La Torta di Tagliatelle è un dolce tipico della tradizione emiliana, un vero e proprio simbolo di creatività popolare e memoria nobile. Questo dessert, diffuso in diverse province del territorio regionale, è un connubio tra ingredienti semplici e un aspetto scenografico che lo rende perfetto per celebrazioni e momenti speciali.
Territorio di Produzione e Diffusione
La Torta di Tagliatelle è un prodotto comune a diverse province del territorio regionale emiliano-romagnolo. Benché molto conosciuta nei paesi dell'Appennino Tosco-Emiliano, la sua preparazione è diffusa anche nel reggiano, modenese, forlivese, ferrarese e persino nella provincia di Mantova (dove viene preparata senza il guscio di frolla). Il dolce è ascrivibile alla tradizione gastronomica di diverse città, non a caso tutte soggette alla dominazione diretta degli Este o contigue geograficamente. Esistono una versione mantovana, con diversi strati di tagliatelle e senza canditi, e una modenese con cacao in polvere e liquore Sassolino. Tra le diverse ricette, non manca una versione bolognese, con base di pasta frolla e canditi. Simpatico e interessante il caso della Torta di Tagliatelline rivendicata come propria dal comune di Molinella, provincia di Bologna, che l’ha certificata e registrata come Prodotto De.Co. (a denominazione comunale d’origine).
Descrizione Sintetica del Prodotto
Gli ingredienti principali della Torta di Tagliatelle sono farina, uova, mandorle, burro e zucchero. A seconda della provincia e delle varianti locali, si possono aggiungere amaretti, cioccolato, liquore (come il Sassolino) e scorza di agrumi. La torta è caratterizzata da una base di pasta frolla che racchiude un ripieno ricco e profumato, sormontato da uno strato di tagliatelle sottilissime disposte a nido.
Un Po' di Storia e Leggende
La Torta di Tagliatelle vanta una storia ricca ed avvincente. È una torta antica, pare che abbia origini rinascimentali. Per comprendere l’anima di questo dolce bisogna fare un salto indietro nel tempo, tra le mura sontuose della Ferrara rinascimentale. Un'affascinante leggenda narra che le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense di Ferrara per quasi un ventennio. Le tagliatelle dorate, disposte a nido sulla superficie della torta, avrebbero voluto richiamare i lunghi capelli biondi della duchessa, descritti come onde di luce che incantavano chiunque le si avvicinasse.
Come si Fa: La Ricetta Tradizionale
Ecco una ricetta di base per preparare la Torta di Tagliatelle, tenendo presente che esistono diverse varianti locali:
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Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 300 gr di farina
- 3 uova
- 150 gr di burro liquefatto
- 150 gr di zucchero
- Scorza grattugiata di ½ limone
- Per il ripieno:
- Tagliatelle sottilissime (come capellini) fresche
- 50 gr di zucchero (per strato)
- 50 gr di cioccolato sminuzzato (opzionale, per strato)
- 50 gr di mandorle tritate (per strato)
- Fiocchetti di burro
- Amaretti sbriciolati (opzionale)
- Liquore Sassolino (opzionale)
Preparazione:
- Prepara la pasta frolla: In una ciotola, mescola la farina con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungi il burro fuso e le uova. Impasta velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dividi la pasta in due parti disuguali.
- Stendi la base: Con la parte più grande della pasta frolla, fodera uno stampo precedentemente imburrato.
- Prepara le tagliatelle: Prepara delle tagliatelle sottilissime come capellini.
- Componi gli strati: Sistema uno strato di tagliatelle sulla base di pasta frolla. Cospargetele con zucchero, cioccolato sminuzzato (se lo usi), mandorle tritate e qualche fiocchetto di burro. Continua con altri strati di tagliatelle e condimento fino all'esaurimento degli ingredienti.
- Ricopri con la frolla: Con l'altro pezzo di pasta frolla, ricava un disco con cui ricoprire le tagliatelle, facendo ben aderire i bordi tutt'intorno.
- Spennella e inforna: Spennella la superficie con rosso d'uovo e inforna in forno di medio calore (180°C) per circa 30 minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
- Lascia raffreddare: Una volta cotta, lascia raffreddare completamente la torta prima di servirla.
Variante Mantovana:
Tradizionalmente, la Torta di tagliatelle mantovana, si prepara solo con le tagliatelle, inframezzate da un impasto di burro ammorbidito, mescolato alle mandorle tritate grossolanamente. È consuetudine realizzare tre stati di tagliatelle inframezzati da altrettanti strati di burro alle mandorle.
Consigli e Curiosità
- La freschezza delle tagliatelle: La base di questa torta sono ovviamente le tagliatelle, che non si possono comprare pronte ma servono fresche, non ancora completamente essiccate perché devono essere cotte nel forno avviluppate dal burro fuso.
- Il riposo: Nonostante le molte varietà, un consiglio dell’Artusi rimane universale: è raccomandato lasciare riposare la torta per un giorno prima di consumarla.
- Conservazione: La Torta di tagliatelle è un dolce da credenza che può essere conservato a temperatura ambiente per alcuni giorni, purché sia protetto dal calore eccessivo e riposto in un contenitore ermetico. Se desiderate conservarla più a lungo, potete anche metterla nel congelatore, dove rimarrà buona per un massimo di 3 mesi. Tenete presente che, in questo caso, la pasta fresca sulla superficie potrebbe perdere un po’ della sua croccantezza.
- Il contrasto: La magia di questo dolce sta tutto nel contrasto. Si parte con una base semplice, spesso di pasta frolla, che accoglie un ripieno ricco e profumato: mandorle tritate, amaretti sbriciolati, un tocco di liquore o scorza d’agrume. Durante la cottura, accade l’incanto: le tagliatelle si caramellano, diventano croccanti e leggermente ambrate, mentre il cuore della torta resta umido, profondo, vellutato.
La Torta di Tagliatelle nella Cultura Emiliana
Oggi, la Torta di Tagliatelle è un simbolo della cucina emiliana e rappresenta l’arte della tradizione culinaria di questa regione. La sua preparazione è un omaggio alle antiche tecniche culinarie e un modo per mantenere vive le tradizioni del passato. La Torta di tagliatelle è molto più di un dolce della tradizione: è un simbolo di creatività popolare e memoria nobile. Perfetta per una festa, scenografica in tavola, ma anche capace di incantare in un pomeriggio di chiacchiere e tè, la torta di tagliatelle conserva tutto il suo potere evocativo. Conciliare pasta fresca e dessert? Si può e con ottimi risultati.
Pellegrino Artusi e la Torta di Tagliatelle
La Torta di Tagliatelle è descritta da Pellegrino Artusi, uno dei più illustri gastronomi italiani, nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblicato per la prima volta nel 1891. Questo testimonia l'importanza e la storicità del dolce nella tradizione culinaria italiana.
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