Lo stufato di cinghiale è un piatto tradizionale italiano, perfetto per le fredde giornate invernali. Ricco di sapore e con una storia affascinante, questo piatto rustico è capace di conquistare anche i palati più esigenti. Cucinare la selvaggina può sembrare un'impresa ardua, ma con la giusta ricetta e un po' di pazienza, anche tu potrai preparare uno stufato di cinghiale memorabile.
Storia e Tradizione
Il cinghiale ha sempre avuto un ruolo importante nella gastronomia italiana, fin dai tempi degli antichi Romani. Considerato un alimento prelibato, veniva spesso arrostito allo spiedo e servito durante banchetti e festività. Nel corso dei secoli, la ricetta dello stufato di cinghiale si è evoluta, arricchendosi di nuovi ingredienti e tecniche di cottura. Oggi, ogni regione d'Italia ha la sua versione dello stufato di cinghiale, con varianti che riflettono le tradizioni locali e gli ingredienti disponibili.
La Carne di Cinghiale: Caratteristiche e Preparazione
La carne di cinghiale è classificata come "carne nera": magra, compatta e sana, grazie alla naturale alimentazione dell'animale. Il sapore della carne di cinghiale può variare a seconda dell'età dell'animale. I cinghialetti fino a 6 mesi hanno carni tenere, ottime anche arrostite senza marinatura. I cinghiali giovani, da 6 mesi a 1 anno, hanno carni tenere ma con un sapore selvatico già presente, adatti a cotture arrosto o in umido, precedute da una breve marinatura. I cinghiali maturi, da 1 a 2 anni, hanno un pellame marrone tendente allo scuro e richiedono cotture in umido precedute da marinature di medio-lunga durata. Infine, i cinghiali adulti, con pellame nero, sono ideali per lo stufato, sempre preceduto da una lunga marinatura.
La Marinatura: Il Segreto per un Sapore Perfetto
La marinatura è un passaggio fondamentale per preparare uno stufato di cinghiale delizioso. Questo processo non solo serve ad ammorbidire la carne, ma anche ad eliminare quel caratteristico sentore "selvatico" che può non piacere a tutti. Esistono diverse tecniche di marinatura, ma una delle più comuni prevede l'utilizzo di vino rosso, erbe aromatiche e spezie.
Una doppia marinatura può fare la differenza: la prima, nel latte e bicarbonato, serve a rendere le fibre più tenere e ad eliminare il retrogusto selvatico, mentre la seconda, con vino rosso e verdure, ne esalta l’aroma.
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Ecco alcuni ingredienti che puoi utilizzare per marinare la carne di cinghiale:
- Vino rosso (Chianti o Barolo)
- Aceto di vino bianco
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro)
- Spezie (bacche di ginepro, chiodi di garofano, cannella)
- Aglio
- Cipolla
- Carota
- Sedano
Lascia la carne a bagno per diverse ore, meglio se una notte intera, con vino rosso, aromi e magari qualche spicchio d’aglio.
Preparazione della carne
Tagliate la polpa di cinghiale a cubotti di circa 3 cm. Massaggiate bene la carne, poi coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore. Tenete momentaneamente la carne da parte nello scolapasta e preparate la seconda marinatura: mondate e tagliate grossolanamente la carota, il sedano, il cipollotto e il porro. Unite anche i chiodi di garofano, poi versate il vino rosso e coprite con pellicola.
Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura, lasciatela scolare in un colino ed eliminate le verdure. Mondate e tagliate a mirepoix la carota e il sedano, poi affettate sottilmente il cipollotto.
La Ricetta Tradizionale dello Stufato di Cinghiale
Ogni famiglia italiana ha la sua ricetta segreta per lo stufato di cinghiale, tramandata di generazione in generazione. Tuttavia, ci sono alcuni ingredienti e passaggi fondamentali che accomunano tutte le varianti.
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Ingredienti:
- 1 kg di carne di cinghiale tagliata a cubetti
- 1 bottiglia di vino rosso corposo (Chianti o Barolo)
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Farina q.b.
- Concentrato di pomodoro
- Brodo vegetale
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro)
- Spezie (bacche di ginepro, chiodi di garofano, cannella)
- Sale
- Pepe
- Cacao amaro (facoltativo)
- Pancetta piacentina tritata (facoltativo)
- Burro
- Formaggio a cubetti
Preparazione:
- Marinare la carne: Seguire le istruzioni descritte nel paragrafo precedente.
- Preparare il soffritto: In una casseruola capiente, soffriggere la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente con olio extravergine d'oliva. Aggiungere anche gli spicchi d'aglio schiacciati.
- Rosolare la carne: Infarinare leggermente i cubetti di cinghiale e rosolarli nel soffritto, a fuoco vivace, fino a quando saranno dorati su tutti i lati. Versate la pancetta piacentina tritata e soffriggetela brevemente a fiamma vivace, poi aggiungete la polpa di cinghiale e rosolate per bene per qualche minuto. Rosolate per un paio di minuti, poi insaporite con il concentrato di pomodoro e mescolate per amalgamare.
- Sfumare con il vino: Sfumare la carne con il vino rosso e lasciarlo evaporare per qualche minuto.
- Aggiungere gli aromi: Aggiungere le erbe aromatiche e le spezie.
- Cuocere a fuoco lento: Aggiungere il brodo vegetale caldo fino a coprire la carne. Abbassare la fiamma, coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o fino a quando la carne sarà tenera. Di tanto in tanto rimescolate la carne e, se necessario aggiungete poco altro vino oppure semplice acqua calda.
- Aggiustare di sale e pepe: A fine cottura, aggiustare di sale e pepe. A fine cottura spegnete il fuoco e completate con il cacao amaro, mescolando bene per amalgamare.
- Servire: Servire lo stufato di cinghiale caldo, accompagnato da polenta, purè di patate o pane rustico.
Varianti e Consigli
- Per un sapore più intenso, puoi aggiungere allo stufato olive nere o funghi porcini secchi, precedentemente ammollati.
- Se preferisci un'alternativa light, puoi sostituire il vino rosso della marinatura con vino bianco e aggiungere spezie come timo o maggiorana.
- Lo stufato di cinghiale si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico. Se avanza, diventa ancora più buono il giorno dopo.
Abbinamenti
Lo stufato di cinghiale si abbina perfettamente con un buon vino rosso corposo, come un Chianti o un Barolo. Per un pasto completo, puoi servirlo con polenta fumante, purè di patate o pane rustico.
Stufato di Cinghiale con Polenta Taragna: Un Abbinamento Perfetto
Lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna è un piatto unico ricco e succulento, perfetto da condividere nelle fredde giornate invernali. L’accompagnamento ideale è ovviamente la polenta, in questo caso la tradizionale taragna a base di grano saraceno condita con burro e formaggio… una vera delizia per gli amanti della cucina di montagna!
Preparazione della Polenta Taragna:
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
- Versate la farina di mais a pioggia mentre mescolate con una frusta, poi fate la stessa cosa con la farina di grano saraceno.
- Abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Una volta cotta, spegnete il fuoco e mantecate con il burro fuso aromatizzato e il formaggio a cubetti.
Siete pronti per impiattare: distribuite la polenta nel piatto e adagiate sopra i bocconcini di carne.
Il Cinghiale alla Cacciatora: Un'Alternativa Rustica e Saporita
Il cinghiale alla cacciatora è un secondo rustico e saporito, di quelli che piacciono sempre a tutti. Si tratta di una ricetta tradizionale italiana che molto spesso ha subìto variazioni in base a quanto si tramanda di famiglia in famiglia. C’è chi, ad esempio, ci aggiunge i pomodorini o chi il pomodoro non lo mette affatto. La cottura lenta, a fiamma bassa, rende questa carne tenera anche se in origine non lo è. Dopo circa 10 minuti aggiungete il vino e gli insaporitori: le bacche di ginepro, il rosmarino, qualche foglia di salvia e l’alloro.
Cinghiale nel Big Green Egg
Il cinghiale è una carne eccezionalmente gustosa che viene utilizzata ancora troppo poco. Una pietanza completamente naturale che potete cucinare alla perfezione nel vostro Big Green Egg. In questa ricetta per lo spezzatino di cinghiale utilizzeremo il collo dell’animale. Per ottenere un sapore ancora più intenso, è necessario tagliare il collo a fette che verranno grigliate sulla griglia in ghisa del vostro kamado. Tagliate quindi le fette a cubetti e stufatele lentamente a bassa temperatura con un delizioso condimento. In questo modo sarà molto più facile creare un piatto di selvaggina gustoso, dal sapore intenso e pieno e dalla consistenza sorprendentemente tenera.
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Nel frattempo tagliare il collo del cinghiale a fette spesse circa 2 centimetri. Posizionare le bistecche di collo di cinghiale sulla griglia in ghisa e cuocerle per circa 2 minuti. Girare le bistecche di un quarto di giro e cuocere per altri 2 minuti. Capovolgerle sull’altro lato e ripetere il procedimento. Mettere le bistecche su un tagliere.
Rimuovere la griglia in ghisa e posizionare la griglia in acciaio inox nell’EGG. Posizionare sopra il dutch oven, chiudere il coperchio dell’EGG e preriscaldare la padella per circa 5 minuti. Sciogliere il burro nella pentola in ghisa. Aggiungere la carne e aromatizzare con 2 cucchiai di mix di spezie (conservare il resto per la prossima volta che preparerete questo delizioso spezzatino). Chiudere il coperchio dell’EGG e rosolare la carne su tutti i lati. Nel frattempo, sbucciare e tagliare le cipolle in strisce sottili. Sbucciare e tritare finemente l’aglio. Sfumare con la birra, l’aceto ed il brodo di manzo, quindi aggiungere la senape, lo zucchero semolato ed il cioccolato. Togliere la pentola in ghisa dall’EGG, rimuovere la griglia e inserire il convEGGtor. Rimettere la griglia al suo posto. Rimettere la pentola e chiudere il coperchio dell’EGG. Alzare la temperatura a 140°C.