tortun di Castel Vittorio", una torta di verdure ligure registrata come De.Co (Denominazione Comunale di origine). Questa torta è preparata con un unico disco di sottilissima pasta matta che racchiude un ripieno di zucchine locali tagliate a cubetti, patate di montagna, riso e formaggio del luogo.
Caratteristiche del Tortun
- Pasta: Un unico disco di pasta matta sottilissima.
- Ripieno: Zucchine locali tagliate a cubetti, patate di montagna, riso e formaggio del luogo (tuma della vallata).
- Cottura: Nel forno a legna direttamente sulla "ciappa", senza teglia.
Abbinamenti
La torta di trombette alla ligure è perfetta come secondo piatto, accompagnata da un contorno di verdure, oppure come antipasto o aperitivo, servita tagliata a piccoli pezzetti. Si abbina bene con un vino bianco ligure, fresco e leggero, come il Vermentino o il Pigato.
Conservazione
La torta salata con zucchine trombetta si conserva in frigorifero per 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
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