La testa di turco è un dolce tipico della pasticceria siciliana, declinato in diverse varianti che ne testimoniano la ricchezza e la complessità culturale. Questo articolo esplora le due versioni principali: la testa di turco di Castelbuono e quella di Scicli, svelandone la storia, le leggende e le ricette.
Origini e Leggende di un Dolce Storico
Il nome "testa di turco" evoca immagini di un passato in cui la Sicilia era crocevia di culture e dominazioni. Diverse teorie cercano di spiegare l'origine di questo nome curioso. Alcuni sostengono che il dolce sia nato per celebrare la vittoria dei Normanni sui Saraceni nell'XI secolo d.C.. Altri, invece, ritengono che il nome derivi dalla forma del dolce, che ricorda il turbante dei saraceni, o dalle fossette che si formano sulle sfoglie fritte, simili alle fontanelle dei neonati, anticamente chiamati "turchi" in quanto non battezzati.
Indipendentemente dalla sua origine precisa, la testa di turco rappresenta un simbolo della storia e delle tradizioni siciliane, un dolce che si tramanda di generazione in generazione, custodendo gelosamente le ricette di famiglia.
Testa di Turco di Castelbuono: Un Elegante Dolce al Cucchiaio
La testa di turco di Castelbuono, in provincia di Palermo, è un dessert al cucchiaio composto da strati di sfoglie fritte, simili alle chiacchiere di Carnevale, alternate a crema di latte aromatizzata al limone e cosparse di cannella in polvere. Questo dolce, prettamente invernale, veniva tradizionalmente preparato da Natale a Carnevale, ma la sua bontà lo ha reso popolare durante tutto l'anno.
Ricetta della Testa di Turco di Castelbuono
Ingredienti:
- 200 grammi di farina
- 2 uova
- 50 grammi di zucchero semolato
- 50 grammi di burro
- Un pizzico di sale
- 500 ml di latte freddo
- Amido di mais q.b.
- Zucchero q.b.
- Scorza di limone
- Cannella in polvere q.b.
- Codette di zucchero colorate e di cioccolato fondente per guarnire
Preparazione:
- Preparazione delle sfoglie: Disponete la farina a fontana, aggiungete le uova, lo zucchero, il burro e il sale. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e lasciatelo riposare per qualche minuto. Stendete l'impasto con il matterello e tagliate le sfoglie rettangolari. Friggete le sfoglie in olio di semi di arachidi caldo fino a doratura.
- Preparazione della crema: Sciogliete l'amido di mais in una parte del latte freddo. Scaldate il latte rimanente con lo zucchero e la scorza di limone. Versatevi l'amido sciolto e mescolate fino ad ottenere una crema densa.
- Composizione del dolce: Disponete un leggero strato di crema sul fondo di una pirofila. Adagiatevi uno strato di sfoglie fritte e cospargete con cannella. Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Guarnizione: Guarnite con codette di zucchero colorate e di cioccolato fondente prima di servire.
Consigli per una Testa di Turco Perfetta
- Utilizzate una pirofila dai bordi alti per contenere gli strati del dolce.
- Versate la crema ancora calda sulle sfoglie per un risultato ottimale.
- Lasciate riposare il dolce in frigorifero per almeno 4 ore per permettere alla crema di rassodarsi.
Testa di Turco di Scicli: Un Bignè Gigante Ricco di Storia
A Scicli, nel Ragusano, la testa di turco è un dolce completamente diverso: un grosso bignè, almeno il triplo di uno normale, ripieno di crema vaniglia o ricotta. Questo dolce è legato alla Festa della Madonna delle Milizie, che si celebra ogni anno l'ultimo sabato di maggio per commemorare la leggendaria battaglia tra Normanni e Saraceni.
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Ricetta della Testa di Turco di Scicli
Ingredienti per i bignè:
- 150 grammi di farina
- 150 grammi di burro
- 350 millilitri di acqua
- 5 uova
- La scorza grattugiata di un limone biologico
- Una punta di sale
- Una punta di zucchero
Ingredienti per la crema:
- 500 millilitri di latte
- 100 grammi di amido per dolci
- 100 grammi di zucchero
- Una stecca di vaniglia
- Un limone biologico
Preparazione dei bignè:
- In un pentolino versate l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
- Intanto setacciate la farina.
- Quando l’acqua bolle togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina.
- Rimettetelo sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno finché l’impasto non si stacca dalle pareti.
- Toglietelo definitivamente dal fuoco, fate raffreddare per 10 minuti e aggiungete una per volta le uova e la scorza di limone mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo.
- Rivestite una teglia con della carta da forno. Mettete l’impasto in una sac a poche e versatelo sulla carta formando una mezza dozzina di bignè grandi quanto un piattino da caffè.
- Mettete in forno preriscaldato a 190° e fate cuocere i bignè per 15 minuti fino a quando non saranno dorati.
- In alternativa potete friggere i bignè in olio abbondante. Fateli raffreddare, tagliateli a metà e farciteli con la crema.
- Decorateli con dello zucchero a velo.
Preparazione della crema alla vaniglia:
- In un pentolino versate il latte, l’amido, lo zucchero, la stecca di vaniglia e la scorza di limone.
- Portate a ebollizione e mescolate fino ad ottenere una crema densa.
La Festa della Madonna delle Milizie
La Festa della Madonna delle Milizie rievoca la leggendaria battaglia tra Normanni e Saraceni avvenuta nel borgo di Donnalucata. Secondo la tradizione, la Madonna apparve su un cavallo bianco per guidare i cristiani alla vittoria. In occasione della festa, le vie di Scicli si riempiono di bancarelle dove è possibile gustare le teste di turco, simbolo di questa storica ricorrenza.
Varianti e Personalizzazioni
Entrambe le versioni della testa di turco si prestano a diverse varianti e personalizzazioni. Ad esempio, nella testa di turco di Castelbuono, la crema di latte può essere sostituita con una farcitura di ricotta fresca, mescolata con cioccolato fondente o zuccherini colorati. Alcuni aggiungono anche il cioccolato a scaglie tra gli strati per una nota di golosità in più. Nella testa di turco di Scicli, invece, il ripieno può variare dalla crema vaniglia alla ricotta, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari.
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