Le tagliatelle funghi e salsiccia rappresentano un primo piatto che celebra i sapori autunnali, un connubio indissolubile tra funghi e salsiccia. Questo piatto, versatile e ricco di gusto, si presta a diverse interpretazioni e abbinamenti enologici.
Ingredienti e preparazione delle Tagliatelle Funghi e Salsiccia
Le tagliatelle si prestano particolarmente per questo tipo di sugo, e la cremosità può essere accentuata con un burro aromatizzato fatto in casa. Si possono utilizzare sia tagliatelle all'uovo fresche che secche. Per quanto riguarda la salsiccia, una variante particolarmente indicata è la luganega, tipica del Nord Italia, preparata con carne di maiale, aromi e Grana Padano DOP, caratterizzata da un colore rosato e un gusto intenso.
La preparazione prevede alcuni passaggi fondamentali:
- Burro Aromatizzato: Tritare finemente scalogno e rosmarino fresco, unire il trito al burro ammorbidito, salare e cuocere a fiamma bassissima per pochi minuti. Quindi, congelare per 30 minuti.
- Funghi: Pulire delicatamente i funghi porcini, eliminando la parte terrosa e tagliandoli a fette sottili. Saltare i funghi in padella con olio, aglio e timo fino a doratura.
- Salsiccia: Nella stessa padella, cuocere la salsiccia sbriciolata a fiamma vivace fino a doratura, sfumando con vino bianco.
- Tagliatelle: Lessare le tagliatelle in acqua bollente salata e unirle al condimento di funghi e salsiccia.
Abbinamento Vino e Funghi: Un'arte complessa
Saper abbinare con criterio ed equilibrio piatti a base di funghi e vino è un esercizio apparentemente complicato ma affascinante e soddisfacente. L'incontro tra la complessità del vino e la varietà di sfumature offerte dai funghi può stimolare il palato con esperienze indimenticabili. Per far sì che ciò accada bisogna conoscere le caratteristiche aromatiche e di sapore dei diversi tipi di funghi e avere coscienza delle classiche combinazioni fra questi prodotti e i vini.
I funghi rivelano in genere un sapore terroso, succulento e umami, un gusto che può assumere sfumature più o meno complesse e profonde. Scegliere il vino giusto significa poter bilanciare o esaltare il carattere di queste sensazioni gustative, evitando che l’espressività della bevanda sovrasti quella del fungo, e viceversa.
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L’umami, gusto fondamentale presente nei funghi grazie a composti come il glutammato e i nucleotidi, amplifica tutti gli altri gusti presenti in un piatto, rendendoli più ricchi e complessi.
Vini Rossi: Leggerezza e struttura per esaltare il piatto
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino rosso, è consigliabile orientarsi su vini leggeri o mediamente strutturati. Questo è fondamentale per far sì che il vino non sovrasti il sapore delicato del piatto.
- Rossi dell'Umbria: Gli Umbircelli alla norcina, un piatto simile che include salsiccia e funghi, si abbinano bene con vini rossi robusti e strutturati che siano in grado di bilanciare i sapori intensi del piatto. In Umbria, il Sagrantino di Montefalco, potente, tannico e complesso, o il Rosso di Montefalco, fruttato e con buona acidità, rappresentano scelte eccellenti. Anche il Torgiano Rosso Riserva, affinato più a lungo, può essere un'opzione valida.
- Lambrusco e Merlot: Quando i funghi sono preparati insieme alla salsiccia, l’abbinamento classico è quello con il Lambrusco, oppure, nel caso in cui si preferisca qualcosa di meno frizzante, con un Merlot: un vino più strutturato ma morbido.
- Chianti Classico: La tradizione toscana suggerisce l'abbinamento del Chianti Classico ai filetti di funghi porcini.
- Altri Rossi: Barbera, Sangiovese o Dolcetto d’Alba possono essere alternative valide, soprattutto se il porcino non è consumato assoluto. Un Valpolicella Ripasso viene spesso presentato come accompagnamento per spezzatini di vitello con funghi e polenta.
Esempi specifici:
- Bourgogne Rouge Hautes Cotes de Nuits Domaine des Chambris: Si esprime con immediatezza in un bouquet fruttato e di sottobosco.
- Ruché di Castagnole di Monferrato: Grazie ai suoi tannini morbidi e corpo di media struttura, è un ottimo abbinamento con la Lasagna ai Funghi.
- Schiava: I tannini morbidi, la struttura moderata e i profumi speziati della Schiava sono un’ottima opzione di abbinamento vino con le Scaloppine ai Funghi.
Vini Bianchi: Struttura e aromaticità per un contrasto equilibrato
Se si preferisce abbinare le tagliatelle ai funghi a un vino bianco, è consigliabile sceglierne uno strutturato, che possa accompagnare il piatto con la sua morbidezza e rotondità.
- Grechetto: Se preferite un vino bianco, il Grechetto è un’ottima scelta. È un vitigno autoctono dell’Umbria e produce vini bianchi secchi e aromatici, con note di frutta bianca, fiori e agrumi.
- Vernaccia di San Gimignano: I profumi intensi e la buona sapidità della Vernaccia di San Gimignano sono un abbinamento ideale con la Tagliatella ai Funghi Porcini, permettendo di armonizzarne la tendenza dolce della pasta e di non sovrastare i delicati profumi dei Porcini.
- Altri Bianchi: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewurztraminer e Greco di Tufo possono essere ottime scelte, soprattutto per piatti a base di funghi misti. Un Pinot Grigio o un Orvieto Classico Superiore si abbinano bene con i funghi trifolati.
Esempi specifici:
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- Chardonnay ‘Saleit’ Cantina di Caldaro Kaltern: Di media intensità e struttura con un bouquet armonioso dove spiccano note di frutta esotica alternati ai tipici sentori burrosi.
- Orvieto: L’Orvieto è noto per la sua freschezza e i suoi profumi fruttati e floreali, caratteristiche ideali per associarsi al gusto delicato e leggermente terroso dei funghi champignon.
Abbinamenti Specifici per Tipologia di Funghi
La scelta del vino giusto dipende anche dalla tipologia di fungo utilizzata:
- Porcini: Con i porcini, si può optare per un Sauvignon Blanc se consumati crudi in insalata, o per Barbera, Sangiovese o Dolcetto d’Alba se cotti. Un Barolo può accompagnare egregiamente piatti ricchi a base di porcini.
- Champignon: I funghi champignon, delicati e versatili, si abbinano bene con vini bianchi profumati come Sauvignon Blanc o Gewurztraminer. L’Orvieto rappresenta un’altra ottima scelta.
- Tartufi: I tartufi, con il loro aroma intenso, richiedono vini raffinati ed eleganti. Con il tartufo bianco, si può scegliere uno Chardonnay o un Riesling, mentre con il tartufo nero si preferisce un Barolo o un Nebbiolo.
- Funghi Misti: Per i funghi misti, si consigliano vini bianchi aromatici come Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewurztraminer e Grechetto.
- Funghi Selvatici: I funghi selvatici, dal sapore più intenso, si abbinano bene a rossi giovani e freschi come Dolcetto d'Alba o Barbera.
Consigli Aggiuntivi per l'Abbinamento
- Funghi Fritti: Gli spumanti, grazie alla loro CO2 e acidità, sono ideali per mitigare l’untuosità dei funghi fritti.
- Vellutata ai Funghi: Un Trebbiano d’Abruzzo, fresco e sapido, è un ottimo abbinamento per una vellutata ai funghi.
- Abbinamento Personale: Il miglior abbinamento vino e funghi è quello che emoziona e si lega a momenti unici.
Umbircelli alla Norcina: Un'alternativa umbra
Un'alternativa interessante alle tagliatelle funghi e salsiccia è rappresentata dagli Umbircelli alla norcina, un piatto tipico dell'Umbria. Gli Umbircelli sono una pasta fresca fatta in casa, simile a degli spaghetti più grossi, conditi con una salsa a base di salsiccia, funghi porcini, aglio, olio extravergine d’oliva e pecorino umbro. Questo piatto si abbina bene con vini rossi robusti e strutturati come il Sagrantino di Montefalco o il Rosso di Montefalco, oppure, se si preferisce un bianco, con un Grechetto.
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