Il baccalà fritto è un pilastro della cucina italiana, specialmente durante le festività natalizie. Croccante fuori e tenero dentro, questo piatto apparentemente semplice racchiude in sé una storia di sapori e tradizioni regionali. Dalla scelta del baccalà alla preparazione della pastella, ogni dettaglio contribuisce a creare un'esperienza gustativa indimenticabile.
Baccalà Fritto: Un Classico della Cucina Italiana
Il baccalà fritto è molto più di un semplice piatto; è un'esperienza culinaria che affonda le radici nella storia e nelle tradizioni regionali italiane. Che si tratti della versione romana in pastella o di quella napoletana più semplice, il baccalà fritto è sempre sinonimo di convivialità e festa.
Baccalà e Stoccafisso: Due Facce dello Stesso Pesce
Prima di immergerci nel mondo della frittura, è essenziale fare chiarezza sulla differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi derivano dal merluzzo, ma si distinguono per il metodo di conservazione:
- Stoccafisso: Essiccato all'aria aperta.
- Baccalà: Conservato sotto sale.
Entrambi richiedono un ammollo prolungato per reidratarsi e perdere l'eccesso di sale, ma il risultato finale è diverso in termini di consistenza e sapore.
La Ricetta Base: Ingredienti Semplici, Risultato Straordinario
La ricetta base del baccalà fritto prevede pochi ingredienti:
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- Filetti di baccalà dissalato
- Farina (o pastella)
- Olio per friggere
La semplicità degli ingredienti non deve trarre in inganno: la chiave per un baccalà fritto perfetto risiede nella tecnica e nella cura dei dettagli.
Preparazione Preliminare: Ammollo e Dissalatura
Se si parte dal baccalà salato, l'ammollo è un passaggio cruciale. Immergere il baccalà in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore, è fondamentale per eliminare l'eccesso di sale. Una volta dissalato, il baccalà va asciugato accuratamente con carta da cucina.
La Pastella: Segreto di una Croccantezza Irresistibile
La pastella è l'elemento che conferisce al baccalà fritto la sua caratteristica croccantezza. Esistono diverse varianti di pastella, ma una delle più semplici e efficaci è quella a base di farina e acqua frizzante fredda.
Ingredienti:
- Farina 00
- Acqua frizzante fredda
- Un pizzico di sale (facoltativo)
Preparazione:
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- Setacciare la farina in una ciotola.
- Aggiungere gradualmente l'acqua frizzante fredda, mescolando con una frusta per evitare grumi.
- La pastella deve risultare liscia e omogenea.
Per una pastella ancora più croccante, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato o sostituire l'acqua frizzante con birra chiara fredda.
Frittura Perfetta: Temperatura e Tecnica
La temperatura dell'olio è un fattore determinante per la riuscita del baccalà fritto. La temperatura ideale si aggira tra i 170°C e i 190°C. Utilizzare un termometro da cucina è il modo più preciso perMonitorare la temperatura.
- Tecnica di frittura:
- Scaldare abbondante olio in una padella profonda o in una friggitrice.
- Immergere i pezzi di baccalà nella farina o nella pastella, assicurandosi di coprirli uniformemente.
- Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Cuocere per circa 5-7 minuti, o fino a quando il baccalà sarà dorato e croccante.
- Scolare il baccalà fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli Utili per un Baccalà Fritto da Chef
- Asciugare bene il baccalà: Prima di infarinarlo o pastellarlo, asciugare accuratamente il baccalà con carta da cucina. Questo aiuterà la pastella ad aderire meglio e a ottenere una frittura più croccante.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi di baccalà alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Utilizzare olio di qualità: L'olio di semi di arachide è ideale per la frittura grazie al suo punto di fumo elevato.
- Servire subito: Il baccalà fritto è migliore se consumato appena preparato, per godere appieno della sua croccantezza.
Varianti Regionali: Un Viaggio di Sapori
Il baccalà fritto è un piatto versatile che si presta a numerose varianti regionali. Ogni regione ha la sua ricetta e i suoi segreti per preparare un baccalà fritto unico e delizioso.
Baccalà Fritto alla Romana
Il baccalà fritto alla romana è una delle varianti più conosciute e apprezzate. Si caratterizza per la pastella leggera a base di acqua frizzante e farina, che conferisce al baccalà una croccantezza irresistibile.
Baccalà Fritto alla Napoletana
La versione napoletana è più semplice e rustica, con il baccalà semplicemente infarinato e fritto. Questa variante esalta il sapore autentico del baccalà e la sua consistenza morbida.
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Baccalà Fritto alla Livornese
Il baccalà fritto alla livornese prevede una doppia cottura: il baccalà viene prima fritto e poi cotto in un sugo di pomodoro con aglio e prezzemolo. Questa variante è un connubio di sapori e profumi che conquista il palato.
Abbinamenti: Esaltare il Sapore del Baccalà Fritto
Il baccalà fritto si abbina perfettamente a numerosi contorni e vini, creando un'esperienza gustativa completa e appagante.
Contorni
- Insalata mista: La freschezza dell'insalata contrasta con la ricchezza del baccalà fritto.
- Patate al forno: Un classico intramontabile, le patate al forno si sposano alla perfezione con il baccalà fritto.
- Purè di fave: Un contorno raffinato e gustoso, ideale per accompagnare il baccalà fritto in occasioni speciali.
- Purè di zucca: Un contorno dolce e delicato, perfetto per bilanciare il sapore salato del baccalà fritto.
Vini
- Castelli Romani DOC: Un vino bianco secco dal bouquet fresco e floreale, ideale per accompagnare il baccalà fritto alla romana.
- Soave dei Colli Veronesi: Un vino bianco dai profumi intensi, perfetto per esaltare il sapore del baccalà fritto.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi: Un vino bianco più strutturato, ideale per accompagnare le varianti più ricche del baccalà fritto.
Conservazione e Riscaldamento: Mantenere la Croccantezza
Il baccalà fritto è migliore se consumato subito dopo la frittura, ma se avanza, può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, si consiglia di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, per restituirgli un po' della sua croccantezza originale. Evitare di conservarlo in freezer, poiché la frittura perderebbe consistenza e sapore.
Alternative: Baccalà Fritto per Tutti i Gusti
Per chi desidera una versione più leggera del baccalà fritto, è possibile utilizzare la friggitrice ad aria. Questa tecnica permette di ottenere un baccalà croccante e gustoso con meno olio. Inoltre, è possibile preparare il baccalà fritto senza glutine, utilizzando farina di riso o farina di mais per la pastella.
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