Lo stufato di agnello alla siciliana, o "aggrassato", è un piatto che affonda le sue radici nella ricca tradizione culinaria siciliana. Un vero e proprio tesoro gastronomico, questo secondo piatto in umido evoca sapori antichi e genuini, portando in tavola la storia e la cultura di un'isola. La ricetta, semplice ma ricca di gusto, si tramanda di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono ogni preparazione unica e speciale.
L'Origine del Termine "Aggrassato"
Prima di immergerci nella preparazione, è interessante capire il significato del termine "aggrassato". In siciliano, questa parola si riferisce a tutto ciò che viene preparato con "la glassa", ovvero stufato con olio e cipolle. Il termine deriva dal francese "glassato", a testimonianza delle influenze che la cucina siciliana ha subito nel corso dei secoli. L'agnello "aggrassato" ha origini nella provincia di Ragusa, in particolare a Modica e Ispica, dove è tradizione prepararlo per la domenica di Pasqua.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta dello stufato di agnello alla siciliana prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, che si combinano per creare un'armonia di sapori unica.
Ingredienti Principali:
- Agnello: la carne è la protagonista indiscussa del piatto. L'agnello da utilizzare per lo stufato deve essere tagliato a pezzi medio-grandi.
- Cipolle: elemento fondamentale per creare la "glassa" che caratterizza il piatto. Vanno affettate sottilmente e stufate lentamente.
- Pomodori: aggiungono un tocco di acidità e colore al sugo. Si possono utilizzare pomodori freschi, tagliati a metà e privati dei semi, oppure concentrato di pomodoro diluito in brodo.
- Patate: tradizionalmente, l'agnello in umido alla siciliana viene accompagnato da patate tagliate a tocchetti e fritte, che vengono poi mescolate alla glassa di cipolle. In alcune varianti, le patate vengono aggiunte direttamente allo stufato durante la cottura, sfaldandosi e creando una crema deliziosa.
- Vino: utilizzato per sfumare la carne, conferisce un aroma intenso e profumato al piatto.
- Aglio, prezzemolo, sale, pepe, paprica, alloro, rosmarino e timo: erbe aromatiche e spezie che arricchiscono il sapore dello stufato.
Preparazione:
- Rosolare l'agnello: Tagliare la carne d'agnello in grossi pezzi (circa 150 g l'uno), cospargerla di sale e pepe e farla rosolare in una casseruola nell'olio caldo, in modo da sigillarne all'interno i succhi. Togliere la carne dalla casseruola e metterla da parte.
- Stufare le cipolle: Nella stessa casseruola, ridurre la cipolla a fettine e aggiungerla all'olio insieme allo spicchio d'aglio, mescolando fino a quando sarà diventata trasparente.
- Aggiungere il pomodoro e sfumare con il vino: Unire il concentrato di pomodoro (precedentemente diluito in un cucchiaio di brodo), la paprica e sfumare con il vino. Lasciar evaporare la parte alcolica a fuoco alto.
- Cuocere l'agnello: Aggiungere nuovamente la carne nella casseruola. Aggiungere il brodo, l'aglio dimezzato, la foglia d’alloro, il rametto di rosmarino ed il rametto di timo. Portare a bollore, abbassare la fiamma e fate cuocere per circa 20 minuti.
- Aggiungere le patate: Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e unirle all'agnello. Proseguire la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo eventualmente altro brodo se necessario.
- Completare con le erbe aromatiche: A fine cottura, aggiungere il prezzemolo tritato.
Varianti e Consigli: Personalizzare il Piatto
Come ogni piatto della tradizione regionale italiana, lo stufato di agnello alla siciliana può subire delle piccole modifiche a seconda delle preferenze personali e delle usanze familiari.
- Utilizzo dello strutto: In alcune varianti, si utilizza lo strutto al posto dell'olio per rosolare la carne e stufare le cipolle. Questo conferisce al piatto un sapore più ricco e intenso.
- Aggiunta di carciofi: Per una variante ancora più gustosa, si possono aggiungere dei carciofi tagliati a spicchi allo stufato, cuocendoli insieme all'agnello negli ultimi 15-20 minuti. I carciofi si impregnano del sugo di carne, regalando un gusto ancora più speciale.
- Utilizzo di altre carni: Sebbene la ricetta tradizionale preveda l'utilizzo dell'agnello, si può utilizzare anche il montone per preparare lo stufato. In questo caso, è necessario prolungare i tempi di cottura, brasando la carne per circa 1 ora e mezza.
- Accompagnamento con la pasta: Il sugo dello stufato di agnello alla siciliana è perfetto per condire la pasta, soprattutto la pasta all'uovo.
Un Piatto per Ogni Occasione
Lo stufato di agnello alla siciliana è un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. Può essere servito come secondo piatto sostanzioso e confortante durante i mesi invernali, oppure come piatto principale per un pranzo domenicale in famiglia. Grazie al suo sapore ricco e avvolgente, è in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
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