La pizza napoletana è uno dei simboli più iconici della cucina italiana, un emblema di semplicità e gusto che ha conquistato il mondo. Ma qual è la storia dietro questa delizia culinaria? Come si è evoluta nel tempo, diventando un patrimonio culturale immateriale dell'umanità riconosciuto dall'UNESCO?
Le Radici Antiche della Pizza
Il concetto di una focaccia condita con ingredienti semplici ha radici antichissime. Già nell'antica Grecia e a Roma si preparavano pietanze simili alla pizza moderna. I greci, ad esempio, preparavano il plakuntos, una sorta di pane piatto condito con spezie, olio e altri ingredienti. Allo stesso modo, i romani gustavano il picea, una focaccia cotta su pietra e arricchita con miele, formaggio e olio d'oliva. Queste preparazioni possono essere considerate antenate della pizza, ma è a Napoli che la pizza come la conosciamo oggi ha preso forma.
La Nascita della Pizza Napoletana a Napoli
La pizza napoletana come la intendiamo oggi ha origine a Napoli nel XVIII secolo. All’epoca, Napoli era una delle città più importanti e popolate d’Europa, ma anche una delle più povere. Per le classi popolari, la pizza divenne un pasto economico, facilmente reperibile e sostanzioso. Il termine "pizza" è già documentato in alcune fonti medievali, ma la vera e propria pizza napoletana nasce quando il pomodoro, originario delle Americhe, arriva in Europa nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo.
In principio era la schiacciata, dalla consistenza più o meno morbida e dalla forma quadrata o triangolare, un semplicissimo impasto di farina e acqua messo al forno, un piatto comune e diffuso presso tutti i ceti sociali. “Pronto soccorso dello stomaco” nelle parole dello scrittore napoletano Domenico Rea che ebbe anche a dire “Ad un pelo dalla schiacciata c’è la pizza. Ma è quel pelo che ha determinato molte delle grandi scoperte”, la pizza si vuole tonda perché riproduce il disegno del golfo di Napoli: “Il golfo di Napoli è roccioso e frastagliato, e il napoletano ebbe un’altra idea.
L'Incontro con il Pomodoro: Una Rivoluzione di Sapori
L'elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l'arrivo del pomodoro dall'America nel XVI secolo. Questo ingrediente, inizialmente guardato con sospetto, si rivelò un vero e proprio colpo di fulmine per la cucina napoletana. I pizzaioli iniziarono a sperimentare il pomodoro sulle loro focacce, creando un connubio di sapori che conquistò rapidamente il popolo.
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L'Invenzione della Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Un momento chiave nella storia della pizza napoletana avvenne nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito inventò una pizza speciale in onore della visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia. Esposito creò tre diverse varianti di pizza, ma quella che conquistò il cuore della regina era condita con pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentando i colori della bandiera italiana. Questa pizza fu battezzata "Margherita" in onore della regina e divenne uno dei simboli della cucina italiana.
La storia racconta che nel giugno 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito, che aveva il suo forno a salita Sant’Anna di Palazzo, vicino via Chiaia, fu convocato dai sovrani in visita a Napoli per qualche giorno e ospitati presso il Palazzo Reale di Capodimonte, desiderosi di assaggiare questa prelibatezza tutta napoletana. Questi preparò tre pizze, due classiche e una nuovissima versione che si potrebbe definire “patriottica”, caratterizzata, come detto, dai colori della bandiera nazionale. La regina sembrò apprezzarle tutte, ma quest’ultima la entusiasmò in modo particolare.
La Pizza Napoletana Oggi: Tradizione e Innovazione
Oggi, la pizza napoletana è protetta da una denominazione di origine controllata (DOC) e da una certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) a livello europeo, che ne regolamenta la preparazione e gli ingredienti. Secondo la tradizione, l’impasto deve essere lavorato a mano e cotto in un forno a legna ad alta temperatura per pochi minuti.
La pizza napoletana si può fare solo cuocendola ad altissima temperatura in un forno a legna. La pizza napoletana ha guadagnato un seguito e consensi in tutto il mondo negli ultimi anni, e ora ci sono pizzerie napoletane in una varietà di città situate in altri paesi. La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura e della tradizione napoletana e italiana, amato e riconosciuto in tutto il mondo.
Promozione e tutela, in Italia e nel mondo, della vera pizza napoletana è garantita dall’“Associazione Verace Pizza Napoletana” (AVPN), fondata nel 1994 senza scopi di lucro ma unicamente per dettare norme precise per la tutela del prodotto. Al consorzio “Vera pizza napoletana” possono aderire solo i pizzaioli che ne rispettano la tradizionale lavorazione e preparazione. Va specificato che la denominazione di prodotto tipico è riservato alla pizza Marinara, composta da pomodoro, olio, origano e aglio, e alla pizza Margherita preparata con pomodoro, olio, mozzarella o fiordilatte, formaggio grattugiato e basilico. Va da sé che gli ingredienti devono essere freschissimi e di prima qualità, sia che si tratti delle due varietà di pizze citate sopra, sia che si voglia optare per varianti pressoché infinite di gusti e commistioni, in cui tradizione e innovazione si incontrano e si sposano, varianti che ovunque si possono assaggiare in città e in provincia.
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Negli ultimi decenni, i pizzaioli napoletani hanno partecipato a concorsi internazionali, aggiudicandosi premi prestigiosi come il Campionato Mondiale della Pizza. Pizza Fritta: Variante golosa che prevede l’impasto fritto e ripieno di ricotta, cicoli (grasso di maiale) e pepe.
Una Tradizione che Guarda al Futuro: La pizza napoletana è riuscita a mantenere vive le sue radici, pur evolvendosi per soddisfare nuove esigenze e gusti. Oggi, le pizzerie napoletane sono luoghi di innovazione, dove tradizione e modernità si incontrano. Ingredienti biologici, farine speciali e nuove tecniche di lievitazione sono solo alcune delle innovazioni introdotte per rispondere alla crescente attenzione verso la sostenibilità e il benessere alimentare.
Gli Ingredienti Fondamentali
L’autentica pizza napoletana è stata definita dall’utilizzo di ingredienti di alta qualità, come la farina di grano tenero “00”, i pomodori San Marzano, la mozzarella di bufala campana DOP e l’olio extravergine di oliva. Questo è stato il caso sin da quando la pizza è stata creata per la prima volta.
Quali sono questi ingredienti? Anzitutto il pomodoro, ovvero il San Marzano dell’Agro sarnese-nocerino dop o il pomodoro ciliegino di Corbara o quello del piennolo del Vesuvio; poi, la mozzarella di bufala, che deve essere sempre a marchio dop, o il fiordilatte anch’esso dop o comunque certificato. Quanto all’olio deve avere una buona resistenza all’ossidazione e una buona stabilità anche a temperature molto elevate; quello più adatto è l’extravergine d’oliva con un basso tasso di acidità.
La Pizza Napoletana nel Mondo
Con l’emigrazione italiana tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, la pizza attraversò l’oceano, approdando prima negli Stati Uniti e poi in altre nazioni. Qui iniziò a evolversi per adattarsi ai gusti locali, dando vita a numerose varianti, come la pizza New York Style o quella Chicago Deep Dish. Tuttavia, la pizza napoletana tradizionale rimase unica per le sue caratteristiche distintive: la cottura nel forno a legna, l’impasto morbido e altamente idratato, e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.
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Come sappiamo oggi, le cose andarono diversamente e la pizza uscì ben presto dai confini campani già nei primi del Novecento - la prima pizzeria newyorkese apre nel 1905 - anche se il vero picco si ebbe nel secondo dopoguerra. Questa versione, tutta napoletana, ha rubato per ben più di un secolo la scena alla pizza più conosciuta. Anche se non è affatto scomparsa nella cucina partenopea, non gode della fama della sorella più famosa.
Aneddoti e Curiosità
- La Regina e la Pizza: La famosa storia della pizza Margherita è uno degli aneddoti più raccontati. Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito fu invitato alla reggia di Capodimonte per preparare delle pizze per la regina Margherita. Tra le tre varianti proposte, la regina apprezzò particolarmente quella con pomodoro, mozzarella e basilico. Da allora, quella combinazione è stata battezzata "Margherita".
- La Pizza nel Cinema: La pizza napoletana è stata immortalata nel cinema, in particolare nella scena iconica del film Vacanze Romane (1953), dove Audrey Hepburn gusta una pizza su una terrazza di Napoli. Questa immagine ha contribuito a consolidare l’immagine della pizza come simbolo della dolce vita italiana.
- Il Pizzaiolo delle Stelle: Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli napoletani più famosi, ha creato una pizza che è stata inviata nello spazio per l’astronauta italiano Paolo Nespoli durante una missione sulla Stazione Spaziale Internazionale.
La Ricetta Originale della Pizza Napoletana
Seguire la ricetta originale è fondamentale per ottenere una vera pizza napoletana.
- Il “cornicione”: il bordo alto e soffice è una caratteristica distintiva della pizza napoletana.
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