Sushi: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Giapponese

Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un'espressione artistica e culturale profondamente radicata nella tradizione giapponese. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Quest'arte millenaria si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente, mirando alla perfezione nell'essenziale.

Introduzione al Sushi

Il sushi è un termine generico che indica bocconcini a base di riso a grani piccoli e corti, aceto di riso, zucchero e sale, combinato con diversi tipi di pesce, alghe, vegetali e uova. Per fare un paragone comprensibile per tutti è un po’ come dire da noi pasta, cioè tutto e niente.Il sushi è nato come metodo di conservazione già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Gli Elementi Fondamentali del Sushi

Gli ingredienti base che compongono il sushi sono relativamente semplici, ma la loro combinazione e preparazione richiedono maestria. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia… pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.

• Riso: La base di qualsiasi sushi è il riso. La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
• Aceto di riso: L'aceto di riso viene utilizzato come condimento per il riso. Si mescola con un po' di zucchero e sale prima di essere mescolato al riso. (Circa 100 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un po' di sale per 500 g di riso sushi). Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
• Pesce: Se per preparare il sushi fatto in casa, opti per il pesce crudo, è fondamentale acquistare pesce fresco e di alta qualità da una fonte di fiducia. Congela il pesce a una temperatura molto bassa per almeno 48 ore per uccidere eventuali parassiti. I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi) e Molluschi (vongole, cefalopodi).
• Alga Nori: L’alga nori è il “guscio” croccante che avvolge il sushi. Puoi trovarla in fogli nei negozi di alimenti asiatici. Per utilizzarla, scaldala leggermente sopra una fiamma aperta o su una piastra finché diventa fragrante. Lo strato verde che ricopre il riso nei maki è costituito da alghe. Vengono essiccate e pressate in fogli sottili.
• Wasabi: Si presenta come una salsa compatta di colore verde: deriva da una radice della famiglia delle Brassicacee. Il suo sapore piccante è inconfondibile, arriva a far pizzicare il naso e la fronte. Ha proprietà antisettiche e antibatteriche, per questo è stato inizialmente abbinato con il pesce crudo. La medicina orientale gli attribuisce anche effetti afrodisiaci. Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.
• Gari: Mentre gari è il ginger, lo zenzero, onnipresente nella cucina giapponese, presentato a fettine sottilissime, come petali di rosa, per accompagnare la maggior parte dei pitti della cucina giapponese. Il gari è uno zenzero sottaceto. Ha un sapore agrodolce e si usa per neutralizzare i diversi bocconcini di riso.
• Salsa di soia: Come il wasabi, la salsa di soia è intesa come aroma aggiuntivo. Viene posta in una piccola ciotola in cui si intingono i bocconcini di sushi prima di mangiarli.

Utensili Essenziali per Preparare il Sushi

Oltre agli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• _Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
• Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

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Tipi di Sushi: Un'Esplorazione Dettagliata

Esistono numerosi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche distintive. Ecco alcuni dei più popolari:

• Nigiri: Al contrario del rotolino è aperto: il riso trattato sempre con aceto di riso e zucchero è pressato in piccoli blocchetti che vengono poi completati da una fettina di pesce crudo. Alcuni chef tra il riso e il pesce spalmano uno strato sottilissimo di wasabi. Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
• Maki-sushi: Sono i classici rotolini (molti li chiamano anche sushi rolls) di riso e alga nori a cui si aggiungono pesce o vegetali. A seconda che gli ingredienti abbinati al riso siano uno o molti prende rispettivamente il nome di hosomaki o futomaki. Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
• Uramaki: È una variante del rotolino descritto prima. In questo caso il riso si trova nella parte esterna, mentre l’alga è presente all’interno e fascia tonno, polpa di granchio, avocado, cetrioli… la superficie di riso spesso è tempestata di semi di sesamo. Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
• Temaki-Zushi: È il sushi a cono. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
• Oshi-sushi: Potrebbe ricordare i nigiri, ma la preparazione è differente. Il riso cotto e condito è messo in un contenitore, il pesce crudo a fettine sottili viene disposto sul riso e la preparazione viene ben pressata e lasciata riposare. Al momento di servire lo chef taglia la preparazione in quadrati o rettangolini che risultano molto compatti.
• Hosomaki: L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
• Futomaki: Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
• Gunkan: Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.

Preparazione del Riso per Sushi: Un'Arte nella Cottura

La preparazione del riso è un passaggio cruciale nella realizzazione del sushi. Ecco i passaggi fondamentali:

1. La base di qualsiasi sushi fatto in casa e non è il riso. Assicurati di utilizzare il riso giapponese appositamente preparato per sushi.
2. Sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda 1 per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida.
3. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
4. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti 2.
5. Unite il riso pulito 4. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
6. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno 5, ma in alternativa potete usarne uno classico.
7. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno 6, per ottenere una cottura uniforme.
8. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti.
9. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi 7. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
10. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso 8 e aggiungete il sale 9.
11. Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu 12.
12. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso.
13. Bagnatelo con dell'acqua 14, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16.
14. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
15. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Consigli Utili per un Sushi Perfetto

• Per assemblare il sushi, adagia un foglio di plastica trasparente sulla tua superficie di lavoro e posiziona un tappetino per sushi sopra di esso. Poi, metti un foglio di alga nori con il lato rugoso verso l’alto sul tappetino.
• Posiziona con attenzione le strisce di pesce, verdure, e altri ingredienti sulla parte superiore del riso.
• Arrotola il sushi con cura usando il tappetino, applicando una leggera pressione per sigillare il tutto.
• Con un coltello affilato inumidito con acqua, taglia il rotolo in pezzi delle dimensioni desiderate. Assicurati di pulire il coltello tra un taglio e l’altro per mantenere i bordi puliti e precisi.
• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ingredienti:

• 300gr di zenzero
• 200 ml di aceto
• 40 g di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento:

1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
2. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
3. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
4. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
5. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Come Tagliare il Pesce per il Sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi. Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Ricette di Sushi Fatto in Casa: Nigiri, Hosomaki, Temaki

Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!

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Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
4. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.

Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
3. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
4. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
5. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
6. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
7. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.

Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

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1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio.
2. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro.
3. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
4. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
5. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
6. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
7. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
8. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
9. Decora con erba cipolli…

Sushi: Un'Esperienza Sensoriale e Culturale

Mangiare sushi è una scelta sana. Il pesce fresco, ricco di omega 3, è ottimo per il cuore. Inoltre, il riso per sushi condito con aceto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue e favorisce la digestione. Può essere facilmente inserito in una dieta sana, abbinato a verdure fresche e frutta per un pasto completo. Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione.

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