La torta Baciocca è un simbolo della cucina ligure, in particolare dell'entroterra, con radici che si intrecciano tra storia e leggenda. Questo articolo esplora le origini, le tradizioni e le varianti di questa torta rustica a base di patate e cipolle, offrendo una ricetta dettagliata per prepararla in casa.
Un Tesoro Nascosto nell'Entroterra Ligure
L'entroterra ligure, con le sue valli sinuose e i borghi pittoreschi, custodisce un patrimonio gastronomico ricco di sapori autentici. Tra questi, spicca la torta Baciocca, una specialità che racconta la storia di una terra e della sua gente.
Origini e Leggende
Le origini della torta Baciocca sono avvolte nella leggenda. Si narra che la ricetta sia giunta in Liguria dall'Emilia-Romagna, precisamente da Santa Maria del Taro, grazie all'intraprendenza di giovani montanari liguri in cerca di moglie. Le "baciocche", così venivano chiamate le ragazze emiliane più belle e abili in cucina, portarono con sé la ricetta della torta di patate e cipolle, che si diffuse rapidamente in tutto il Tigullio.
Un'altra ipotesi fa risalire il nome della torta a Elisa Bonaparte, sorella di Napoleone e moglie di Felice Baciocchi, che pare ne fosse particolarmente ghiotta. Altri ancora associano il termine "baciocca" all'impasto "matto" utilizzato per la sfoglia.
La Tradizione Contadina
La torta Baciocca è un piatto di origine contadina, nato dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. Le patate, insieme a castagne e polenta, rappresentavano la base dell'alimentazione delle famiglie rurali. La torta Baciocca, con il suo ripieno di patate, cipolle e formaggio, era un modo gustoso e nutriente per valorizzare i prodotti della terra.
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La Cottura Tradizionale
Un tempo, la torta Baciocca veniva cotta in forni a legna, sotto pesanti campane di ghisa arroventate. La torta era adagiata su lastre di ghisa roventi (chiamate localmente "testi") e avvolta in foglie di castagno bagnate, che conferivano al piatto un aroma leggermente tannico.
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti base della torta Baciocca sono:
- Pasta sfoglia (o pasta matta)
- Patate
- Cipolle
- Parmigiano Reggiano
Esistono numerose varianti della ricetta, che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti come:
- Lardo o pancetta
- Funghi secchi
- Rosmarino o prezzemolo
- Uova
- Latte
- Farina
- Prescinseua (cagliata fresca di latte vaccino)
La Patata Quarantina
Un ingrediente fondamentale per una torta Baciocca di qualità è la patata Quarantina, una varietà ligure riscoperta negli anni '90. Questa patata, dal sapore unico e dalla consistenza compatta, conferisce alla torta un gusto inconfondibile.
La Ricetta: Torta Baciocca di Chiavari
Ecco una ricetta per preparare la torta Baciocca in casa, ispirata alle tradizioni dell'entroterra ligure:
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Ingredienti:
- Per la pasta sfoglia (pasta matta):
- 250 g di farina 00
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Acqua q.b.
- Sale
- Per il ripieno:
- 1 kg di patate
- 1 cipolla
- 50 g di lardo (o pancetta)
- 1 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di farina 00
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare la pasta sfoglia:
- Versare la farina sulla superficie di lavoro e creare un cratere al centro.
- Versare all'interno l'olio e l'acqua.
- A poco a poco, con la punta delle dita, incorporare la farina nell'acqua partendo dai bordi.
- Lavorare l'impasto con le mani per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Dividere l'impasto in tre palline e lasciarle riposare coperte per 20 minuti.
- Preparare il ripieno:
- Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottilissime.
- Mettere le patate a bagno in acqua fredda salata per circa mezz'ora.
- Tritare finemente il lardo e la cipolla.
- Soffriggere il lardo e la cipolla in padella con due cucchiai d'olio.
- Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciar soffriggere fino a quando la cipolla sarà dorata.
- Spegnete, versate il soffritto in una ciotola capiente e aggiungete il bicchiere di latte, i due cucchiai di farina e i 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Regolate di sale e pepe.
- Scolare le patate, asciugarle tamponandole con un canovaccio da cucina e aggiungerle nella ciotola.
- Rimescolare delicatamente con un cucchiaio o con le mani.
- Assemblare la torta:
- Preriscaldare il forno a 190°C e foderare con carta da forno una tortiera da 25 cm di diametro.
- Prendere una delle palline di pasta e stenderla con un mattarello su una superficie ben infarinata fino ad ottenere un disco dello spessore di 2/3 millimetri.
- Coprire la teglia con la sfoglia così ottenuta (dovrà fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri) e ungetela con un velo d’olio d’oliva. Ripetete l’operazione con le altre palline di pasta stendendo ogni volta un velo d’olio tra uno strato di pasta e l’latro.
- Versare quindi l'impasto di patate nella teglia, rivoltare i bordi della pasta verso l'interno per creare un bordo e cospargere la superficie con i 2 cucchiai di parmigiano reggiano restanti.
- Cuocere la torta:
- Infornare e cuocere per 40 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata e i bordi della pasta ben cotti.
- Se la superficie si colorasse troppo rapidamente, coprire con un foglio di carta da forno.
- Servire:
- Servire la torta tiepida.
Consigli e Curiosità
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al ripieno una manciata di funghi secchi ammollati e tritati.
- Se si utilizzano le foglie di castagno, raccoglierle in estate, farle seccare e poi farle rinvenire in acqua tiepida prima di utilizzarle.
- La torta Baciocca si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
- Per esaltare il sapore della torta, scaldarla leggermente prima di servirla.
Dove Gustare la Torta Baciocca
Per assaporare una torta Baciocca autentica, preparata secondo la tradizione, si consiglia di visitare:
- Trattoria La Brinca (Ne)
- Osteria da Vittorio (Chiavari)
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