Introduzione
La torta Bertolina è un dolce tradizionale della zona di Crema, in Lombardia, particolarmente legato al periodo autunnale. La sua unicità risiede nell'uso dell'uva fragola, un ingrediente stagionale che conferisce al dolce un sapore e un profumo inconfondibili. Questo articolo esplora la storia, le varianti e la preparazione di questa delizia locale, offrendo una panoramica completa per appassionati di cucina e amanti delle tradizioni.
L'Uva Fragola: Cuore della Bertolina
L'ingrediente chiave della torta Bertolina è l'uva fragola, nota anche come uva americana. Questa varietà, introdotta nel XIX secolo, si distingue per il suo aroma che ricorda la fragola e per la sua resistenza. La raccolta dell'uva fragola avviene tra fine estate e inizio autunno, rendendo la torta Bertolina un dolce stagionale legato a questo periodo dell'anno. L'uva fragola è apprezzata non solo come uva da tavola, ma anche per la preparazione di dolci e altre specialità gastronomiche.
Origini e Leggende
Le origini precise della torta Bertolina sono avvolte nel mistero e si perdono nella notte dei tempi. Diverse leggende narrano la sua nascita. Una di queste fa risalire il nome della torta a due contadini di nome Bertoldo e Bertoldino, figure tipiche dell'ambiente rurale. Un'altra leggenda, invece, racconta di due sorelle di Trescore Cremasco, soprannominate "Benedète", che aprirono una panetteria per mantenersi. Tra i loro prodotti, la torta Bertolina riscosse un grande successo, diventando un simbolo del territorio.
Variazioni e Ricette Familiari
Una delle caratteristiche più affascinanti della torta Bertolina è la sua varietà. Non esiste una ricetta unica e codificata, ma piuttosto una miriade di versioni, tramandate di generazione in generazione all'interno delle famiglie cremasche. Alcune varianti prevedono l'uso di pasta di pane, altre di pasta frolla, altre ancora di un impasto simile a quello di una torta tradizionale. Alcune ricette la presentano come una crostata ripiena, altre come una vera e propria torta. Questa diversità è considerata un valore aggiunto, un riflesso della ricchezza e della vivacità della tradizione culinaria locale.
La Ricetta di Base
Nonostante le numerose varianti, è possibile individuare una ricetta di base per la torta Bertolina. Gli ingredienti principali sono:
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- Farina (generalmente 00, ma alcune ricette includono farina di mais)
- Zucchero
- Uova
- Latte
- Olio (o burro, o strutto)
- Lievito (tradizionalmente di birra, ma alcune versioni utilizzano lievito per dolci)
- Uva fragola
La preparazione prevede generalmente le seguenti fasi:
- Preparazione dell'impasto, mescolando gli ingredienti secchi e liquidi.
- Aggiunta dell'uva fragola, precedentemente lavata e asciugata.
- Lievitazione (nel caso dell'uso di lievito di birra).
- Cottura in forno.
- Spolverata di zucchero a velo (facoltativa).
Preparazione Dettagliata
Ecco una possibile ricetta dettagliata, che incorpora elementi tratti dalle informazioni fornite:
Ingredienti:
- 175 g di farina 00 (+ q.b. per infarinare l'uva)
- Zucchero (la quantità varia a seconda dei gusti)
- Uova
- Latte (circa 100 ml)
- Olio extra vergine di oliva (circa 130 ml)
- Lievito di birra fresco (una piccola quantità, sciolta in latte tiepido)
- Uva fragola (circa 400 g)
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo per decorare (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Setacciare la farina 00 e metterla in una ciotola. Aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero e il lievito di birra fresco sciolto in poco latte tiepido. Aggiungere anche l’olio extra vergine di oliva. Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio e unitevi il latte leggermente intiepidito, continuando a mescolare fino a che non avrete ottenuto un composto liscio e semiliquido. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per circa 1 ora a temperatura ambiente.
- Preparazione dell'uva fragola: Mentre l’impasto lievita, sciacquare accuratamente sotto l’acqua l’uva fragola, staccando gli acini dai graspi, e mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito, tamponandola delicatamente per evitare di rovinarla.
- Incorporazione dell'uva: Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere il composto e versare nella ciotola gli acini di uva fragola, precedentemente infarinati. Mescolare delicatamente dall’alto verso il basso per incorporarli. Dopodiché, coprire nuovamente la ciotola con della pellicola e mettete a lievitare il composto nel forno spento per un’altra ora.
- Cottura: Quando l’impasto avrà terminato la sua seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 180°. Oliare per bene una tortiera da circa 24 cm di diametro e versateci dentro il composto, livellandolo con l’aiuto di una spatola. Spolverare la torta bertolina con dello zucchero e cuocetela per circa 50 minuti. Una volta cotta, lasciatela intiepidire prima di toglierla dalla teglia.
- Decorazione: Prima di servirla, spolverare la torta bertolina con dello zucchero a velo.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all'impasto un po' di scorza di limone grattugiata.
- Alcune ricette prevedono l'aggiunta di farina di mais per un sapore più rustico.
- È importante non lavorare troppo l'impasto dopo aver aggiunto l'uva fragola, per evitare di romperla.
- La torta Bertolina si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro.
La Torta Bertolina Oggi
Oggi, la torta Bertolina continua ad essere un simbolo della tradizione cremasca, celebrata anche con una sagra annuale a Crema, il "Festival della torta Bertolina", che si tiene a metà settembre. La torta è presente nelle pasticcerie e nei ristoranti della zona, spesso rivisitata in chiave moderna, ma sempre nel rispetto della sua essenza. Alcuni chef propongono varianti come la Bertolina di sabbiosa con salsa d'uva fragola, o muffin e tortini monoporzione.
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