Lo stufato con funghi porcini è un piatto confortante e ricco di sapore, perfetto per le giornate autunnali e invernali. Questa ricetta, un classico della cucina italiana, si presta a diverse varianti, utilizzando carne di manzo, vitello o persino cinghiale, e si arricchisce con l'aroma inconfondibile dei funghi porcini.
La Ricetta Tradizionale dello Spezzatino con Funghi Porcini
Questa versione dello stufato è un omaggio alle ricette della nonna, con un tocco di funghi porcini che ne esalta il sapore.
Ingredienti:
- Cubetti di carne (manzo o vitello)
- Funghi porcini secchi
- 1 Cipolla
- Alloro
- Vino rosso
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Reidratare i funghi: Mettere in ammollo i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti, fino a quando non si saranno ammorbiditi.
- Preparare la carne: Affettare finemente la cipolla e infarinare leggermente i cubetti di carne.
- Rosolare la carne: In un tegame, versare un giro d'olio extravergine d'oliva e aggiungere una noce di burro. Far scaldare e rosolare la carne su tutti i lati. Aggiungere la cipolla, l'alloro, un pizzico di sale e pepe. Continuare a rosolare per altri due minuti.
- Sfumare con il vino: Sfumare con il vino rosso, fare evaporare l'alcol e aggiungere i funghi porcini reidratati.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma e bagnare con parte dell'acqua di ammollo dei funghi. Fate cuocere per un'ora e mezza aggiungendo acqua dei funghi e acqua normale quando lo spezzatino si asciuga troppo.
Spezzatino di Cinghiale ai Funghi Porcini: Una Variante Saporita
Per chi ama i sapori intensi, lo spezzatino di cinghiale con funghi porcini è una vera delizia. La carne di cinghiale, dal gusto deciso, si sposa perfettamente con l'aroma dei funghi e le note speziate.
Ingredienti:
- 2 kg di cinghiale
- 2 Cipolle
- 1 Sedano
- Bacche di ginepro
- Alloro
- 3 Carote
- Burro
- 1. 5 l di vino rosso
- Pepe
- Peperoncino
- 4 Aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- 1 bicchiere di farina
- 3 fette di pancetta fresca
- 300 g di funghi porcini congelati
Preparazione:
- Marinatura: Tagliare il cinghiale a pezzi grossolani e metterli in una ciotola capiente. Aggiungere le verdure (sedano, carote, cipolle e aglio) e le spezie (pepe, alloro, bacche di ginepro). Versare il vino rosso, mescolare e lasciar marinare per tutta la notte.
- Rosolare la carne: La mattina successiva, scolare il vino e sciacquare la carne e le verdure. Tagliare la carne a pezzettini e infarinare. Soffriggere le verdure tritate con olio e alloro fresco. Aggiungere una noce di burro e rosolare la carne infarinata. Aggiungere fiocchetti di burro per conferire morbidezza, pepe, sale, bacche di ginepro e spezie per cacciagione.
- Cottura lenta: Sfumare con un bicchiere di vino rosso, aggiungere un bicchiere di acqua e far cuocere a fuoco basso per due ore e mezza, coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.
- Funghi e pancetta: In un pentolino a parte, soffriggere la pancetta a tocchetti con un po' di peperoncino, quindi aggiungere i funghi. Aggiungere due cucchiai di salsina della carne in cottura per insaporire.
- Unire i sapori: Aggiungere il soffritto di funghi e pancetta allo spezzatino di cinghiale e continuare la cottura per altri 30 minuti, per amalgamare i sapori.
Spezzatino di Vitello con Funghi Porcini in Fricassea: Un Tocco di Raffinatezza
Questa variante dello stufato, arricchita dalla tecnica della fricassea, offre un'esperienza gustativa delicata e raffinata. La carne di vitello, tenera e digeribile, si sposa con la cremosità della salsa a base di uova e limone, creando un piatto elegante e saporito.
Ingredienti:
- Carne di vitello (tagliata a tocchetti)
- Funghi porcini freschi
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Burro
- Vino bianco
- Brodo vegetale
- Tuorli d'uovo
- Succo di limone
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare il soffritto: Preparare un trito fine con cipolla, carota e sedano e rosolarlo nel burro in una casseruola dal fondo spesso.
- Rosolare la carne: Tagliare la carne di vitello a tocchi di circa 4 cm, infarinarla leggermente e rosolarla nel trito fino a colorirla, mescolando spesso.
- Cottura lenta: Versare il vino, lasciare evaporare, quindi versare metà del brodo, continuando a mescolare fino al bollore. Aggiustare di sale e pepe, coprire la casseruola e lasciar cuocere per circa 50 minuti a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se necessario.
- Aggiungere i funghi: Pulisci bene i porcini con un panno umido e una spazzolina, tagliali a tocchi non troppo piccoli e uniscili alla carne quando mancheranno all’incirca 15 minuti di cottura.
- Preparare la fricassea: Sbattere energicamente i tuorli con il succo di limone filtrato. Quando lo stufato sarà pronto, fuori fuoco unisci i tuorli, mescolando bene per far sì che non si rapprendano (dovrà formarsi una salsina densa e liscia).
- Servire: Servire subito, decorando con il prezzemolo tritato.
Spezzatino di Manzo con Funghi: Altre Varianti Gustose
Oltre alle ricette tradizionali, esistono numerose varianti dello spezzatino di manzo con funghi, che si differenziano per gli ingredienti e le tecniche di cottura.
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Spezzatino di Manzo con Funghi e Panna
Questa versione, cremosa e avvolgente, è perfetta per chi ama i sapori delicati.
Ingredienti:
- 800 g di carne di manzo per spezzatino (tagliata a cubetti)
- 400 g di funghi porcini freschi (o misti, freschi o surgelati)
- 300 ml di brodo vegetale
- 200 ml di panna da cucina
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 cipolla grande
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di farina
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 40 g di burro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- prezzemolo fresco q.b.
Preparazione:
- Soffriggere: Tritare finemente la cipolla e l’aglio. Scaldare in un tegame capiente l’olio extravergine d’oliva con il burro e fate soffriggere cipolla e aglio fino a doratura.
- Rosolare la carne: Aggiungete i cubetti di manzo infarinati e fateli rosolare a fuoco vivo su tutti i lati, finché non saranno ben dorati.
- Sfumare e cuocere: Sfumare con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool. Unite il rosmarino, l’alloro e il brodo vegetale, abbassando la fiamma. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere i funghi: Nel frattempo, pulite e tagliate i funghi. In una padella a parte, fateli saltare con un filo d’olio e un pizzico di sale, per eliminare l’acqua in eccesso. Dopo che la carne ha cotto per circa un'ora, aggiungete i funghi al tegame e continuate la cottura per altri 20-30 minuti, sempre a fuoco basso.
- Cremare: Verso la fine, aggiungete la panna da cucina e mescolate bene, lasciando cuocere per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale e pepe.
- Servire: Una volta pronto, spolverizzate con prezzemolo fresco tritato e servite lo spezzatino ben caldo, accompagnato da purè di patate, o polenta, per esaltare la cremosità del sugo.
Spezzatino di Manzo con Funghi (Versione "Asciutta")
Questa variante, più leggera e concentrata, esalta il sapore della carne e dei funghi.
Ingredienti:
- 800 g di carne di manzo per spezzatino
- 300 g di funghi champignon o porcini
- 1 cipolla rossa
- 1 carota
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 100 ml di vino rosso
- 400 ml di brodo di carne
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Soffriggere: Tritate la cipolla, la carota e l’aglio. Scaldate l’olio in un tegame, aggiungete il trito di verdure e fate soffriggere fino a quando saranno dorati.
- Rosolare la carne: Aggiungete il manzo e fatelo rosolare a fuoco vivo fino a doratura uniforme.
- Sfumare e cuocere: Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Unite il timo e l’alloro, versate il brodo di carne, e fate cuocere a fuoco medio-basso per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere i funghi: Nel frattempo, pulite i funghi e aggiungeteli alla carne negli ultimi 30 minuti di cottura.
Spezzatino di Manzo con Pomodoro e Funghi
Per chi ama i sapori mediterranei, questa versione con pomodoro è un'esplosione di gusto.
Ingredienti:
- 800 g di carne di manzo
- 500 g di funghi misti
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 400 g di passata di pomodoro
- 100 ml di vino bianco
- 300 ml di brodo vegetale
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Soffriggere: In un tegame, scaldate l’olio e soffriggete cipolla e aglio tritati fino a doratura.
- Rosolare la carne: Aggiungete la carne e rosolatela bene su tutti i lati. Sfumate con il vino bianco.
- Cuocere con il pomodoro: Unite la passata di pomodoro, il brodo vegetale, il rosmarino e l’alloro. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora.
- Aggiungere i funghi: A parte, saltate i funghi in una padella con un po’ di olio e aggiungeteli allo spezzatino negli ultimi 30 minuti di cottura.
Consigli Utili per un Ottimo Spezzatino
- La scelta della carne: Per uno spezzatino tenero e gustoso, è importante scegliere il taglio di carne giusto. Per il manzo, si consigliano la spalla, il collo o la pancia. Per il vitello, la spalla o il girello. Per il cinghiale, è fondamentale una lunga marinatura per ammorbidire le carni.
- La marinatura: La marinatura è un passaggio fondamentale, soprattutto per le carni più dure come il cinghiale. Permette di ammorbidire le fibre, insaporire la carne e renderla più digeribile.
- La cottura lenta: La cottura lenta e a fuoco basso è essenziale per ottenere uno spezzatino tenero e succoso. Permette alla carne di cuocere uniformemente e di assorbire tutti i sapori del condimento.
- I funghi: I funghi porcini sono l'ideale per arricchire lo spezzatino, ma si possono utilizzare anche altri tipi di funghi, come champignon, chiodini o misti. Se si utilizzano funghi secchi, è importante reidratarli in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
- Il brodo: Il brodo vegetale o di carne è fondamentale per mantenere lo spezzatino umido durante la cottura. Si può utilizzare anche l'acqua di ammollo dei funghi secchi, che conferisce un sapore intenso.
- L'accompagnamento: Lo spezzatino con funghi si sposa perfettamente con la polenta, il purè di patate, la pasta o semplicemente con del pane casereccio.
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