Le tartellette al cioccolato rappresentano un'esperienza sensoriale unica, un piccolo scrigno di golosità capace di racchiudere un'esplosione di sapori e consistenze contrastanti. Che si tratti di una cena tra amici, di un'occasione speciale o semplicemente di un momento di puro piacere personale, queste delizie monoporzione sapranno conquistare anche i palati più esigenti. La loro versatilità permette di sperimentare con diverse varianti, giocando con gli ingredienti e le decorazioni per creare un dessert personalizzato e indimenticabile.
L'Arte della Frolla: La Base Perfetta
La base di ogni tartelletta è la pasta frolla, un elemento fondamentale che ne determina la consistenza e il sapore. Esistono diverse varianti di frolla, ognuna con le sue peculiarità.
Pasta Frolla Classica
La pasta frolla classica è un impasto versatile e facile da preparare, ideale per chi si avvicina per la prima volta al mondo delle tartellette. Gli ingredienti principali sono farina, burro, zucchero e uova.
Pasta Frolla al Cacao
Per un tocco di originalità e un sapore più intenso, si può optare per una pasta frolla al cacao. L'aggiunta di cacao amaro in polvere conferisce alla frolla un colore scuro e un aroma ricco, che si sposa alla perfezione con il cioccolato del ripieno. Per realizzare la frolla al cacao, è possibile utilizzare la seguente ricetta: nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero, la polvere di mandorle e la vaniglia in polvere. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale. Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina. Stendere grossolanamente tra due fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore. Il giorno successivo, stendere la pasta a 2,5 mm. di spessore e foderare sei anelli micro forati imburrati da 7 cm. di diametro e 2 cm.
Pasta Frolla Sablèe
Per una frolla ancora più friabile e croccante, si può preparare la pâte sucrée, una variante che si distingue per l'utilizzo di una maggiore quantità di burro e per una lavorazione più delicata. Il segreto per una pâte sucrée perfetta è non lavorarla troppo per non creare maglia glutinica che causerebbe distorsioni durante la cottura in forno. Per lo scopo, scelgo la farina tipo 0 della LINEA 100% GRANO ITALIANO di GRANDI MOLINI ITALIANI, una farina versatile e particolarmente adatta alla preparazione di pasta fresca e biscotti. Si tratta di una farina debole (ossia con scarso contenuto proteico - W 200) ricavata da grano italiano decorticato a pietra.
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Preparazione della Frolla
Per preparare la frolla, è fondamentale utilizzare ingredienti freddi e lavorare l'impasto velocemente per evitare di scaldarlo troppo. Una volta ottenuto un panetto omogeneo, è necessario avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se per un'ora o più. Questo passaggio permette al burro di solidificarsi e alla frolla di rilassarsi, facilitandone la stesura e la cottura.
La preparazione dell’impastoSetaccia farina e lievito e tieni da parte.Versa nella ciotola della planetaria il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia e la farina di mandorle. Impasta a bassa velocità utilizzando la frusta piatta o la foglia finché non otterrai un composto omogeneo.Rompi l’uovo in una ciotola, rompilo con una forchetta aggiungendo il sale e poi versalo nel composto di burro.Quando il tutto avrà un aspetto omogeneo, versa le polveri e termina di lavorare a bassa velocità.Appena si sarà formato un composto omogeneo, spegni la planetaria, raccogli l’impasto sul piano di lavoro, termina di lavorarlo con le mani. Ricava poi 8 strisce lunghe dall’impasto che costituiranno il bordo delle tue tartellette.Posiziona con cura le strisce negli anelli, una per una. Premi ogni striscia in modo che aderisca bene ai bordi e sigilla base e bordo premendo con delicatezza lungo il perimetro della base.
Cottura in Bianco
La cottura in bianco è una tecnica che prevede la cottura della frolla senza ripieno, per evitare che si gonfi o si deformi durante la cottura. Per farlo, è necessario bucherellare il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e coprirla con un foglio di carta forno e dei pesetti di ceramica o dei legumi secchi. In alternativa, si possono utilizzare degli stampi microforati, che permettono al calore di circolare uniformemente e di cuocere la frolla in modo uniforme senza bisogno di pesi. Io cuocio qualsiasi impasto (bignè, crostate, biscotti) sul tappetino in silicone microforato. Grazie ai fori presenti nel tappetino, il calore colpisce uniformemente la superficie della base garantendo una cottura perfetta e uniforme senza dover ricorrere all’uso di carta forno e fagioli o riso (la classica cottura in bianco).
Stampi
Io consiglio di utilizzare degli stampi per tartellette antiaderenti e microforati: non devono essere imburrati e sono molto semplici da pulire. Per questa ricetta ho usato 8 stampini antiaderenti diametro 8 cm ma puoi usare anche quelli monoporzione in acciaio inox, o anche solo uno stampo unico più grande per realizzare, in alternativa alle monoporzioni, una torta singola (è probabile ti avanzerà dell’impasto).
Il Cuore Goloso: Ripieni Irresistibili
Il ripieno è l'anima della tartelletta, l'elemento che ne definisce il sapore e la personalità. Le possibilità sono infinite, ma alcune combinazioni sono particolarmente apprezzate.
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Caramello Salato
Il caramello salato è un classico intramontabile, un connubio perfetto tra dolce e salato che esalta il sapore del cioccolato. La sua preparazione richiede un po' di attenzione, ma il risultato è un vero trionfo di gusto.
Salsa Mou
In alternativa al caramello salato, si può utilizzare la salsa mou, una crema al caramello più semplice e veloce da preparare.
Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è una crema vellutata e golosa, realizzata con cioccolato fondente e panna fresca. La sua consistenza cremosa e il suo sapore intenso la rendono perfetta per farcire le tartellette. Per la ganache al cioccolato fondente170 g cioccolato fondente al 50%170 g panna liquida 30 g burro sale in fiocchi per decorareSe non usi il cioccolato in pastiglie, riducilo in piccoli pezzetti tritandolo con il coltello. Versa la panna e il cioccolato in una ciotola capiente e ponila in microonde alternando 2/3 cicli di 40/50 secondi e mescolando tra uno e l’altro ciclo. Non incorporare aria, mescola solo con una spatola in silicone per favorire lo scioglimento.In alternativa puoi portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato tritato finemente a più riprese.Aggiungi il burro a pezzi nella ganache ancora calda e fai in modo che si sciolga per bene.Versa la ganache a temperatura ambiente a colmare le cavità delle tartellette precedentemente raffreddate.
Frutta Fresca
Per un tocco di freschezza e leggerezza, si possono aggiungere delle fettine di frutta fresca, come fragole, lamponi o frutti di bosco.
Frutta Secca
La frutta secca, come noci, nocciole o mandorle, aggiunge croccantezza e un sapore intenso alle tartellette.
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Decorazioni: Un Tocco di Eleganza
Le decorazioni sono l'ultimo tocco, quello che rende le tartellette ancora più invitanti e scenografiche.
Fiocchi di Sale
I fiocchi di sale sono un elemento decorativo semplice ma efficace, che esalta il contrasto tra dolce e salato.
Scaglie di Cioccolato
Le scaglie di cioccolato aggiungono un tocco di golosità e di eleganza alle tartellette.
Frutta Fresca
La frutta fresca, oltre a farcire le tartellette, può essere utilizzata anche per decorarle, creando composizioni colorate e invitanti.
Perle di Cioccolato
Io ho utilizzato perle di cioccolato di varie dimensioni: puoi usare quelle di vari gusti e colori della Callebaut (al latte, rosa o fondenti) o quelle delle Valrhona.
Ricetta delle Tartellette al Cioccolato e Caramello Salato
Ecco una ricetta per preparare delle deliziose tartellette al cioccolato e caramello salato:
Ingredienti per la pasta frolla:
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il caramello salato:
- 150 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- 75 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro salato
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la ganache al cioccolato:
- 200 g di cioccolato fondente
- 200 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro
Preparazione della pasta frolla:
- In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero a velo e il sale.
- Aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere l'uovo e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendere la pasta frolla su un piano leggermente infarinato e ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro.
- Foderare degli stampini per tartellette con i dischi di pasta frolla.
- Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, o fino a doratura.
Preparazione del caramello salato:
- In un pentolino, versare lo zucchero e l'acqua.
- Cuocere a fuoco medio, senza mescolare, fino ad ottenere un caramello dorato.
- Togliere dal fuoco e aggiungere la panna fresca liquida, mescolando velocemente.
- Aggiungere il burro salato e un pizzico di sale, e mescolare fino a quando il burro sarà completamente sciolto.
Preparazione della ganache al cioccolato:
- Tritare il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola.
- In un pentolino, portare la panna fresca liquida a ebollizione.
- Versare la panna calda sul cioccolato tritato e mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.
- Aggiungere il burro e mescolare fino a quando il burro sarà completamente sciolto.
Assemblaggio delle tartellette:
- Versare un cucchiaino di caramello salato sul fondo di ogni tartelletta.
- Ricoprire con la ganache al cioccolato.
- Decorare con fiocchi di sale o scaglie di cioccolato.
- Far raffreddare in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.
Cottura delle basiPreriscalda il forno a 150°C ventilato.Estrai la griglia con gli anelli dal frigo e inforna nella parte medio bassa del forno. Porta quasi a bollore la panna al microonde o sul fuoco. Tieni da parte.Versa lo zucchero in una casseruola dai bordi alti con alcune gocce di succo di limone. Senza toccare nulla, lascia che lo zucchero si sciolga: quando vedi che lo zucchero comincia a fondersi, mescola delicatamente con un cucchiaio di legno. Poco a poco otterrai il caramello. Quando sarà di un bel colore ambrato (sarà intorno ai 150°C), versa la panna ben calda e mescola con una frusta: poni attenzione perché si formeranno molte bolle e vapore e il composto si gonfierà.(Se lo zucchero cristallizzerà dopo l’aggiunta, la causa è da ricondurre alla temperatura della panna - continua a mescolare fino a che si scioglierà di nuovo).Quando il composto sarà omogeneo spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. Aggiungi il cioccolato, il burro a cubetti e i fiocchi di sale.
Consigli Utili
- Per una frolla più friabile, utilizzare burro di cacao.
- Per un caramello salato più intenso, utilizzare burro salato di alta qualità.
- Per una ganache al cioccolato più lucida, aggiungere un cucchiaio di glucosio.
- Le tartellette al cioccolato si conservano in frigorifero per 3-4 giorni.
- Questo dessert può essere congelato una volta preparato e servito all’occorrenza: basterà toglierlo dal congelatore e lasciarlo all’aria per alcune ore prima di portarlo in tavola. Meglio servirlo a temperatura ambiente, non freddo.
Valori Nutrizionali
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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