La pastissada di cavallo, o "pastissada de caval" come viene affettuosamente chiamata a Verona, è un piatto storico che affonda le sue radici nel cuore della cucina veronese. Questa ricetta, che utilizza la carne equina, considerata da alcuni un alimento "borderline", offre un'esperienza gustativa unica, bilanciando l'intensità della carne con una marinatura ricca e una cottura lenta e prolungata.
Origini Antiche e Leggendarie
La storia della pastissada si perde nella notte dei tempi, con alcune leggende che la fanno risalire addirittura al V secolo, durante le guerre tra Teodorico e Odoacre per il dominio dell'Italia. Si narra che, durante un periodo di carestia, Odoacre fu costretto a nutrire le sue truppe con la carne dei cavalli caduti in battaglia. I cuochi, ingegnosi, inventarono così la pastissada, una preparazione che, con l'eccezione dell'uso del pomodoro (introdotto successivamente), è giunta fino ai nostri giorni. Documenti storici la fanno comparire nel basso medioevo.
La Carne di Cavallo: Un Ingrediente Controverso ma Ricco di Qualità
La carne di cavallo è l'indiscussa protagonista di questo piatto. Nonostante le controversie legate al consumo di un animale spesso considerato da compagnia, essa possiede notevoli proprietà gastronomiche e nutrizionali. Il suo sapore è dolce, intenso e con una leggera nota ferrosa. La sua consistenza, sebbene tenda ad essere coriacea, si trasforma in tenera e succulenta grazie alla marinatura e alla lunga cottura.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di cavallo è un alimento magro, con un contenuto lipidico inferiore al 3%, ricco di proteine ad alto valore biologico e facilmente digeribile grazie alle fibre muscolari fini e tenere. È un'ottima fonte di ferro biodisponibile, essenziale per la prevenzione dell'anemia sideropenica, e di vitamina B12, fondamentale per il metabolismo energetico e la produzione di globuli rossi. Inoltre, apporta una buona quantità di vitamine del gruppo B (niacina e riboflavina) e minerali come potassio, fosforo e magnesio. L'apporto calorico è di circa 170 kcal per 100 grammi.
La Marinatura: Segreto di Sapore e Morbidezza
Uno degli elementi distintivi della pastissada di cavallo è l'abbondante marinatura. Questa viene realizzata con vino rosso, chiodi di garofano e verdure da soffritto (cipolla, carota, sedano). Sia la marinata che le verdure vengono poi utilizzate per la cottura della carne, conferendo al piatto un sapore ricco e complesso. Il profumo dei chiodi di garofano, con le loro note calde, dolci e leggermente amare, è particolarmente evidente e caratterizza in modo inconfondibile la pastissada.
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I chiodi di garofano, con il loro sapore intenso e pungente, si abbinano perfettamente a piatti sia dolci che salati, come biscotti, torte, stufati, marinature e arrosti. Vengono utilizzati anche per aromatizzare bevande come tè, vin brulé e punch.
La Ricetta Tradizionale: Passi Fondamentali
Ecco una rivisitazione della ricetta tradizionale della pastissada di cavallo, basata sulle informazioni fornite e arricchita con dettagli utili per la preparazione:
Ingredienti:
- 1 kg di carne di cavallo (polpa di girello)
- 1 litro di vino rosso (preferibilmente Amarone della Valpolicella)
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 gambi di sedano bianco
- 50 g di lardo macinato
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di farina
- Concentrato di pomodoro
- Brodo vegetale
- Sale
- Pepe
- Chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
- Cannella
- Noce moscata
Preparazione:
- Marinatura: Tagliare la carne di cavallo a pezzetti e lasciarla marinare nel vino rosso per almeno 10-12 ore.
- Soffritto: In un tegame di terracotta, fondere il burro e il lardo. Soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
- Rosolatura: Togliere la carne dal vino (conservando il vino della marinatura), asciugarla e aggiungerla al soffritto. Spolverizzare con la farina e rosolare bene la carne da tutti i lati. Condire con sale e pepe.
- Cottura Lenta: Bagnare la carne con il vino della marinatura (eventualmente aggiungere altro vino o brodo vegetale durante la cottura). Aggiungere il concentrato di pomodoro, i chiodi di garofano, la foglia di alloro, un pizzico di cannella e noce moscata.
- Stufatura: Lasciare bollire a fuoco lento e indiretto per almeno due ore (o anche di più), fino a quando la carne non sarà tenerissima e il sugo denso e cremoso. Il segreto di questo piatto è la cottura lenta e prolungata, che permette alla carne di disfarsi quasi, amalgamandosi con le verdure.
Spezzatino di Cavallo: Una Variante Saporita
Un'altra deliziosa preparazione a base di carne equina è lo spezzatino di cavallo. Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- Carne di cavallo a pezzi per spezzatino
- 1 cipolla
- Peperoncino
- Pepe in grani
- Vino bianco
- Carote
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Soffritto: Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Rosolare la cipolla in un tegame con olio extravergine d'oliva.
- Rosolatura della Carne: Aggiungere i pezzi di spezzatino e rosolarli bene da tutti i lati.
- Aromatizzazione: Aggiungere il peperoncino tritato, il pepe in grani e sfumare con il vino bianco.
- Cottura Lenta: Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Contorno di Verdure: Lessare le carote tagliate a pezzi per circa 25 minuti. Scolarle, condirle con olio e sale e mescolare.
- Servizio: Servire lo spezzatino caldo, accompagnato dalle verdure lessate.
Spezzatino di Cavallo (versione alternativa):
- Soffritto: Sbucciare e tagliare la cipolla a rondelle. Rosolare la cipolla in un tegame di ghisa con olio d'oliva per 5-6 minuti.
- Rosolatura della Carne: Aggiungere la carne di cavallo tagliata a pezzi e farla rosolare per bene.
- Cottura Lenta: Aggiungere un po' di brodo e cuocere la carne per 3 ore a fuoco molto lento, coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto per una cottura uniforme.
Come Servire la Pastissada: Abbinamenti e Consigli
La pastissada di cavallo può essere gustata da sola, ma la tradizione veronese suggerisce di servirla con della polenta, sia morbida che grigliata. Il sapore cerealicolo e leggermente dolce della polenta si sposa perfettamente con il gusto altrettanto dolce e aromatico della carne.
Per grigliare la polenta, utilizzare un panetto di polenta già raffreddato e solidificato. Tagliare il blocco in fette regolari (circa 1-2 cm di spessore), ungere le fette con olio extravergine di oliva e cuocerle su una padella o griglia calda per 3-4 minuti per lato, fino a quando non si forma una crosticina dorata e croccante.
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Per quanto riguarda l'abbinamento con i vini, si consiglia un vino rosso ben strutturato e corposo, come il Primitivo o il Chianti. L'Amarone della Valpolicella, utilizzato nella ricetta tradizionale, è un'opzione eccellente per esaltare i sapori del piatto.
Conservazione
Lo spezzatino di cavallo può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente.
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