I taralli, o tarallini, rappresentano uno snack delizioso e un simbolo della tradizione pugliese, apprezzati in tutta Italia e riconosciuti nel mondo, accanto a orecchiette, panzerotti e focacce. Questi prodotti da forno, realizzati con un impasto semplice ma ricco di sapore, sono un vero e proprio tesoro della cucina del sud Italia.
Origini e Storia dei Taralli Pugliesi
Le origini dei taralli pugliesi affondano le radici nel lontano 1400, un periodo di grande carestia per la regione. La leggenda narra che una madre, per sfamare i propri figli, creò il primo tarallo unendo gli ingredienti base della dispensa pugliese: farina, olio extravergine d'oliva, sale e vino bianco. Da questo impasto, ricavò delle striscioline sottili a forma di anello, che dopo la lievitazione e la cottura in forno, diedero vita a una ricetta destinata a rendere famosa la Puglia nel mondo.
L'origine del nome "tarallo" è incerta. Alcuni studiosi ipotizzano una derivazione dal latino "torrere", che significa abbrustolire, mentre altri suggeriscono un'origine dalla crasi tra l'italico "tar" e il franco "danal", termini che indicavano un pane arrotolato tipico delle zone alpine. L'ipotesi più accreditata, tuttavia, riconduce alla parola greca "daratos", che significa "specie di pane".
Nel corso del tempo, la ricetta originale ha subito importanti perfezionamenti. Prima della cottura in forno, si aggiunse la bollitura, che rese il tarallo ancora più croccante, dando origine al famoso "scaldatello". Felice Giovine, storico pugliese, ricorda che i taralli sono sempre stati preparati in casa e solo dalla fine degli anni '50 hanno iniziato ad essere prodotti dalle panetterie.
Taralli: da Cibo Povero a Simbolo di Devozione
Come documenta Matilde Serao ne "Il ventre di Napoli", il tarallo era nato come cibo di sostentamento per il popolo dei fondaci, gente misera che si nutriva con gli scarti della panificazione. Tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento, i taralli divennero anche un cibo devozionale. Le suore dei conventi ne producevano in quantità e ne custodivano gelosamente la ricetta.
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In Terra di Bari, i taralli di Palo erano particolarmente famosi. Erano utilizzati dagli "ziazì" (pellegrini) come cibo di sostentamento durante il lungo cammino verso Bari per onorare San Nicola.
Ingredienti e Preparazione dei Taralli Pugliesi
La ricetta tradizionale dei taralli pugliesi prevede l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Per preparare i taralli in casa, si può seguire la ricetta di Marco Lattanzi del Panificio Il Toscano:
Ingredienti:
- 1 kg di semola rimacinata di grano duro
- 350 g di vino bianco
- 350 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- 25 g di semi di finocchio selvatico (leggermente tritati)
Procedimento:
- Versare sale, vino e olio in una ciotola e creare un'emulsione con una frusta.
- Mettere la farina e i semi di finocchio nel mixer e mescolare fino a che tutti gli ingredienti saranno incorporati per creare una massa uniforme.
- Lasciare riposare la massa per 5-10 minuti e iniziare a stendere prendendo dei ciuffi di massa e creando dei serpentelli tondeggianti con le dita. Il diametro deve essere di circa mezzo centimetro.
- Girandoli con le dita, formare il cerchio che poi si andrà a disporre sulla teglia.
- Portare a ebollizione 3 litri d'acqua non salata. Immergere i taralli - circa 20 per volta - e quando inizieranno a salire a galla, metterli ad asciugare su un canovaccio.
- Trascorsa una notte (o anche 2-3 ore), quando sono asciutti, metterli in forno a 200 gradi per un tempo variabile dai 20 ai 40 minuti, in base alla potenza del forno, o fino a doratura.
Un'altra ricetta prevede l'aggiunta di bicarbonato alla farina e l'utilizzo di una planetaria per impastare. In questo caso, l'impasto viene diviso in tre parti, una lasciata al naturale, una aromatizzata con cipolla disidratata e una con semi di finocchietto. Dopo la bollitura, i taralli vengono cotti in forno a 170° per circa 30 minuti.
Varianti e Gusti dei Taralli Pugliesi
Oggi, i banchi dei panettieri e gli scaffali dei supermercati offrono una vasta gamma di taralli pugliesi, inseriti anche tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.). Le varianti sono innumerevoli:
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- Taralli alle olive
- Taralli con la cipolla
- Taralli al gusto pizza
- Taralli al peperoncino
- Taralli al grano arso
- Taralli al capocollo
- Taralli dolci (glassati o ricoperti di cioccolato)
Tra le varianti dolci, spiccano i taralli neri con vincotto, diffusi in provincia di Foggia e tradizionalmente preparati per celebrare occasioni speciali come fidanzamenti e matrimoni. Questi taralli, di forma circolare e di colore marrone scuro, sono realizzati con vincotto di uva e aromatizzati con chiodi di garofano e cannella.
Taralli e Detti Popolari
Il tarallo è talmente radicato nella cultura pugliese da aver dato origine a detti popolari ancora in uso. Durante le processioni del Venerdì Santo, ad esempio, i venditori di taralli ricoperti di glassa (in dialetto, "scelèppe") erano soliti rispondere a chi chiedeva informazioni sul corteo con l'espressione "Tarall'e zzucchère!", come per dire: "Compra un tarallo che ti do l'informazione".
Come Gustare i Taralli Pugliesi
La versatilità è uno dei segreti del successo dei taralli. Sono perfetti per:
- Aperitivo
- Snack di metà mattina
- Accompagnare un tagliere di salumi e formaggi
- Essere gustati con un calice di vino (Primitivo di Manduria, Nero di Troia o Negramaro)
I taralli pugliesi sono ideali anche come sostituto del pane o come snack da portare con sé fuori casa.
Conservazione dei Taralli Pugliesi
Per conservare al meglio i taralli pugliesi, è importante assicurarsi che siano completamente freddi prima di trasferirli in buste per alimenti sigillate, scatole di latta o contenitori di vetro. Se conservati correttamente, possono durare anche per una o due settimane.
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