C’è forse qualcosa di più facile, versatile e delizioso di una gustosissima salsiccia alla griglia? Quando si parla di questo argomento, spesso emergono leggende e tecniche segrete per padroneggiare da veri maestri il più grande mistero di questa preparazione: i tempi di cottura. Ora qui si potrebbe parlare per giorni della questione ma vogliamo trattare il tutto in maniera semplice e chiara.
Fattori che influenzano i tempi di cottura
Ovviamente ad incidere ci sono alcune importanti variabili, ossia la potenza delle braci, la vicinanza della griglia ad esse, la grandezza delle salsicce, la quantità di salsicce presenti sulla griglia e… il tuo gusto personale. Infatti a qualcuno piace morbida, altri invece la voglio ben cotta. Quindi senza indugi, andiamo dritti al punto.
Preparazione della griglia: i fondamentali
La prima e più importante cosa da fare è predisporre correttamente la nostra griglia. Innanzitutto, dopo aver fatto una quantità sufficiente di braci, bisogna disporle sul fondo della nostra griglia. Idealmente vanno create due zone, una più calda ed una con una temperatura inferiore.
L’obiettivo è quello di posizionare inizialmente la salsiccia nella zona meno calda, in modo che si cucini per bene, senza rischio che si bruci ma permettendo al calore di arrivare all’interno, scaldando adeguatamente le carni. In seconda battuta la salsiccia va posizionata nella parte più calda della griglia, per dare la rosolatura finale ed imprimere i classici segni della grigliatura sulle nostre belle salsicce.
Ovviamente se la tua griglia è piccola, puoi cominciare mettendo inizialmente poche braci ed in una seconda fase, aggiungere più braci per la finalizzazione della cottura e rosolatura della salsiccia.
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Tempo di cottura ideale
Procedendo con il nostro metodo a due fasi o zone di calore, come descritto prima, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”.
Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno. Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.
Già, dimenticavo, ci sono anche gli amanti del termometro. Esatto, se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a sonda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.
Salsiccia alla griglia elettrica
Se gli amici o la tua dolce metà non ti hanno mai regalato una griglia a carbonella… o semplicemente vivi in appartamento e non vuoi rischiare di grigliare anche i vicini del piano superiore, c’è sempre l’opzione della griglia elettrica. In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata. Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.
Bucare o non bucare la salsiccia?
Anche qui potrebbe scoppiare un dibattito degno di una campagna elettorale ma per farla breve, il manuale del samurai della griglia dice No alla bucatura o al taglio a metà della salsiccia. I puristi la cuociono chiusa in modo che tutti i gustosissimi succhi rimangano all’interno per un sapore e consistenza superlativi.
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Sul versante opposto c’è una schiera di amanti alternativi della salsiccia che invece vedono nella foratura e nel taglio a metà della salamella alcuni benefit. La bucatura asciuga di più il prodotto e fa perdere maggiore acqua e grasso in cottura. Quindi se hai deciso di metterti in dieta nel bel mezzo di una grigliata, buca pure la salsiccia ma non aspettarti poi che sia morbida, succosa e poco salata.
Per i paninari “inside” che invece desiderano la salsiccia tagliata a metà e cotta come una specie di hamburger, perfetta per panini post serata in discoteca, la convenienza viene trovata in una maggiore velocità di cottura e nella forma perfettamente calzante all’interno di qualsiasi panino. Qui non giudichiamo, sei tu ed il tuo gusto a decidere.
La Salsiccia Affumicata al Ciliegio: Un'Esperienza Unica
Stanco della solita salsiccia alla griglia bruciata fuori e secca dentro? Allora è arrivato il momento di provare le salsicce affumicate al ciliegio. Questa ricetta, se così la volgiamo chiamare, è in realtà l’esercizio perfetto per chi si cimenta con le prime cotture indirette e sperimenta l’affumicatura. Infatti le salsicce difficilmente risentiranno di eventuali temperature di cottura non troppo stabili o di “eccessi di fumo”, garantendo quindi sempre e comunque un risultato eccezionale che sono certo ti sorprenderà. Interno morbido e succoso, ricco degli umori della carne e del grasso disciolto, un deciso sentore di affumicato, una pelle croccante.
Preparazione e Cottura Indiretta
Accendi la carbonella (metà cesto accenditore dovrebbe essere sufficiente) e prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-bassa, all'incirca 150 - 160 °C. Hai un barbecue senza termometro e non sai come regolare la temperatura?
Versa le braci tutte da un lato del dispositivo e posiziona una vaschetta dall'alluminio dall'altro, ti aiuterà a mantenere pulito il fondo del barbecue e raccoglierà il grasso in caduta dalle salsicce. Elimina l'eventuale spago che lega le salamelle e dividile facendo attenzione a non danneggiare il budello. Disponi le salsicce lontano dalle braci e aggiungi un pugno di chips o un chunks di ciliegio (il ciliegio oltre a sposarsi perfettamente con il maiale dona un colore rossastro alla carne).
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Chiudi il coperchio ed affumica per almeno 25 - 30 minuti, se la produzione di fumo si interrompe prima, aggiungi un'altra manciata di chips di legno. Mai come in questa ricetta l’affumicatura ha un ruolo fondamentale, anche perché é l’unico ingrediente oltre le salsiccie durante la cottura!
Cottura e Temperatura Interna
Cuocere per circa 1 h, le salsicce saranno pronte quando avranno raggiunto il colore rosso vivo. Cuocere per circa 1 h, le salsicce saranno pronte quando avranno raggiunto il colore rosso vivo e la temperatura interna sará di circa 80 gradi. Considerate che le salsicce non sono particolarmente delicate, qualche volta per la fretta ci è successo di cuocerle a 180° ottenendo comunque un ottimo risultato, l’unica differenza è che la pelle esterna tende a seccarsi maggiormente!!
Dopo circa 40 - 45 minuti, se hai affumicato a dovere la carne avrà un bel colore rosso. Verifica che le salsicce siano diventate sode, compatte e soprattutto con un termometro per carne accertati che la temperatura al cuore sia di 80 °C. A questo punto potresti semplicemente mangiarle oppure puoi fare un ulteriore passaggio…
Bagno nella Birra Calda (Opzionale)
Posiziona l'altra vaschetta si alluminio sulla griglia in corrispondenza della fonte di calore, riempi per metà con della birra ed attendi che si scaldi. Tuffa le salsicce nella vaschetta con la birra calda, mi raccomando non bollente, (indicativamente 60 - 70 °C) e mantieni al caldo magari in attesa che sia pronto qualcos'altro.
Le salsicce affumicate al bbq ti sorprenderanno, ne sono certo… saranno le salsicce più morbide, saporite e succose che tu abbia mai mangiato.
Consigli aggiuntivi per una salsiccia perfetta
- Salsa per salsiccia alla griglia: Qui puoi sbizzarrirti. A seconda del tuo gusto e di come vuoi valorizzare la salsiccia puoi scegliere tanti sapori diversi da abbinare. Ci sono salse che tendono all’acido e contrastano il sapore grasso della salsiccia, come il Ketchup o la Senape. Altre invece che enfatizzano le note grigliate, come la salsa barbeque. Oppure si può optare per qualcosa di meno commerciale, come una salsa tartara o una salsa ai peperoni fatta in casa. Un’altra salsa che può abbinarsi egregiamente è quelle a base di cipolle caramellate.
- Contorni: Se cucini alla griglia, sai molto bene che le verdure che danno più soddisfazione sono proprio quelle che vengono cotte sulle braci. Un po’ croccanti e un po’ affumicate, puoi scegliere tra melanzane, funghi Portobello, zucchine, pomodori, peperoni e radicchio. Se invece hai una griglia piccolina e devi scegliere se abbrustolire la salsiccia o gustosi vegetali, allora il consiglio è di sfruttare la padella per fare una dadolata di verdure oppure il forno, in cui puoi preparare ottime patate con la buccia, tagliate grossolanamente.
- Polenta e salsiccia alla griglia: Un capitolo a parte va dedicato alla polenta. Qui puoi scegliere quella che preferisci ma ricorda sempre di farla rosolare per bene sulla griglia e di servirla ovviamente calda. Se vuoi esagerare puoi prepararla personalmente il giorno prima e poi tagliarla a fette per adagiarla sulla griglia. Se invece l’obiettivo è quello di stupire gli invitati portando in tavola qualcosa di nuovo, prova allora a preparare la polenta di grano saraceno. Qui come sempre, de gustibus, quindi si creativo e divertiti in cucina.
- Abbinamento vini: Il sapore di questo piatto è deciso e intenso, per questo motivo anche ciò che viene versato nel calice deve essere altrettanto all’altezza. Quindi la nostra scelta propende per un Nero d’avola, un ottimo Barbera d’asti oppure anche un Cabernet Sauvignon. Chiaramente, oramai lo sapete, siamo dichiaratamente di parte (e lo diciamo con il sorriso) noi amiamo il Valpolicella in tutte le sue declinazioni.
- Abbinamento Birra: Qui una birra Lager tedesca, tipo Doppelbock, può essere l’amica ideale per una merenda a base di salsiccia.
La Scelta della Materia Prima
Una buona materia prima è alla base di tutto. Ne esistono un’infinità di tipi, alcune già pronte in vaschetta, altre addirittura precotte. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento. Una buona salsiccia non è solo carne trita e sale.
Per prima cosa, un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole. Quale grasso? L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura). Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia. Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni: paprika dolce e aglio, semi di finocchio e macis, pepe bianco e origano.
Una salsiccia molto gettonata nella mia famiglia prevede oltre al sale e al pepe verde in salamoia, una brunoise di peperone rosso, verde e giallo crudo, una generosa manciata di paprika dolce, un lieve tocco di aglio e tre lacrime di vino bianco secco. Farsi legare le salsicce è un’operazione fondamentale. garantisce anche uniformità di dimensione e conseguente uniformità del tempo di cottura. Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Una salsiccia da 100g conterrà solo 15g di grasso, la stessa quantità di olio con cui di solito andiamo a condire il nostro piatto d’insalata; niente pericoli in vista quindi. le fibre, il calore scioglie parte del grasso.
Tecniche di cottura indiretta e affumicatura
Per le cotture indirette. Non importa che sia a gas o carbone. Braci da una parte, carne dall’altra, piccola manciata di chips di legno aromatico di ciliegio, di melo, di hickory (o un mix fra i tre), si chiude il coperchio e si lascia andare fino a cottura. Il fumo, unito al calore ed alcune reazioni chimiche che fissano l’emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano e sarà incredibilmente profumata. Inizialmente, se si apre il coperchio, si vedrebbero le salsicce iniziare a “sudare”. Questo fenomeno è dovuto principalmente all’evaporazione dei liquidi del budello. Nel caso della carne di maiale, salsiccia compresa, la temperatura da raggiungere è fissata a 75°C al cuore. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce. Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.
Tabelle Tempi di Cottura (Indicative)
Ci vuole molto più di attrezzature premium e di ingredienti di alta qualità per un barbecue perfetto. È fondamentale utilizzare il metodo di cottura corretto e selezionare il tempo di cottura ottimale. La seguente tabella è una guida approssimativa che abbiamo ideato per aiutarti. Notare che queste sono solo linee guida approssimative. Il tempo di cottura esatto dipende da molti fattori che non possiamo affrontare in dettaglio qui, come la dimensione degli alimenti, la temperatura esterna, ecc.
Maiale
| Peso/dimensione | Metodo | Temperatura | Durata | Al sangue | Medio | Ben cotto |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Braciola circa 3 cm di spessore | Diretto/indiretto | 10-12 min | 65-68°C | 65-68°C | ||
| Controfiletto arrosto 1,5-2,0 kg | Indiretto | 150-160°C | 1-1,5 ore | 60-65°C | 70-75°C | |
| Costine 1,5-1,8 kg | Indiretto | 130°C | 4-5 ore | |||
| Filetto di maiale 350-450 g | Diretto/indiretto | 25-35 min | 70-72°C | |||
| Salsicce, bollite 100-120 g | Diretto/indiretto | 8-10 min | ||||
| Salsicce, bollite 60-100 g | Diretto/indiretto | 8-10 min | ||||
| Salsicce, crude 100-120 g | Diretto/indiretto | 180°C | 15-20 min | 70-72°C | ||
| Salsicce, crude 60-100 g | Diretto/indiretto | 180°C | 10-15 min | 70-72°C |