Spesso, in Italia, il termine "würstel" evoca un'immagine di insaccati confezionati in plastica di qualità discutibile. Tuttavia, varcando le Alpi, si scopre che in Germania e Austria, la parola corretta è "wurst", utilizzata per definire le tipiche salsicce tedesche e austriache, un universo gastronomico vasto e variegato. Proprio come l'Italia vanta un'infinita varietà di salsicce locali e regionali, lo stesso vale per queste "cugine" d'Oltralpe, che spesso superano i confini territoriali. Non è raro, infatti, trovare i bratwürst tedeschi anche a Vienna, o al contrario i Wiener a Berlino.
Germania: Un Patrimonio Nazionale di Salsicce
Le salsicce sono un elemento fondamentale della tradizione gastronomica tedesca, esportate e apprezzate in tutto il mondo. Si gustano con crauti, ketchup, maionese, curry, bretzel, sia come secondo piatto nelle taverne bavaresi che come street food. La Germania, patria del wurst, ne ha centinaia di varietà, alcune delle quali veri e propri prodotti IGP! Ogni regione tedesca, e ogni singolo macellaio, ha le sue salsicce tipiche, raggruppabili in tre categorie: Rohwurst (salsicce crude o stagionate/salamini), Brühwurst (insaccato cotto, mortadelle, wurstel, ecc.) e Kochwurst (insaccati cucinati, sanguinacci, ecc.).
1. Bratwürst: Il Re delle Salsicce Tedesche
Il bratwurst è una delle salsicce tedesche più tipiche e diffuse, con preparazioni che variano a seconda delle tradizioni locali. Di base, si tratta di un insaccato realizzato prevalentemente con carne di maiale finemente macinata (inizialmente gli scarti, ora tagli misti come arista e spalla) e carne di vitello o di manzo, anche se si possono trovare solo di suino o solo di vitello. L'impasto viene insaporito con diverse spezie ed erbe aromatiche come pepe, zenzero, noce moscata, maggiorana, cumino e aglio. Camminando tra le bancarelle di street food tedesco si notano spesso i Bratwurst, wurstel “bianchi” fatti alla griglia e serviti con la classica senape! Ebbene sì, la famiglia di wurstel più grande non è quella che siamo abituati a conoscere di wurstel “rosa” ma quella dei Brat! Chiari perchè realizzati principalmente con carni bianche di suino (arista) e per il particolare e tradizionale processo di produzione
2. Weisswurst: Un Classico Bavarese
Vanto della cucina bavarese, è la classica salsiccia bianca realizzata con carne di vitello e pancetta di suino, a cui si aggiungono prezzemolo, limone e cipolla, per poi essere insaccata in budello di maiale. Vengono portati a tavola bolliti e si accompagnano ai bretzel, in quanto considerati una pietanza da colazione o da spuntino di metà mattina. Monaco, però, non è la sola a offrire questa salsiccia: una sua variante cotta friggendola nel burro la troviamo in Slesia, dove fa parte del menu della Vigilia di Natale e di Capodanno; un’altra, ancora più a nord, ad Amburgo, portata dai francesi nel periodo napoleonico, tra il 1806 e il 1814, che nella ricetta dell’epoca presentava assieme alla carni anche aringhe marinate e nei giorni di festa veniva servita con il caviale di salmone. Il tipico wurstel di Monaco di Baviera, conosciuto in tutto il mondo! Si contraddistingue per la forma cicciottella e coperta, è ricoperto di budello naturale e a differenza dei brat non si griglia ma si riscalda in acqua calda e serve nella tipica zuppiera con la senape dolce. Prodotto particolarmente pregiato e ricercato, è garantito dal marchio europeo I.G.P. Nulla vi aiuta meglio a prepararvi ad una giornata di bevute come queste salsicce bianche bavaresi. I weisswurst sono la colazione dei campioni dell’Oktoberfest di Monaco di Baviera. Tradizionalmente il weisswurst viene preparato con pancetta tritata di vitello e maiale, condita con prezzemolo, limone, macis, cipolle, zenzero e cardamomo. Si prepara scaldandola in acqua per 5\10 minuti e successivamente rimuovendo la pelle. In origine la salsiccia bianca era abbastanza deperibile, il che significava che doveva essere consumata prima di mezzogiorno. Queste salsicce sono disponibili in tutti i ristoranti bavaresi e nelle birrerie presenti in tutto il paese.
3. Bockwürst: L'Accompagnamento Perfetto per la Birra
Un'altra salsiccia che non può mancare all'Oktoberfest è proprio il bockwurst, da gustare insieme a un boccale di birra Bock, una produzione artigianale tipica della Germania del Sud. Si tratta di un insaccato molto simile al bratwürst, messo a punto da un ristoratore berlinese alla fine dell'800: per la sua realizzazione viene impiegato un misto di carni di maiale e di vitello, dove generalmente le prime prevalgono sulle seconde.
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4. Knackwürst: Croccantezza Irresistibile
Originari della Germania Settentrionale, fanno la loro prima comparsa nella metà del XVI secolo: di knackwürst ne esistono molte varianti regionali, ma hanno una caratteristica che li accomuna tutti, ovvero quella di essere "croccanti" al morso, come suggerisce il termine "knack". Questo avviene perché durante la cottura la pelle si stacca dalle carni (solitamente di maiale macinate finissime) creando una parte d'aria che scoppia al momento del taglio o dell'assaggio, facendo rilasciare al würst i suoi succhi. Si presentano quindi con un esterno teso e all'interno risultano molto morbidi e umidi.
5. Nürnberger Rostbratwurst e Thüringer Rostbratwurst: Salsicce IGP di Pregio
Entrambi questi insaccati appartengono alla grande famiglia dei bratwürst, ma sono particolarmente pregiati in quanto detentori del marchio europeo Igp. Entrambe sono salsicce che danno il loro meglio arrostite, dalla lunga tradizione, ma con ingredienti differenti. La salsiccia di Norimberga (Nürnberger Rostbratwurst) è realizzata con sole carni suine prive di tendini e pancetta senza cotenna: il macinato è insaporito principalmente con maggiorana, cui si aggiungono sale, pepe, zenzero, cardamomo e limoni. Appare in documenti storici fin dal 1462 e si dice fosse molto apprezzata da Goethe. La salsiccia della Turingia (Thüringer Rostbratwurst), invece, è composta da carne di maiale privata del grasso (guanciale senza cotenna) mista con vitello o manzo per poi essere condita con cumino, maggiorana e aglio, anche se le miscele possono variare. Delle sue origini si hanno testimonianze fin dal 1404: si narra fosse non solo amata da Goethe, ma anche da Martin Lutero. Tra questi ricordiamo in particolare tre prodotti che vantano il marchio I.G.P. ovvero il Nuremberg bratwurst, speziato con pepe, maggiorana e zest di limone e il Thuringer rostbratwurst con aromi di cumino e maggiorana. Turingia - Thuringer rotwurst (salsiccia rossa) è un indicazione geografica protetta IGP.
Currywurst
Non tanto una salsiccia specifica ma un modo di consumarla. A ciascuno la propria… salsiccia! In Italia sotto questo nome identifichiamo miriadi di impasti, diametri, grane e anche gradi di stagionatura differenti, dal momento che con il termine “salsiccia” (soprattutto al sud) chiamiamo anche quel salume del tutto simile al salame. Ma senza dubbio il salsicciotto iconico nella cultura gastronomica di Berlino è il currywurst, che viene tradizionalmente bollito e fritto per poi essere tagliato a rondelle e condito con salsa al pomodoro , Worcerstershire sauce e curry in polvere, da consumare al piatto con un panino al latte e un contorno cipolle e patate cotte al forno o fritte. Da oltre settant’anni è questo il re dello streetfood in tutta la Germania. Il nuovo spuntino economico e saporito ebbe grande successo, anche perché costava poco e aveva il sapore nuovo della polvere di curry; la salsa di Herta, leggermente agrodolce, fu brevettata nel 1951 col nome di Chillup e nel 1958 vi fu aggiunto anche il peperoncino piccante. La leggenda narra che la sua creazione la si deve ad una casalinga berlinese di nome Herta Heuwer. Oggi, ogni chiosco di currywurst propone la sua personale ricetta; un po’ di pomodoro in più, un po’ più dolce o un po’ più piccante. Currywurst: una recente importazione dalla Germania, questo è un Bratwurst con, ehm, curry. Non così popolare qui come tra i nostri vicini del nord. Tuttavia, la forma assunta dalla parte curry del nome non è sempre la stessa.
Lange Rote
Il Lange Rote si può gustare invece a Friburgo, in particolare presso il tipico Mercato di Munsterplatz; esso è lungo ben 35 centimetri ed è confezionato senza l’involucro di budello. Tipico della capitale tedesca di Berlino è il bockwurst inventato da un ristoratore alla fine dell’800; anche questo salsicciotto è fatto con carni di vitello e di maiale e condito con sale, pepe bianco, paprika ed erbe aromatiche; si cuoce alla griglia o a fuoco lento .Il suo nome è legato a quello della birra Bock (Bockbier) una lager molto forte che per tradizione lo affianca. Il Lange Rote è una lunga e spessa salsiccia di maiale alle erbe dal caratteristico colore rosso, che costa circa 3,50 euro. Il mercato in piazza del monastero (Munsterplatz) è il luogo migliore indiscusso per mangiare un Lange Rote. In questo mercato di Friburgo vengono preparate circa 400 salsicce al giorno. Cercate gli stand di Meier, Hauber, Hasslers o Uhl.
Blutwurst
Condito con sale, pepe, maggiorana, timo, pimento e zenzero, il blutwurst appare quasi nero. Come il Blutwurst, questa è un’altra salsiccia che non ha molto seguito al di fuori della Germania. il blutwurst noto anche come budino nero o salsiccia di sangue che si ottiene mescolando sangue secco a frattaglie (ricordando un pò il black pudding scozzese), grassi e condimenti che viene scaldato in acqua calda e servito freddo.
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Leberwurst
Il Leberwurst è composto da fegato, una frattaglia che molti americani evitano. In passato veniva consumata solo nelle occasioni speciali, ma ora è gustata giornalmente. Il Leberwurst è simile al paté francese, ma la scelta della carne ed il sapore è decisamente tedesco. A differenza dell’oca o della lepre, i tedeschi preferiscono il fegato di vitello dal sapore meno esotico. La carne viene condita con sale, pepe, maggiorana e altre erbe. Turingia - questo fegatello è un esempio di salsiccia protetta dell’UE.
Ketwurst
Inventato negli anni ’70, è semplicemente un Bockwurst ripieno in un lungo panino affogato in una salsa di ketchup. Combinando le parole ketchup e wurst, si ottiene il nome ketwurst. Ketwurst è un piatto tipico della Germania dell’est, ma raramente è stato visto dopo la riunificazione est o vest.
Mainfrankische Meter Bratwurst
I wurstel si differenziano anche per la lunghezza, che va dai 3-4 centimetri per i mini wrustel ai 35 centimetri del Lange Rote, ma ne esiste uno lungo addirittura un metro, il Mainfrankische Meter Bratwurst, inventato da un macellaio bavarese in risposta alla sfida di un suo cliente a consumarne uno tanto lungo nel più breve tempo possibile. Questo wurstel oggi è diventato oggetto di competizioni .
Austria: Un'Esperienza di Gusto Viennese
I würstelstand sono i pittoreschi e storici chioschi che vendono le tipiche salsicce viennesi da gustare camminando. Probabilmente meno famosi di quelli tedeschi, i würst austriaci sono anch'essi una vera specialità, che vale un assaggio tra Wiener Schnitzel e Sachertorte.
1. Wiener (Frankfurter): L'Icona dell'Hot Dog
Lungo e sottile, il wiener è la tipologia di würst che rappresenta l'iconico würstel da hot dog, da bollire o fare alla piastra. In italiano questo insaccato è conosciuto come salsiccia di Vienna o würstel viennese, ma nella città austriaca e in tutto il paese viene chiamato frankfurter, perché sembra sia stato inventato sì a Vienna, ma da un macellaio di Francoforte. Viene realizzato con carni tenere di suino, bovino o miste, insaporito con spezie e insaccato in budello naturale di pecora per poi essere affumicato a basse temperature. Una versione basic e low cost, che però ha anche un suo corrispettivo più sofisticato: trattasi del sacherwürstel, dalla forma più allungata e fine, colore scuro e sapore più aromatico, quasi piccantino. Nonostante la natura umile del Frankfurter, lo trovi spesso tra le opzioni “pasto veloce” o “snack” nei menu dei caffè. Una salsiccia fritta, leggermente speziata.
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2. Debrecziner: Un Tuffo nel Passato Imperiale
Sembra arrivare direttamente dal passato imperiale austrico questa specialità di origini ungheresi, quando nell'800 la città di Debrecen faceva parte dei territori asburgici. Chiamata anche debreziner, è una salsiccia di maiale leggermente affumicata alla paprika dolce, che spiega così il suo colore rossastro. Questo è disponibile in una varietà di ortografie, tra cui Depreziner e Debrecziner.
3. Käsekrainer: Un'Esplosione di Formaggio
Formaggio fuso che cola o "schizza" fuori dal würst: è questa la caratteristica distintiva di queste salsicce, molto grasse, che nell'impasto oltre alla carne di maiale hanno inglobati dei pezzettini di formaggio (käse) filante, da cui deriva il nome. Proprio perché il formaggio all'interno deve sciogliersi e formare una crosticina - molto invitante per gli estimatori - al momento della fuoriuscita, il metodo migliore per mangiarlo è cuocendolo alla griglia o sulla piastra, bucherellando il budello. Una salsiccia più grossolana con dentro pezzetti di formaggio.
4. Burenwürst (Klobasse): Un Classico dei Chioschi Take Away
I burenwürst, detti anche koblasse, possono essere di manzo o maiale con pancetta e arricchiti da diverse spezie, come pepe nero, cumino o paprika e solo leggermente affumicati. Si comprano nei chioschi take away già dal XIX secolo e la loro etimologia non è certa: potrebbe derivare dal germanico "salsiccia del contadino". Sono salsicce che vengono servite solitamente bollite in accompagnamento a pane e senape e mantengono un colore rosso più o meno vivace a seconda delle spezie che le insaporiscono. Waldviertler: la pianura austriaca Waldviertel si trova un po' a nord-ovest di Vienna e gode di una reputazione per la buona birra e un clima rigido. Klobasse o Burenwurst: una salsiccia sbollentata con un contenuto meno tagliato a dadini rispetto, ad esempio, al tuo Frankfurter.
5. Bosna: Il Sandwich Iconico di Salisburgo
Menzione speciale per il bosna, che non definisce una salsiccia tout court, ma il sandwich più celebre di Salisburgo, nonostante lo si trovi pure a Vienna: l'originale, però, lo prepara il Balkan Grill, locale che ha reso iconico questo panino creato nel 1949 dal bulgaro Zanco Todoroff, che con una ricetta segreta ha realizzato una specie di bratwürst di maiale grigliato che viene servito tra due fette di pane bianco con cipolle, prezzemolo e un mix di spezie piccanti mai rivelato. Questo è il cavallo di battaglia del chiosco delle salsicce. Potresti conoscerlo con il suo nome o come “salsiccia viennese”, “hot dog” o “salsiccia viennese”. I viennesi però lo chiamano soprattutto Frankfurter.
Wurstel e Cucina Tedesca: Un Legame Indissolubile
Il wurstel è la quintessenza della cucina tedesca e un modo antico e geniale di trasformare i tagli poveri e gli “scarti” (ma non solo*) in qualcosa di delizioso! * E’ uno sbaglio collegare i wurstel automaticamente a prodotti di bassa qualità, Wurst e Würstchen sono traducibili con l’italiano “insaccato” è fa parte di essi anche la Mortadella di Bologna italiana *Gli ingredienti classici sono maiale, grasso e spezie ma la Germania, patria del wurst, ne ha centinaia di varità, alcune delle quali veri e propri prodotti IGP! Ogni regione tedesca, ma che dico, ogni macellaio di ogni singolo paese ha le sue salsicce tipiche raggruppabili in tre categorie: Rohwurst (salsicce crude o stagionate/salamini), Brühwurst (insaccato cotto, mortadelle, wurstel etc.) e Kochwurst (insaccati cucinati, sanguinacci etc.).