La ganache è una preparazione base della pasticceria, versatile e golosa, ideale per farcire, glassare e decorare dolci di ogni tipo. Nata in Francia da un errore, questa crema a base di cioccolato e panna è diventata un classico, declinata in numerose varianti per soddisfare ogni esigenza e gusto.
Cos'è la Ganache?
La ganache è una crema composta principalmente da cioccolato e panna fresca, utilizzata in pasticceria per svariati scopi: dalla farcitura di torte e bignè alla copertura di cupcake e alla realizzazione di decorazioni. La sua consistenza varia a seconda delle proporzioni tra gli ingredienti, rendendola adatta a diversi utilizzi.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base per preparare una ganache sono:
- Cioccolato (fondente, al latte o bianco)
- Panna fresca liquida
- Burro (facoltativo, per una maggiore lucentezza e morbidezza)
La scelta del cioccolato è fondamentale per il risultato finale: un cioccolato di alta qualità garantirà un sapore intenso e una consistenza vellutata.
Ricetta Base della Ganache al Cioccolato Fondente
Ecco una ricetta semplice e infallibile per preparare una ganache al cioccolato fondente, perfetta per stuccare e decorare torte:
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Ingredienti:
- 250 g di cioccolato fondente (70% cacao)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro (facoltativo)
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato fondente con un coltello e tenere da parte.
- Versare la panna fresca liquida in un pentolino e aggiungere il burro a pezzetti (se si utilizza).
- Portare la panna a sfiorare il bollore, facendo attenzione a non superare gli 85°C.
- Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato.
- Mescolare energicamente con una frusta fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto e la ganache risulterà liscia, lucida e vellutata.
- Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (o più, se possibile).
Ganache al Cioccolato Bianco: un'Alternativa Delicata
La ganache al cioccolato bianco è un'alternativa più dolce e delicata rispetto alla versione fondente. È perfetta per guarnire torte, biscotti e cupcake, soprattutto se ricoperti di pasta di zucchero.
Ingredienti:
- Cioccolato bianco
- Panna fresca liquida o panna UHT da cucina
Preparazione:
Il procedimento è lo stesso della ganache al cioccolato fondente. Tuttavia, è importante prestare attenzione alle proporzioni tra cioccolato e panna, che possono variare a seconda della consistenza desiderata.
Consigli per una Ganache Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare sempre cioccolato e panna di alta qualità per un risultato ottimale.
- Temperatura: Non far bollire la panna, ma scaldarla fino a sfiorare il bollore.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente prima di utilizzarla. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
- Consistenza: Se la ganache risulta troppo liquida, si può mettere in frigorifero per qualche minuto. Se, al contrario, è troppo dura, si può scaldare leggermente a bagnomaria.
- Aromatizzazione: La ganache può essere aromatizzata con liquori (Rum, Gran Marnier), caffè solubile, aromi (mandorla, vaniglia), scorza di agrumi o spezie.
Come Utilizzare la Ganache
La ganache è estremamente versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Farcitura: Per farcire torte, bignè, éclair, macaron e altri dolci.
- Copertura: Per ricoprire torte, cupcake e cheesecake, creando una superficie liscia e uniforme.
- Decorazione: Per realizzare decorazioni con il sac à poche, come rose di crema, riccioli e scritte.
- Glassatura: Per glassare torte e biscotti, ottenendo una finitura lucida e golosa.
- Stuccatura: Per stuccare torte da ricoprire con pasta di zucchero, creando uno strato isolante che impedisce alla pasta di zucchero di sciogliersi a contatto con la crema.
Ganache per Stuccare Torte in Pasta di Zucchero
La ganache è un'ottima alternativa alla crema al burro per stuccare le torte da ricoprire con pasta di zucchero. Offre diversi vantaggi:
- Gusto: È più golosa e apprezzata rispetto alla crema al burro.
- Isolamento: Crea uno strato isolante efficace tra la torta e la pasta di zucchero, prevenendo lo scioglimento di quest'ultima.
- Consistenza: Si solidifica in frigorifero, garantendo una superficie liscia e stabile per la pasta di zucchero.
Per stuccare una torta con la ganache, è necessario preparare una ganache densa e compatta, utilizzando le dosi indicate nella ricetta base. Dopo aver ricoperto la torta con la ganache, è importante metterla in frigorifero per farla solidificare completamente prima di applicare la pasta di zucchero.
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Ganache Montata: un'Opzione Soffice e Leggera
La ganache montata è una variante della ganache classica, ottenuta montando la crema raffreddata con le fruste elettriche. Questo processo incorpora aria nella crema, rendendola soffice, leggera e spumosa.
La ganache montata è ideale per:
- Decorare torte e cupcake: Grazie alla sua consistenza leggera e ariosa, è perfetta per creare decorazioni delicate e scenografiche.
- Farcire dolci: Può essere utilizzata per farcire torte, bignè e altri dolci, aggiungendo un tocco di leggerezza e golosità.
- Realizzare mousse e semifreddi: La ganache montata può essere utilizzata come base per preparare mousse e semifreddi al cioccolato, aggiungendo un tocco di cremosità e sapore intenso.
Per preparare la ganache montata, è necessario seguire la ricetta base della ganache e lasciarla raffreddare completamente in frigorifero. Successivamente, montare la crema con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza spumosa e leggera. È importante non montare troppo la crema, altrimenti potrebbe diventare troppo dura e difficile da utilizzare.
Conservazione della Ganache
La ganache si può conservare a temperatura ambiente per un giorno (se non montata). Le torte o i dolci preparati con la ganache si possono conservare a temperatura ambiente per un giorno (dopo è meglio metterli in frigo), a meno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, è consigliabile conservare sempre in frigorifero.
Ganache al Cioccolato Bimby
La ganache al cioccolato può essere preparata anche con il Bimby.
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Preparazione:
- Mettere il cioccolato fondente nel boccale per 9 secondi a velocità 8 e tenere da parte.
- Pulire il boccale, inserire la panna e azionare per 5 minuti a 80°C a velocità 2.
- Unire il cioccolato tritato per 1 minuto a velocità 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguire ancora per qualche minuto.
- Lasciare raffreddare per 30 minuti nel boccale.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, montare la farfalla per 4 minuti a velocità 3.
Curiosità sulla Ganache
La ganache è nata per errore nella Francia dell'800, quando un apprendista pasticcere rovesciò per sbaglio della panna calda sul cioccolato. Il suo maestro lo sgridò chiamandolo "ganache" (incapace), ma il risultato fu una crema deliziosa che divenne presto un classico della pasticceria.