La Torta di Mele: Scopri la Storia Segreta, le Varianti Irresistibili e un Viaggio di Sapori Unico!

E’ arrivato il momento di salutare l’autunno, sta sopraggiungendo infatti il magico Yule, la festa del solstizio d’inverno e con lui il freddo e il buio che già ci avvolge da qualche mese. E’ il tempo in cui le ore del giorno sono le più brevi dell’anno mentre le notti ci fanno compagnia a lungo. Fuori il freddo punge e pizzica la pelle, siamo così costretti a stare al caldo nelle nostre case, ravvivando l’atmosfera con piatti della tradizione, classici e poco elaborati. Cosa cucinare se non torte di mele che profumano la casa di spezie e raccolgono amici e famiglia attorno ad un tè fumante? La torta di mele è un dolce amato da tutti, dal profumo inconfondibile e dal sapore semplice e familiare. Ovunque ti trovi, anche dall’altra parte del mondo, sentirne l’odore ti catapulta immediatamente in un’atmosfera amichevole portandoti con la mente sempre a casa. La torta di mele, che sia italiana, russa o americana rimane da sempre nell’immaginario collettivo, il dessert tipico di un freddo pomeriggio d’inverno. Il merito è della bontà degli ingredienti, protagoniste le mele che unite alla dolcezza della frolla, ad una spolverata di zucchero a velo e all’aroma delle spezie, chiudono una ricetta unica e sempre originale. La torta di mele è come un abbraccio avvolgente della mamma, è un riparo da quel gelo interiore che ogni tanto la gente ci dimostra. E’ rassicurante come la coperta di Linus, calma i nervi come un pomeriggio senza cellulare. Questo meraviglioso dolce che fa bene al corpo e alla mente, è un classico della cucina di tutto il mondo, accomuna popoli, rende l’esistenza più amabile avvicinando le persone.

Un Classico Senza Tempo: La Torta di Mele

Può sembrare incredibile ma ogni volta che sono in viaggio mi capita di assaggiare un dolce alle mele e strano ma vero, sono tutti diversi l’uno dall’altro! Ogni luogo che visito, ogni città in cui mi fermo, ha le sue tradizioni culinarie e incredibilmente, un dolce di mele di cui essere fieri. Questo dolce senza tempo, una delizia consumata principalmente nei mesi freddi, non ha bisogno di presentazioni. In Italia la prepariamo includendo dei pezzi di mela a un impasto contenente uova, lievito, burro, olio d’oliva, farina, latte, una buccia grattugiata di limone e un po’ di sale; a volte aggiungiamo delle noci, la cannella e qualche uvetta. Nel caso in cui le mele rappresentino solo una guarnizione, la torta viene definita “crostata” senza nulla da invidiarle in quanto a golosità.

Secondo un sondaggio dell’Osservatorio Melinda, un italiano su tre considera la torta di mele il dolce per eccellenza. Quello che da piccoli preparava la nonna e quello che invade la cucina con uno dei profumi più rassicuranti che esistano, che è sempre il profumo di casa.

Le Origini e la Storia

Le origini della torta di mele sono molto antiche. Ha più o meno la stessa età delle mele, un frutto originario dell’Asia centrale, dove veniva già coltivata nel Neolitico, e che si è diffuso in Europa con l’espansione e le conquiste dell’Impero Romano. L’Italia è attualmente uno dei principali produttori di mele al mondo. E quindi siamo tra i più bravi a mettere nel forno delle torte di mele buonissime.

Amatissima da grandi e piccini, la torta di mele è uno dei dolci più conosciuti in tutto il mondo. Tuttavia, pur essendo tanto nota, l’incertezza sulle sue origini regna ancora sovrana. Non esistono, infatti, fonti certe che possano testimoniare con assoluta precisione il luogo e/o il periodo in cui nacque questa leccornia. L’unica cosa su cui non si ha il minimo dubbio è che la torta di mele sia un golosissimo prodotto dell’arte pasticcera occidentale.

Secondo alcune fonti la prima torta di mele vide la luce in Europa intorno al 1300 quando, dopo un periodo di decadimento dell’arte culinaria, ci fu un risveglio che anticipava gli antichi splendori gastronomici del Rinascimento. In quel periodo le migliori “scuole di gastronomia” erano sicuramente le cucine dei monasteri, che diffondevano un gran numero di ricette. Tra le ricette dell’epoca rientra anche la tarte aux pommes, ovvero la torta di mele, che aveva però qualche ingrediente diverso rispetto alla ricetta che noi tutti conosciamo. Al posto dello zucchero veniva, infatti, adoperato il miele o un ripieno di cipolle appassite, spesso utilizzate nelle preparazioni dell’epoca allo scopo di rendere più dolce e appetibile la torta.

Nel corso dei secoli qualche ingrediente fu poi abbandonato e la torta di mele di origine medievale cominciò ad adattarsi agli ingredienti disponibili e ai gusti delle persone fino a giungere, dopo tante modifiche, ai giorni nostri.

Altre fonti riconducono invece la torta di mele a un’origine inglese, anche se la ricetta, arrivata in America durante il periodo della colonizzazione, divenne famosissima nel New England e in breve tempo sconfinò in tutto il continente diventando un’icona della gastronomia nazionale con il nome di American Pie. Questa fonte, diversamente da quella francese, sembrerebbe confermata da un detto tipicamente statunitense utilizzato per definire un vero americano “American as an apple pie”.

Sebbene le sue origini non siano chiare, possiamo affermare con certezza che fino all’avvento del frigorifero, ma pure dopo giacché non tutti potevano permetterselo, la preparazione della torta di mele era principalmente finalizzata alla conservazione della frutta poiché le mele cotte potevano essere consumate anche dopo qualche giorno.

La prima vera e propria ricetta di torta di mele risale al medioevo. Il loro utilizzo in cucina nasce da un’esigenza specifica: sopperire alla mancanza di metodi di conservazione e sfruttare tutto il raccolto facendo meno sprechi possibile. Ecco quindi l’idea di cucinarle. Dapprima con la semplice cottura in forno, poi pian piano sono stati aggiunti vari ingredienti per arricchirne il gusto e la presentazione, come le spezie, l’uva secca o il miele, per poi arrivare alla ricetta che conosciamo oggi.

Varianti nel Mondo

La torta di mele nasce nel Medioevo. Le ricette più antiche evidenziano l’utilizzo di numerose spezie: le principali erano costituite dal cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, lo zenzero. Solitamente, la torta presentava un foro centrale dove venivano inserite le mele. Ai nostri giorni, in Olanda esistono due varianti di torte di mele: una decisamente soffice, l’altra più simile alla crostata.

E’ impossibile averne abbastanza. La torta di mele è come un abbraccio avvolgente della mamma, è un riparo da quel gelo interiore che ogni tanto la gente ci dimostra. E’ rassicurante come la coperta di Linus, calma i nervi come un pomeriggio senza cellulare. Questo meraviglioso dolce che fa bene al corpo e alla mente, è un classico della cucina di tutto il mondo, accomuna popoli, rende l’esistenza più amabile avvicinando le persone.

Se inizialmente, almeno in America, la mela veniva cotta nel forno e poi messa direttamente sopra l’impasto, col tempo si prese l’abitudine di aggiungere sopra la frutta un ulteriore strato di impasto e fu così che nacque la torta di mele che noi oggi conosciamo. Tuttavia va detto che sono numerosi i paesi del mondo che possono vantare una propria versione di questo delizioso dolce.

American Pie: La Apple Pie americana ha la forma della tipica torta di Nonna Papera, realizzata con 2 strati di una sorta di pasta brisé sottile che racchiudono un ripieno di mele tagliate a pezzi o a fettine. C’è un detto tipicamente statunitense che dice “American as an apple pie” ovvero “americano tanto quanto una Apple Pie” che indica quanto questo dolce sia diventato un’icona socio culturale alla pari degli hot dog e del baseball. La torta di mele, oggi un emblema dell’ americanità, tra il 1600 e il 1700 era il dolce “d’importazione” più comune: gli immigrati svedesi, inglesi e olandesi lo preparavano abitualmente nelle rispettive colonie. All’inizio, essendo la varietà di mele diffusa in America eccessivamente aspra, questo frutto veniva utilizzato sotto forma di sidro. Tempo dopo, tra innesti e meli d’importazione, le varietà cominciarono a moltiplicarsi permettendo la creazione di svariate versioni del famoso dolce. Nel 1700, non a caso, le ricette delle torte di mele “made in USA” erano già numerosissime. Il primo paese in cui la torta divenne celebre fu il Delaware; la possibilità di poter consumare il dessert in ogni stagione dell’ anno costituiva il suo principale punto di forza. Un secolo dopo, a partire dal 1800 e per tutto il 1900, la torta di mele si tramutò in una vera e propria icona, l’incarnazione del benessere a stelle e strisce. La ricetta si discosta molto da quella della torta di mele classica: nell’ impasto sono inclusi ingredienti come l’avena o pane grattugiato in abbondanza. Il sapore viene esaltato dalla cannella e per servirla si utilizzano il gelato o la crema pasticcera. Esiste poi una variante, la äppelkaka, dalla pasta estremamente soffice che somiglia al pan di Spagna.
Strudel: Conosciuto per essere il dolce simbolo del Trentino Alto Adige, le sue origini si perdono nel tempo. Troviamo documenti che ne nominano i suoi antenati in Asia dove un manoscritto assiro dell’ottavo secolo a.C. descrive un dolce di fine pasto composto da strati di sfoglia, noci e miele. Ma fu grazie alla Via della Seta che il dessert giunse in Grecia nel terzo secolo a.C. e successivamente in Turchia. E’ qui che nasce la Baklava, da tutti riconosciuta come l’antenato dello Strudel moderno. La dolcissima Baklava, fu portata in Ungheria alla metà del 1500 e qui venne trasformata e cucinata con ingredienti più “moderni”. La tradizionale pasta fillo turca fu sostituita da una pasta matta realizzata con l’olio, quindi più croccante e friabile. Al posto della frutta secca vengono usati i pinoli, le noci e l’uva passa e aggiunte le mele come ripieno. Come dice il Gambero Rosso: “Più di un secolo dopo, con la conquista dell’Ungheria da parte dell’Austria nel 1699, il dessert iniziò a essere apprezzato all’interno dei salotti aristocratici viennesi. Fu così che questo fine pasto “popolare” divenne una pietanza nobile, e le materie prime già impiegate si arricchirono con l’aggiunta dell’uvetta macerata nel liquore. Il primo testo dettagliato sul procedimento per prepararlo risale al 1827 e compare sul Grande libro di cucina viennese di Anna Dorn, che lo chiama con il nome di Apfelstrudel. (letteralmente “vortice di mele”: un’espressione che rende bene l’idea!)“. In pratica lo Strudel è un giro del mondo, un incredibile viaggio intercontinentale al profumo di cannella e limone, dall’involucro croccante e ben strutturato e con un ingrediente succoso e naturalmente dolce come le italianissime mele renette dal retrogusto zuccherino. Un rotolo di pasta sottile farcito con mele, uvetta, pinoli e cannella, fra i prodotti tipici del Trentino Alto Adige. Ideale per la merenda o come dessert da fine pasto, si abbina bene a crema pasticcera, chantilly, gelato o anche un buon bicchiere di vin brulé.
Tarte Tatin: La celebre torta capovolta francese nasce per sbaglio nel 1888 in Francia all’Hotel Tatin, gestito dalle sorelle Carolina e Stéphanie Tatin. Quest’ultima si occupava della cucina e la sua specialità era proprio una crostata di mele, fragrante e caramellizzata al punto giusto. Un giorno, durante la stagione della caccia, Stéphanie infornò in fretta delle mele imburrate e cosparse di zucchero ma dimenticò di aggiungere la pasta. A metà cottura si rende conto dell’errore, quindi la sforna, aggiunge sopra della pasta e inforna nuovamente. A fine cottura avendo un dolce al contrario, ribalta lo sformato capovolgendolo in un piatto. Serve la torta ai commensali che la trovano deliziosa. E’ così nasce la Tarte Tatin e la sua leggenda, raccontata da gastronomi del calibro di Maurice Edmond Sailland che ne raccontano le gesta in libri e conferenze rendendo il dolce conosciuto a livello mondiale. La Tarte Tatin è stata servita per la prima volta a Parigi nel ristorante Maxim e ad oggi, rimane la regina incontrastata delle tavole parigine. Tra i territori dove la torta di mele è maggiormente diffusa, la Normandia: la tarte aux pommes si compone di uno strato di pasta brisé che racchiude un ripieno morbido di mele profumate alla cannella. Tantissimi, poi, gli ingredienti da aggiungere a seconda del proprio gusto personale: c’è chi usa la crema, chi la panna, chi arricchisce il ripieno con il Calvados o con mandorle.
Appeltaart: Appeltaart, questo è il suo nome, è la torta di mele all’olandese, un’accordo avvolgente di mele speziate al limone e cannella racchiuso da una profumata pasta sottile e friabile. Un antico libro di cucina olandese del 1514, Een notabel boecxken van cokeryen, “Un noto piccolo libro di cucina”, documenta la ricetta originale. Questo testo raccomanda le spezie da usare: cardamomo, zenzero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e ovviamente zucchero. Oggi la torta viene cucinata in modo più semplice e ne esistono due varietà: una morbida chiamata appelkruimeltaart e l’altra, la più comune a forma di crostata, appeltaart. In Olanda, protagonista delle merende pomeridiane è anche la variante appelgebak, una crostata nata nel Medioevo e ripiena di mele, uva passa, zucchero, cannella, succo di limone e, talvolta, anche rum o brandy.
Apple Crumble: Un buon crumble può essere preparato con qualsiasi tipo di frutta, ma niente batte un classico apple crumble inglese, dolce a base di mele ricoperto da uno strato di pasta croccante, immancabile alla fine del Sunday Roast, il tipico pranzo della domenica. Le mele vengono appassite in padella con burro, zucchero, cannella e altre spezie dolci a piacere (solitamente noce moscata e zenzero), posizionate in una teglia e ricoperte da un impasto a base di farina, zucchero e burro, da sbriciolare con le mani per ottenere una consistenza croccante e friabile. Una volta cotto in forno, viene servito con della custard cream, versione inglese più lenta della crema pasticcera.

Consigli e Varianti Italiane

Tutti abbiamo la nostra torta di mele, quella che conosciamo fin da piccoli, che le nostre mamme e nonne hanno sempre fatto con pochi ingredienti e tanto amore. Le differenze o varianti legate al territorio sono caratterizzate dall’uso di un determinato tipo di mela rispetto a un altro o dall’utilizzo di alcuni prodotti locali come, ad esempio, il riso, nelle regioni in cui viene tradizionalmente coltivato.

La torta di mele classica all’italiana è uno dei dolci casalinghi più popolari della Penisola, preparazione semplice che accomuna tutte le regioni, da Nord a Sud. Niente frolla né brisé, solo una torta morbida ripiena di mele e solitamente cosparsa con mele tagliate a fettine sottile in superficie.

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Un’ultima curiosità: in Sicilia si produce una varietà autoctona di mela chiamata Cola, piccola e dolcissima e per questo molto ricercata per le torte.

Ricetta Classica

Ingredienti:

7 mele Renetta o altro tipo
3 uova
105 g di farina 00
75 g di zucchero semolato
25 g di olio di semi di girasole
150 ml di latte fresco intero
1 limone, il succo e la scorza
1 bustina di lievito per dolci
q.b. sale
q.b. zucchero a velo

Preparazione:

Spremi il succo di un limone e gratta la buccia.
Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a fettine molto sottili, disponendole a mano a mano in una ciotola e bagnandole con il succo di limone.
In una ciotola setaccia la farina con il lievito, poi aggiungi lo zucchero semolato, la scorza del limone e un pizzico di sale, quindi mescola.
In un’altra ciotola sbatti le uova con una frusta elettrica insieme al latte e all’olio.
Incorpora i solidi ai liquidi, poi mescolando molto delicatamente unisci poco alla volta le mele, tenendone da parte alcune per la decorazione finale.
Versa lo stampo in una tortiera del diametro di circa 20 cm con il bordo a cerniera, foderata con carta da forno.
Sgocciola le fettine di mela rimaste e decora la superficie dell’impasto.
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, in modalità statica.
Sforna la torta, lasciala raffreddare, poi rimuovila dallo stampo.

Abbinamenti Consigliati

Con la torta di mele suggeriamo un abbinamento super tradizionale: il Vinsanto Occhio di Pernice.

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