La Torta Caprese, un gioiello della pasticceria napoletana originario dell'isola di Capri, è un dolce che incanta con la sua semplicità e il suo sapore intenso. Questa torta al cioccolato e mandorle, naturalmente priva di glutine e lievito, è caratterizzata da una deliziosa crosticina esterna che racchiude un cuore morbido e "tartufato". La sua storia affascinante, nata da un errore fortuito, e la sua versatilità l'hanno resa un classico intramontabile, capace di conquistare palati di ogni età.
La Leggenda e l'Origine
La leggenda narra che la Torta Caprese sia nata negli anni '20 grazie a Carmine di Fiore, un pasticcere caprese che, intento a preparare una torta alle mandorle, si dimenticò di aggiungere la farina all'impasto. Il risultato fu sorprendente: una torta bassa, umida al centro, croccante fuori e straordinariamente vellutata. Questo "errore" si trasformò in un successo immediato, tanto da conquistare scrittori, attori e turisti che all'epoca frequentavano l'isola.
La Ricetta Originale: Un Tesoro di Famiglia
La ricetta che presentiamo è un autentico tesoro di famiglia, tramandata dalla zia di Capri del marito dell'autore, la stessa da cui proviene la ricetta della Caprese al limone. Questa versione, facile e veloce da realizzare, promette un risultato degno delle migliori pasticcerie partenopee.
Ingredienti:
- 200 g di mandorle pelate ridotte in farina (o farina di mandorle)
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di cioccolato fondente di buona qualità (minimo 50%)
- 4 uova medie a temperatura ambiente
- ½ scorza grattugiata di arancia non trattata o limone
- 1 cucchiaio di liquore Strega o limoncello (opzionale)
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo q.b. per decorare
Preparazione:
- Preparare le mandorle: Tritare finemente le mandorle pelate in un mixer, azionandolo a scatti per evitare che rilascino gli oli essenziali.
- Sciogliere cioccolato e burro: Sciogliere il cioccolato a pezzetti insieme al burro a bagnomaria o nel microonde, quindi lasciare intiepidire il composto.
- Separare e montare le uova: Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ferma con 30 g di zucchero presi dal totale e tenere da parte.
- Montare i tuorli: Montare i tuorli con il restante zucchero, la scorza grattugiata di arancia o limone, un pizzico di sale e il liquore (se utilizzato) fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere il composto di cioccolato e burro intiepidito ai tuorli montati e mescolare bene. Incorporare gradualmente la farina di mandorle. Inizialmente, l'impasto risulterà denso, ma è normale.
- Incorporare gli albumi: Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve, in due o tre riprese, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Infornare: Versare l'impasto in una tortiera conica da 22 cm precedentemente imburrata e infarinata (si consiglia di utilizzare un cerchio di carta forno sul fondo). Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35-40 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino: dovrà uscire leggermente umido.
- Raffreddare: Una volta cotta, lasciare la torta nel forno spento con lo sportello semi aperto per 2 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente per circa 90 minuti prima di sformare.
- Decorare: Quando la torta è ben fredda, decorare con zucchero a velo, utilizzando uno stencil o una griglia.
- Servire: Servire la Torta Caprese a temperatura ambiente.
Segreti e Trucchi per una Caprese Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di ottima qualità, in particolare un cioccolato fondente con almeno il 50% di cacao.
- Mandorle: È fondamentale tritare le mandorle finemente per ottenere una farina sottile che si amalgami bene all'impasto.
- Cottura: Prestare attenzione ai tempi di cottura, poiché la Caprese deve rimanere umida all'interno. Effettuare sempre la prova dello stecchino. Ricordate che i tempi di cottura possono variare da forno a forno, ma la Caprese al cioccolato deve rimanere umida all’interno, quindi non superate mai i 38 minuti! Quindi dopo 30 minuti, fate la prova stecchino: si sarà già formata la crosticina e il cuore deve risultare umido.
- Stampo: La torta caprese originale si prepara nello stampo da pastiera, si tratta di una tortiera in alluminio leggero con bordi svasati e di altezza 4 cm. Questo consente di sformare una torta che, una volta capovolta, avrà una superficie più piccola che va allargandosi sulla base di 20 cm.
- Liquore: Come alternativa al classico Gran Marnier si può utilizzare rum scuro invecchiato, Cointreau oppure Strega. Il liquore non è sostituibile con succo d’arancia, perché questo in cottura perde ogni sapore e profumo.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente la torta prima di sformarla e decorarla.
Varianti Golose: La Caprese si Trasforma
La Torta Caprese si presta a numerose varianti, che ne esaltano ulteriormente il gusto e la versatilità.
- Caprese senza burro: Per una versione più leggera, adatta anche agli intolleranti al lattosio o a chi segue un'alimentazione vegetariana, è possibile sostituire il burro con 100 ml di olio di semi a scelta. Aggiungendolo nel cioccolato fuso fresco.
- Caprese al limone (Caprese bianca): Questa variante, creata dal maestro pasticcere Salvatore De Riso, prevede l'utilizzo di cioccolato bianco e limoni della costiera amalfitana. Il risultato è una torta profumata e delicata, con la stessa consistenza irresistibile della Caprese classica. Per la preparazione, si utilizzano cioccolato bianco al posto del fondente e limoni, con mandorle e olio extravergine. Scegliere i limoni giusti, significa garantirsi una caprese al limone profumatissima come in pasticceria! I limoni devono essere quelli freschi con foglia e picciolo. I limoni con i rami sono quelli più freschi e conservano ancora tutta la loro fragranza. Meglio se provengono dalla Costiera naturalmente. Ma chi non ha la fortuna di reperirli ad Amalfi e Sorrento, niente paura. Utilizzate dei limoni non trattati in superficie e con foglie verdi ancora attaccate! La ricetta originale prevede l’aggiunta di scorzette di limone candito. Regalano al dolce un profumo straordinario. Ma se non le gradite potete tranquillamente ometterle. Potete acquistare le scorzette, dalla vostra pasticceria di fiducia. Oppure potete realizzare le scorzette di limone candito in casa.
- Caprese all'arancia: Simile alla Caprese al limone, questa variante utilizza cioccolato bianco, buccia d'arancia e scorzette candite per un sapore agrumato e avvolgente. Il composto risulterà molto denso e compatto! così dev’essere, aggiungete a questo punto le uova montate e amalgamate il composto dal basso verso l'alto. Infine versate l’impasto nel tipico stampo precedentemente oleata e infarinata con fecola o farina. Poi cuocete in forno a 200° per i primi 5 minuti, senza aprire il forno abbassate la temperatura a 165° per circa 35 - 40 minuti o comunque fin quando lo stecchino non risulta umido, ma non bagnato di impasto liquido! Durante la cottura è possibile che la torta possa colorarsi leggermente, niente paura.
- Caprese al pistacchio: In questa versione, il cioccolato fondente viene sostituito con cioccolato bianco e le mandorle con pistacchi tritati in polvere. Il risultato è una torta dal colore verde brillante e dal sapore intenso di pistacchio.
Conservazione
La Torta Caprese si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. Si sconsiglia di riporla in frigo, perché tende ad indurire e seccare leggermente, ma in estate, se fa molto caldo, potrebbe essere una soluzione. Infine, è possibile anche congelarla, scongelarla in frigo e poi lasciarla a temperatura ambiente.
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