Per preparare una torta al rivestimento con la pasta di zucchero è necessario glassarla creando una sottile pellicola che consenta alla pasta di zucchero di aderire bene. Quando bisogna stuccare una torta serve una crema liscia, facile da distribuire, adatta a ricoprire una torta e che permetta di creare una struttura stabile. La ganache al cioccolato è una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci!
Introduzione alla Ganache
La ganache è una preparazione base di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista parigino, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato. Il suo maestro lo sgridò, esclamando: “Ganache!”, che tradotto in italiano vuol dire incapace o imbecille. E da qui il suo nome, ma viene anche chiamata crema parigina. Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce! Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta : per gusto e consistenza! Golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa nè troppo dura nè troppo morbida che conserva la forma e lucidità anche dopo ore! Che vi permetterà non solo riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles ; farcire Torte, glassare e ricoprire Mud Cake; oppure Cupcake e Cupcake al cioccolato, Crostate, Tartellette, mignon; ma anche realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere!
La ganache è davvero una crema dai mille impieghi, adatta sia nei dessert “total chocolate” sia accompagnata alla frutta: io la preferisco accostata ad ingredienti un po’ aciduli come il lampone, così da creare il perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
Ingredienti e Preparazione della Ganache al Cioccolato
Gli ingredienti della Ganache al cioccolato sono solo tre: panna, cioccolato e burro. E’ una crema al cioccolato fondente che si prepara in un attimo ed è semplicissima. Non sapete quante volte l’ho preparata! Ecco la ricetta della crema ganache al cioccolato, direi che è una ricetta infallibile!
Ingredienti
- 250 g Cioccolato fondente al 70%
- 250 ml Panna fresca liquida
- 30 g Burro
Le dosi indicate della ganache al cioccolato sono per la copertura e decorazione di una torta da 24 cm. Per la decorazione di 12 cupcake, vi basterà mezza dose.
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Preparazione
- Per prima cosa tritare il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.
- Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
- Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).
Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3.
- Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto.
- Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Consigli per la consistenza perfetta
Le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare. Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 - 2 ore. La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake. Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!
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Per i primi anni del mio blog, ho utilizzato quasi sempre la ganache montata, soprattutto per le torte decorate. In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone. Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
Altri usi della ganache
- Farcitura: Per bagnare la torta, se necessario, utilizzeremo degli sciroppi aromatizzati o delle salse dense. Disporla in un cerchio regolabile, se possibile, e farcire il primo strato con una delle creme preparate (ad es. Coprire con uno strato di torta e farcire anche questo (ad es. Terminare con uno strato di torta e, se occorre, pareggiare la superficie con il coltello, in modo che sia perfettamente a livello.
- Glassatura: Questo metodo è molto simile al precedente ma risulta più semplice da eseguire e meno rischioso per il fondo della torta. I metodi proposti possono essere mescolati a seconda delle occasioni. Rivestire il dolce con la panna ben montata (125 ml), distribuendola con una spatola e cercando di creare uno strato sottile. Fare riposare la torta per qualche ora in frigorifero e poi tenerla a temperatura ambiente il tempo sufficiente perché la superficie si ammorbidisca un po’ (questo dipende anche dalla temperatura ambiente).
Ganache al Cioccolato Bianco
La ganache al cioccolato bianco è una crema densa e vellutata perfetta per guarnire torte, biscotti ed anche i cupcakes! Di seguito vi indico le dosi per realizzare sia la versione per farcitura che quella per stuccare la torte ricoperte di pasta di zucchero, certamente migliore rispetto alla crema al burro dal gusto non sempre gradevole. Il procedimento è sempre lo stesso…. Portate a bollore la panna fresca in un pentolino per poi aggiungerci il cioccolato. Trascorso questo tempo, montate la ganache al cioccolato bianco con delle fruste elettriche.
Consigli e Conservazione della Ganache
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
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Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla. Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda. La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
Consigli aggiuntivi
- Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
- La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
- Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.
- Se vuoi colorare la ganache, è consigliato utilizzare coloranti in polvere da aggiungere prima che si monti in planetaria! I coloranti liquidi potrebbero diluirla e renderla troppo morbida! Sotto forma di salsa non si può utilizzare perchè è troppo morbida e scivolerebbe dalla torta! Potresti montarla e spalmarla attorno alla torta stile crema al burro, però tieni conto che è molto delicata come gancache, potrebbe smontarsi in fretta se lavorata troppo a lungo!
Alternative alla Ganache
Oggi ti parlo di tre creme al ciottolato: vedremo insieme le ricette e i pro e i contro di ognuna. La crema per eccellenza, quella più usata anche in ambito professionale. Si compone di una parte di meringa, alla quale viene aggiunto il burro morbido ed infine il cioccolato fuso. Vediamo i pro e contro di questa crema.
- permette di utilizzare la pasta di zucchero senza che si sciolga.
- tra le tre opzioni, questa é quella che regge meglio il caldo e le temperature alte estive.
- NOTA: le torte coperte con la crema al burro vanno lasciate fuori dal frigorifero mezz’ora/un’ora (in base alla stagione) prima di essere tagliate.
- é senza cottura ed é davvero facilissima da preparare.
- rimanendo morbida anche dopo il riposo in frigorifero, potrebbe essere più difficile da gestire e lavorare.
Delle tre proposte che ti ho fatto oggi, questa é quella in assoluto più veloce da fare. Viene fatta con mascarpone, latte condensato e cacao. Anche questa, come le scelte precedenti, può essere usata sia per stuccare che per fare decorazioni in sac à poche. rimanendo morbida anche dopo il riposo in frigorifero, potrebbe essere più difficile da gestire e lavorare.