L'hamburger è diventato molto più di un semplice piatto da fast food; è un'icona culinaria globale, una pietanza prelibata che si presta a infinite variazioni e personalizzazioni. Il cuore di ogni buon hamburger è, ovviamente, la carne. La scelta del taglio giusto e la sua preparazione sono fondamentali per garantire un'esperienza gustativa superiore. Questo articolo esplora in dettaglio come selezionare e preparare la carne perfetta per hamburger, offrendo consigli pratici e approfondimenti per elevare il tuo prossimo hamburger a un livello superiore.
L'Importanza della Scelta della Carne
La carne è l'anima dell'hamburger. Gli altri ingredienti, come pane, salse e contorni, completano e arricchiscono il sapore, ma è la qualità della carne a fare la differenza. La domanda cruciale è: "Quale carne per hamburger?". La risposta non è univoca, ma dipende da vari fattori, tra cui il tipo di cottura, il contenuto di grasso desiderato e le preferenze personali.
Come Scegliere la Carne per Hamburger
La scelta della carne deve basarsi sul tipo di cottura che si intende utilizzare. Cuocere un hamburger alla piastra è diverso dal cuocerlo in forno. Un buon mix di carne dovrebbe essere composto da circa 80% di carne magra e 20% di grasso, per garantire sapore e succosità.
Tagli di Carne Consigliati
- Chuck (Reale o Spalla): Questo taglio è noto per il suo equilibrio tra magro e grasso, rendendolo ideale per hamburger succosi e saporiti.
- Punta di Petto: Un taglio di seconda categoria che offre una buona distribuzione di tessuto adiposo all'interno dei muscoli, assicurando gusto e tenerezza.
- Controfiletto: Un taglio più nobile, situato nella zona dorsale, che offre un sapore ricco e una consistenza morbida.
- Polpa di pancia: Altro taglio da chiedere al macellaio per un mix di sapori.
Fattori da Considerare
- Freschezza: Affidati a macellai di fiducia o negozi che garantiscono qualità. La carne fresca deve avere un colore rosso vivo e un odore neutro.
- Frollatura: Una leggera maturazione della carne può esaltarne il sapore. La frollatura è il processo di maturazione della carne che inizia subito dopo l’abbattimento dell’animale e viene effettuato in celle frigorifere con temperatura ed umidità controllate (temperatura tra -1°C e +4°C ed umidità tra il 75% e l’85%) per un periodo di tempo che dipende da diversi fattori come la razza o l’età dell’animale.
- Macinatura: Un macinato per hamburger fatto al momento mantiene freschezza e qualità.
Tipologie di Carne per Hamburger
Manzo
Il manzo è la scelta più popolare per gli hamburger. La carne di manzo offre un sapore ricco e una consistenza ideale quando ha un buon equilibrio tra grasso e magro (circa 80% magro e 20% grasso).
Tagli di manzo consigliati:
- Reale (Chuck)
- Punta di petto
- Controfiletto
- Polpa di pancia
Alternative al Manzo
Oltre al manzo, esistono altre opzioni per preparare hamburger deliziosi:
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- Pollo: L'hamburger di pollo è una scelta leggera e salutare. Le cosce e le sovracosce sono le parti migliori, opportunamente ripulite.
- Maiale: L'hamburger di maiale offre un sapore deciso e succulento, perfetto per le grigliate.
- Agnello: L'agnello è ideale per chi ama i gusti robusti e particolari.
- Cervo: Gustosa e magra, molti la preferiscono a quella di manzo.
- Cinghiale: Per chi ama la cucina mediterranea e i gusti decisi e forti.
- Bisonte: Gusto e tenerezza, ma soprattutto una carne ipocalorica e nutriente.
- Canguro: Una carne prelibata, gustosa e priva di grassi.
Preparazione del Macinato
Il macinato richiede una preparazione prima della cottura. Se si acquista carne fresca, è importante toglierla dal frigorifero solo al momento della preparazione.
Passaggi Chiave
- Dividere il macinato: Per preparare gli hamburger di carne fatti in casa, dividete il macinato in 3 ciotole: 2 da 360 g e una da 330 g.
- Formare gli hamburger: Posizionate un coppapasta del diametro di 11 cm su un quadrato di carta forno, prelevate una porzione di carne da 180 g e schiacciatela all’interno del coppapasta. Aiutatevi con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme, poi rimuovete il coppapasta.
- Aromatizzare: Tritate le erbe aromatiche con un coltello e aggiungetele alla seconda ciotola con 360 g di carne. Formate 2 hamburger aiutandovi sempre con il coppapasta e il batticarne.
- Aggiungere formaggio: Aggiungete il formaggio alla ciotola con 330 g di carne, salate, pepate e mescolate con le mani, poi formate gli ultimi 2 hamburger sempre nello stesso modo.
- Non salare in anticipo: Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo prima di mettere l’hamburger già pronto in padella o sulla brace.
Dimensioni e Forma
Le dimensioni degli hamburger dipendono dai panini (bun) e dalla funzione:
- Miniburger (antipasto): 40-60 grammi
- Hamburger (portata principale): 100-300 grammi
Per la preparazione, si possono usare presse e stampini. È importante schiacciare leggermente la parte centrale di una delle due facce per renderla concava.
Spezie ed Erbe Aromatiche
Aggiungere spezie (pepe, paprika, peperoncino, zenzero) ed erbe aromatiche (basilico, menta, salvia) può arricchire il sapore, ma è importante non esagerare per non coprire il gusto della carne.
Cottura dell'Hamburger
Dopo aver scelto la carne e preparato gli hamburger, arriva il momento della cottura. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi.
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Metodi di Cottura
- Padella: La cottura in padella è pratica e veloce. Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi.
- Griglia: La cottura alla griglia è una delle più utilizzate. Lasciate una parte della griglia senza brace per evitare che l’esterno si abbrustolisca.
- Forno: Uno dei rischi della cottura al forno è che gli hamburger diventino troppo secchi e stopposi.
Temperatura
Se l’hamburger è di manzo, può essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. La media cottura (60-62 gradi al cuore) è spesso considerata il modo migliore per presentare l’hamburger.
Consigli Aggiuntivi per un Hamburger Perfetto
- Non schiacciare: Evitare di schiacciare o bucare gli hamburger durante la cottura per non disperdere i succhi.
- Girare frequentemente: Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità.
- Bun di qualità: Il panino (bun) deve essere morbido e friabile, simile a una brioche. Un pane troppo duro può compromettere l'esperienza.
- Tostatura del pane: Un parametro fondamentale è la tostatura del pane.
- Salsa: La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Un segreto è l'acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere.
- Verdure: L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via.
- Sottaceti: Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima.
Contorni e Salse
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite. Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio. Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci.
Conservazione della Carne
Una volta a casa, riponete la carne subito in frigo, nel ripiano adatto (solitamente è quello inferiore, subito sopra i cassetti). Si conserverà per 3-4 giorni (la carne bianca per 2-3 giorni). Se volete congelarla, chiudetela negli appositi sacchetti e riponetela in freezer dove si conserverà per circa 8 mesi.
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