Introduzione
La domanda sull'origine degli affettati, in particolare in relazione alle alternative vegane, solleva questioni di tradizione, etica, salute e innovazione alimentare. Questo articolo esplora l'evoluzione degli affettati, dal loro ruolo storico nella conservazione della carne alle moderne interpretazioni vegane, analizzando i pro e i contro di entrambe le opzioni.
L'origine degli affettati tradizionali
Prima dell'avvento della refrigerazione, la conservazione della carne era una necessità fondamentale. I salumi di carne animale sono nati proprio da questa esigenza. Tecniche come la salatura, l'essiccazione e l'affumicatura permettevano di prolungare la durata della carne, trasformandola in prodotti gustosi e nutrienti. Ogni affettato di carne animale che trovi nel banco frigo ha un’origine comune: la sofferenza. 🔍 Nota: ogni parte del maiale può diventare salume. È l’animale simbolo dell’industria salumiera. E proprio per questo, lo troviamo spesso raffigurato sorridente sulle etichette… come se fosse felice di essere diventato un pezzo di salame.
L'avvento degli affettati vegani
Chi è diventato vegano 20 anni fa non si immaginava nemmeno la possibilità di mangiare un affettato vegetale. Ma oggi, tra supermercati e autoproduzione, abbiamo alternative davvero interessanti. Fino a pochi anni fa, l'idea di mortadella, speck o prosciutto vegani sembrava impensabile. Oggi, però, gli affettati vegetali stanno conquistando anche i taglieri più tradizionali. Questa evoluzione è guidata da una crescente consapevolezza etica e ambientale, oltre che dalla ricerca di opzioni alimentari più salutari.
Affettati vegani: fatti in casa o comprati?
Oggi l’autoproduzione è quasi scomparsa e la grande distribuzione organizzata sta ampiamente prevalendo sul piccolo distributore. Le alternative vegane sono diventate sempre più accessibili, sia attraverso prodotti industriali che ricette per l'autoproduzione. Una delle proteine vegetali più efficaci? Il glutine di frumento: strutturato, versatile, masticabile. È la base del seitan, perfetto per creare affettati homemade. Ma non l’unico ingrediente per creare affettati vegani fatti in casa! E se i gusti ti mancano? Nessun problema: li possiamo ricreare. VAI AL VIDEO YOUTUBE COMPLETO.
Produzione industriale
Molti affettati vegani industriali utilizzano aromi per riprodurre il gusto di salumi tradizionali. Questi aromi possono essere naturali o artificiali, e sono spesso identificati in etichetta come “aroma prosciutto”, “aroma affumicato” o simili. La tabella mostra i valori medi per 100 g dei tre affettati vegani a marchio Lekka acquistati in Svizzera e di due affettati fatti in casa da me. Tutti i prodotti Lekka si basano su una combinazione di proteine vegetali (grano, piselli, fave) e mostrano un contenuto proteico medio-alto, con variazioni nei grassi e nel sale.
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Autoproduzione
Per chi preferisce un approccio più artigianale, l'autoproduzione offre la possibilità di controllare gli ingredienti e personalizzare i sapori. La concia, invece, è un insieme di spezie, erbe e ingredienti reali (come aglio, pepe, vino, alloro, paprika) utilizzati per insaporire e strutturare il prodotto in modo più artigianale.
Aspetti nutrizionali
È fondamentale valutare attentamente i valori nutrizionali degli affettati vegani, sia industriali che fatti in casa. Attenzione però: non tutti gli “affettati alternativi” sono vegani. Molti sono semplicemente vegetariani e contengono albume o proteine del latte (o ingredienti similari). Leggi sempre bene l’etichetta. La differenza tra uno sfizio vegetale e un prodotto eticamente coerente sta tutta in quei piccoli dettagli. Come i salumi tradizionali, anche quelli vegani possono essere ricchi di sale e non dovrebbero rappresentare l'unica fonte proteica nella dieta.
Etica e sostenibilità
Scegliere affettati vegani non è solo un gesto alimentare o una questione di salute. È una dichiarazione politica e un atto di coscienza. Significa rifiutare un sistema che ha normalizzato la violenza quotidiana su milioni di esseri senzienti, trasformandoli in prodotti da banco frigo. Ogni fetta vegetale è una risposta silenziosa ma potente a un’industria che considera corpi animali come “materia prima”. In un mondo che ha sempre più bisogno di scelte radicali, consapevoli e compassionevoli, anche gli affettati vegani possono diventare un simbolo. La domanda “perché i vegani vogliono imitare i prodotti onnivori?” ha una risposta semplice: ci piace il gusto, non ci piace la morte.
Affettati vegani come "coccola"
Per quel che ci riguarda, gli affettati vegani sono una coccola. Esattamente come i salumi fatti di carne animale, sono ricchi di sale e non devono essere la tua unica fonte proteica. Quindi, se la mortazza non ha il giusto quantitativo proteico o se Lekka ha un quantitativo di sale maggiore: chissenefrega (tutto attaccato).
Salumi e cultura gastronomica italiana
Gli stili di vita, in modo particolare la loro globalizzazione, hanno profondamente mutato le linee di distribuzione dei salumi. Un tempo prevaleva l’autoconsumo, mentre era minoritaria la vendita tramite il negozio di "generi misti" in campagna, o di salumeria (salsamenteria, pizzicagnolo, norcineria, ecc…). Oggi l’autoproduzione è quasi scomparsa e la grande distribuzione organizzata sta ampiamente prevalendo sul piccolo distributore. L’industria salumiera si trova di fronte alla nuova sfida degli stili alimentari, sia a livello italiano, sia mondiale, nell’ambito della gran bipartizione tra i "salumi da piatto" ed i "salumi da cucina". Fino agli inizi del secolo XX i "salumi da piatto" erano una minoranza. In pratica tutta la produzione salumiera era destinata ad essere cotta e, o trasformata in cucina. Una tendenza alla quale non faceva eccezione lo stesso prosciutto che, fino alla prima metà del secolo XIX, dopo essere stato stagionato, era mangiato dopo cottura in acqua, in modo analogo a quanto ancora avviene per la spalla stagionata. Nella seconda metà del secolo XX, i salumi da piatto, utilizzati soprattutto affettati come antipasti, secondo piatto o come "pasto veloce" (il classico panino, che sta invadendo l’Europa e la Francia in particolare) hanno avuto un’espansione che si mantiene bene. Il successo è stato determinato anche dalla diversificazione dell’offerta, in particolare di salami che si sono affiancati ai prodotti salumieri usati tradizionalmente (prosciutto, culatello, mortadella). Sempre nella seconda metà del secolo XX si è assistito al successo d’alcuni salumi usati in cucina, anche per ulteriori trasformazioni. Tra questi salumi vi è senza dubbio il prosciutto cotto: dei circa trenta milioni di pezzi consumati annualmente in Italia, si stima che più della metà siano usati dopo trattamento culinario (comprendendo anche la cottura come toast e come pizza). Interessante è anche la "destagionalizzazione", tuttora in espansione, d’alcuni salumi da cucina, ad esempio il cotechino (meno lo zampone). L’utilizzo in cucina dei salumi, che è alla base del successo di diverse produzioni, non può trascurare il sempre più rapido cambiamento degli stili alimentari e delle innovazioni alimentari. A questo riguardo è da segnalare l’interesse che i cuochi ed i gastronomi stanno dedicando all’uso dei salumi come ingredienti culinari. Molti alimenti e piatti regionali si sono diffusi ed oggi il loro consumo copre tutta l’area nazionale. Sulla scia della pizza e della pasta, che da "napoletane" sono divenute italiane, lo stesso è avvenuto e sta procedendo per molti cibi e, tra questi, anche per molti salumi. Nella costruzione, oggi in corso di una cucina italiana, che parte e non tradisce le sue radici regionali, ma qui il discorso sarebbe troppo lungo, i salumi, da piatto ma in particolare modo quelli da cucina, hanno un ruolo di primo piano. In questa prospettiva i salumi hanno un ruolo particolare, in quanto è già avvenuta una destagionalizzazione della quasi totalità della produzione salumiera italiana. È un fenomeno sempre più diffuso e si mangia dappertutto, anche e soprattutto al di fuori dei luoghi classici ottocenteschi e borghesi: sala da pranzo o cucina abitabile, ristorante o trattoria, pasticceria o caffè. Non si tratta solo del pasto rapido di prima mattina e o mezzogiorno, spesso in piedi, al bar o nella paninoteca, ma anche del cosiddetto mangiare per strada ed anche in casa. La delocalizzazione dell’alimentazione favorisce l’uso di taluni salumi che "da piatto" sono divenuti "da panino" e, soprattutto, sono entrati nel già citato "pasto rapido all’italiana". La struttura ottocentesca e borghese del pasto e dei piatti è in via di un superamento, che non esclude la sua scomparsa, in quanto il nuovo si affianca al classico quando, almeno in parte, non contribuisce a ricuperarlo. Su questa via è ad esempio da segnalare il successo del recupero d’alcune ricette classiche che sono destrutturate rispetto ai canoni ottocenteschi, come quella che propone il cotechino o lo zampone con lo zabaione come primo piatto (destrutturazione rispetto ai binomi carne - dolce e primo - secondo piatto). Sono riconoscibili in tutta la lunga storia della salumeria, secondo il principio che "la tradizione è la somma delle innovazioni riconosciute buone". L’attuale prosciutto crudo è profondamente diverso da quello di un secolo fa, sia come caratteristiche sia come uso, essendo passato dal cotto al crudo e dalla cucina al piatto. Un’intelligente innovazione, ben radicata nella tradizione, è stata la chiave del successo della salumeria italiana e tale dovrà rimanere. Un’innovazione che è necessaria per le sfide poste dalla globalizzazione in atto. Una globalizzazione che non è comunque una novità e che è stata preceduta da quella del "mercato comune" romano orientato verso il mar Mediterraneo (dal II secolo a.C.
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Salumeria come arte
Sottili, ma tenaci legami uniscono la salumeria italiana alle altre arti. I legami, tra loro strettamente correlati, che fanno della salumeria un’attività artistica, sono il gusto, anzi un raffinato buongusto, ed una critica, al tempo stesso intelligente e spregiudicata. Dire che i melomani hanno un palato fine non è un’iperbole, come non è dissacrante, anzi elogiativo, l’accostamento dei prodotti della salumeria alla musica di Giuseppe Verdi (in entrambi tutto è buono e non vi è nulla da buttare). Parlare di "palato musicale" o accostare pregiati salumi a Giuseppe Verdi è soltanto un esempio, tra i tanti, del profondo legame che vi è tra musica e gastronomia salumiera. Pur affondando le radici in un lontano passato, con un costante attaccamento alla tradizione, la salumeria italiana è sempre stata aperta ad un’innovazione, al tempo stesso intelligente e cauta. Non è questa una contraddizione, in quanto, come si è detto, la tradizione è la somma delle innovazioni buone e che hanno avuto successo.
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