Il sushi fatto in casa è un'ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante. Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina.
Introduzione al Mondo del Sushi
Quando parliamo di sushi, entriamo in un mondo particolare, fatto di tanta semplicità e di tecnica. Il sushi è una preparazione molto popolare giapponese, che prevede della tecnica ma allo stesso tempo è di una semplicità unica, parlando non soltanto di ingredienti.
Il sushi ha origini molto antiche e affonda le sue radici nella tradizione culinaria asiatica. Inizialmente, il riso non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Con il passare del tempo, i giapponesi hanno perfezionato questa pratica, trasformandola in un’arte raffinata che oggi viene apprezzata in tutto il mondo. La preparazione del sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella propria cucina può essere un’esperienza divertente e gratificante.
Personalmente, amo la cucina asiatica e ho voluto provare a realizzare il Sushi fatto in casa. Ovviamente, è importante fare una piccola precisazione, legata alla buona prassi igienico-sanitaria degli alimenti. I ristoranti che preparano sushi hanno l’abbattitore, che raffredda le carni del pesce crudo a temperature tali da eliminare il rischio di parassiti tipo l’Anisakis. Non avendo l’abbattitore, e per non avere rischi di salute, si può optare per una variante più casalinga ma altrettanto buona del sushi, con del salmone affumicato e con il tonno sott’olio.
In questo articolo, ci concentreremo principalmente sulla preparazione dei NIGIRI, degli HOSOMAKI e degli URAMAKI che a livello casalingo si possono realizzare senza troppa difficoltà.
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Gli Ingredienti Essenziali per il Sushi Perfetto
La checklist per il sushi perfetto? Leggila qui! Oltre al seguente elenco, avrai bisogno di un tappetino per il sushi e di bacchette.
- Riso per Sushi: Il riso per sushi è, per così dire, l'ingrediente principale del sushi. È meglio usare un riso speciale adatto al sushi in modo che si possa modellare facilmente. Non tutto il riso va bene per il sushi. Il riso con un alto contenuto di amido, in particolare, lo rende appiccicoso e i rotoli di sushi non si staccheranno facilmente.
- Aceto di Riso: L'aceto di riso viene utilizzato come condimento per il riso. Si mescola con un po' di zucchero e sale prima di essere mescolato al riso. (Circa 100 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un po' di sale per 500 g di riso susi). Se avete dimenticato l'aceto di riso quando avete fatto la spesa, potete sostituirlo con una miscela di aceto bianco e salsa di soia. Si può anche usare una combinazione di aceto di sidro di mele e vino bianco o diluire l'aceto balsamico bianco con un po' d'acqua.
- Foglie di Nori: Lo strato verde che ricopre il riso nei maki è costituito da alghe. Vengono essiccate e pressate in fogli sottili.
- Wasabi: La salsa wasabi non può mancare sulla tavola! Questa pasta verde piccante viene spalmata sui bocconcini di sushi prima di mangiarli. È possibile acquistare il wasabi come pasta pronta o in polvere. Nella versione in polvere è sufficiente mescolare un po' d'acqua per ottenere la tipica consistenza cremosa.
- Gari: Il gari è uno zenzero sottaceto. Ha un sapore agrodolce e si usa per neutralizzare i diversi bocconcini di riso.
- Salsa di Soia: Come il wasabi, la salsa di soia è intesa come aroma aggiuntivo. Viene posta in una piccola ciotola in cui si intingono i bocconcini di sushi prima di mangiarli. Non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
- Semi di Sesamo: I semi di sesamo sono indispensabili per il sapore ricco e umami del sushi.
- Ripieno a Scelta: Il sushi di pesce fresco è particolarmente popolare. Si utilizzano soprattutto salmone, gamberi, tonno, anguilla, calamari, sgombri, polpa di granchio, caviale, cozze e granchi. La freschezza è particolarmente importante, perché il pesce nel sushi è solitamente crudo e per questo ti consigliamo di acquistare un pesce estremamente fresco e di specificare al pescivendolo che verrà utilizzato per il sushi. È inoltre opportuno lavorarlo il giorno stesso e fare attenzione a non interrompere la catena del freddo. Se il pesce crudo non fa per te, puoi optare per quello affumicato, oppure per dei sostituti della carne come seitan, tofu e funghi.
Preparazione del Riso per Sushi: Il Cuore del Piatto
La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. Il riso è, ovviamente, l'ingrediente principale del sushi e per questo è molto importante. Cosa bisogna tenere in considerazione? In primo luogo, bisogna utilizzare solo l'apposito riso per sushi e seguire tutte le istruzioni per la preparazione. In secondo luogo, e questo è un consiglio professionale che non devi sottovalutare, bisogna lavare accuratamente il riso prima della cottura. Meglio farlo per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida. Questo passaggio fa in modo che venga eliminato l'amido in eccesso.
Ecco un metodo dettagliato:
- Mettiamo il riso in una ciotola e ricopriamo con acqua fredda. Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido. Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida. Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti.
- Dopodiché lo sciacquiamo e lo mettiamo in una pentola insieme all’acqua. Posizioniamo la pentola su un fornello grande e portiamo ad ebollizione senza coperchio. Quando bolle, senza mescolare, mettiamo il coperchio e trasferiamo la pentola su un fornello più piccolo, mettendolo al minimo. Cuociamo per 15 minuti senza mai scoprire.
- Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo il riso nella pentola per dieci minuti senza togliere il coperchio.
I maestri, poi, lasciano il riso in ammollo in una pentola con la giusta quantità d'acqua - circa 300 ml d'acqua per 250 g di riso - per 20-30 minuti. Solo allora il riso viene coperto d'acqua e cotto a fuoco dolce per circa 18 minuti. Quindi viene lasciato riposare, coperto e a fuoco spento, per altri 8 minuti.
Condire il Riso: Il Tocco Magico del Sushi Su
Dopo questa pausa, si può aggiungere il Sushi Su, ovvero il condimento a base di aceto di riso, mescolando con cura. I professionisti sgranano per bene i chicchi di riso con una forchetta o una spatola e aggiungono il Sushi Su solo quando il riso è ben sgranato.
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Come condire al meglio il riso con il Sushi Su? Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario. Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.
Nel frattempo mettiamo l’aceto di mele o di riso in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero e il sale. Riscaldiamo leggermente il tutto per farlo sciogliere (si può usare il forno a microonde). Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (io ho staccato il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone). Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta. Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso.
Il riso ti si attacca alle mani? I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito.
Preparazione dei Roll: Maki, Hosomaki e Uramaki
Ecco i passaggi per preparare i roll:
- Mettiamo il foglio di alga Nori sulla pellicola o sulla stuoietta.
- Prendiamo qualche cucchiaio di riso e ricopriamo l’alga formando uno strato sottile ma omogeneo. Pressiamo il riso con mani leggere e inumidite, lasciando ca. 6 cm di alga scoperta.
- Capovolgiamo l'alga e sulla parte parte inferiore adagiamo delle striscioline di salmone fresco. Sopra il salmone mettiamo il formaggio spalmabile e lateralmente l’avocado a fette.
- Aiutandoci con la pellicola, arrotoliamo il tutto, facendo in modo da non lasciare vuoti all’interno ma neanche schiacciando troppo il riso.
- Formiamo un rotolo, rotondo oppure se riuscite, schiacciatelo leggermente ai lati per farlo venire quadrato.
- Eliminiamo la pellicola, sistemiamolo su un piatto rettangolare, cospargiamo il rotolo con semi di sesamo e papavero, maionese spicy.
- Ora, prendiamo un coltello, bagniamo leggermente la lama e tagliamo in pezzi non troppo grandi, dal momento che si mangerà in un sol boccone.
Il trucco della pellicola! Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori.
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Preparazione del Sushi nella Teglia Rettangolare
Questa è una variante interessante per presentare il sushi in modo diverso:
- Foderiamo la teglia con carta forno bagnata e strizzata poi facciamo un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato.
- Facciamo un secondo strato con l’avocado a fette.
- Poi uno strato di riso. Il formaggio spalmabile, usando la teglia rettangolare, sarà difficile da distribuire perciò io non l’ho messo. Ma se avete la pazienza, tagliate a fette sottili (magari usando i pezzi di formaggio rettangolare) e componete uno strato prima di aggiungere il riso.
- Completato lo strato di riso, schiacciamo leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio.
- Copriamo con altra carta forno e facciamo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
- Poi sformiamo, eliminiamo la carta forno e con la lama affilata e bagnata di un coltello tagliamo in pezzi rettangolari.
- Terminiamo con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy. Serviamo con salsa di soia.
Strumenti Utili per Preparare il Sushi in Casa
Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato. Preparare il sushi nella propria cucina non è impossibile. Basta procurarsi gli utensili adeguati, seguire i consigli giusti e acquistare ingredienti di alta qualità.
In realtà non ti serve molto: una stuoia di bambù - che puoi trovare nei negozi asiatici con il nome "makisu" - e un coltello molto ben affilato. Il coltello dev'essere affilato perché sono necessari tagli netti quando si preparano piccole strisce di verdure, pesce e alghe. Inoltre, per porzionare perfettamente i tuoi roll una volta finiti è fondamentale che il coltello tagli benissimo, altrimenti rischi di schiacciare le tue prelibatezze.
Un'altro trucco importante è preparare un Sushi Su con aceto di riso di alta qualità per condire il riso. Questo rende il riso più liscio e gli conferisce la tipica nota acidula. Il riso andrebbe sempre lavorato con un Shamoji, ovvero il cucchiaio per il riso. Non è un must, in realtà, ma aiuta a mescolare e spargere al meglio il riso.
Consigli e Trucchi per un Sushi Perfetto
- La Scelta del Pesce: Uno degli aspetti più importanti nella preparazione del sushi è la scelta del pesce. Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
- Sperimentare con gli Ingredienti: Il sushi non è fatto solo di pesce! Puoi sperimentare con tantissimi ingredienti per creare combinazioni sempre nuove e originali.
- Il Tappetino di Bambù: Se non hai un tappetino di bambù, non preoccuparti! Puoi usare la pellicola trasparente.
- Non Demoralizzarsi: Come per ogni cosa, ovviamente la pratica è la migliore maestra… quindi non ti demoralizzare se i primi roll non saranno perfetti: persisti e sicuramente riuscirai a creare il tuo sushi con grande soddisfazione.