La frittura è un metodo di cottura popolare e apprezzato in tutto il mondo, capace di trasformare ingredienti semplici in prelibatezze croccanti e saporite. Tuttavia, la scelta dell'olio giusto gioca un ruolo chiave nella preparazione di pietanze fritte, e non sempre risulta una decisione facile o scontata. Tra le varie opzioni disponibili, l'olio di mais è un olio estratto dal germe della pianta di mais, uno degli oli più utilizzati sia a livello nazionale che commerciale. Analizziamo i pro e i contro dell'utilizzo di olio di mais per friggere, tenendo conto di diversi fattori come il punto di fumo, la composizione nutrizionale e gli effetti sulla salute.
Le Reazioni Chimiche Durante la Frittura
Quando si porta un grasso alimentare a elevate temperature, si innescano diverse reazioni chimiche, tra cui:
- Polimerizzazione: Le molecole di grasso si uniscono, formando composti più grandi e complessi.
- Idrolisi: Il contatto con l'acqua presente negli alimenti provoca la scissione dei trigliceridi, liberando acidi grassi e glicerolo. Questo processo è responsabile del sapore di rancido delle fritture di bassa qualità.
- Ossidazione: Il contatto con l'aria causa la reazione dei grassi con l'ossigeno, producendo composti volatili che alterano il sapore e la qualità dell'olio.
Una frittura corretta richiede l'utilizzo di un olio con elevato punto di fumo (in modo da evitare l'ossidazione del grasso stesso) e dovrebbe avvenire nell'intervallo di temperatura 160 - 180°C, così da ottenere una cottura ideale, senza liberazione di sostanze tossiche.
Punto di Fumo e Stabilità dell'Olio
La caratteristica più importante del grasso di frittura è il punto di fumo, la temperatura alla quale inizia a decomporsi dando origine a numerose sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Un olio è tanto più resistente all’ossidazione tanto più aumenta la quota di acidi grassi monoinsaturi (grassi buoni).
Gli oli vegetali maggiormente utilizzati sono quelli di oliva, di palma, di arachide, di soia, di colza, di mais, di girasole. Il differente punto di fumo tra i vari grassi dipende essenzialmente dal tipo di trigliceridi di acidi grassi che li costituiscono. I migliori per la frittura sono quelli saturi e con un numero di atomi di carbonio relativamente elevato, in particolare l’acido laurico, il miristico, lo stearico e il palmitico.
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Olio di Mais: Caratteristiche e Composizione
L'olio di mais è estratto dal germe della pianta di mais. Il processo di estrazione può prevedere sia tecniche meccaniche che chimiche, utilizzando un solvente come l'esano. L'olio passa poi attraverso una serie di fasi di raffinazione volte a rimuovere i contaminanti che potrebbero influire sul sapore dell'olio. L'aspetto negativo è che questo processo consiste nel neutralizzare, lavare/asciugare, sbiancare e deodorare. Questo lo rende un prodotto altamente trasformato da cui sono rimossi gran parte dei nutrienti benefici del mais.
Per molto tempo, l'olio di mais ha goduto di una grande popolarità, grazie anche a campagne pubblicitarie che ne esaltavano le proprietà rivitalizzanti e preventive sulle malattie cardiovascolari. In effetti, l'olio di mais presenta ottimi requisiti alimentari, essendo indicativamente composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva) e per solo il 10-15% da acido palmitico. Ottimo anche il contenuto in vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica.
Un'altra caratteristica interessante dell'olio di mais è la resistenza alla perossidazione, che acquisisce però soltanto in seguito ad un processo di raffinazione (a cui non vengono sottoposti gli oli di oliva vergini). Appena estratto, infatti, l'olio di mais presenta un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, ed un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere. Tutti questi elementi vengono allontanati durante la raffinazione, con la quale l'olio di mais acquisisce limpidità, chiarezza, sapore neutro e resistenza all'ossidazione, nonostante i tanti trigliceridi ricchi in acidi grassi polinsaturi. Tale caratteristica, rende l'olio di mais raffinato una scelta accettabile per le fritture; non a caso, a seconda delle fonti, gli viene ascritto un punto di fumo compreso tra 160 e 210°C.
Pro dell'Utilizzo di Olio di Mais per Friggere
- Sapore Neutro: L'olio di mais raffinato ha un sapore neutro, che non altera il gusto degli alimenti fritti.
- Disponibilità e Costo: L'olio di mais è ampiamente disponibile nei supermercati e ha un costo relativamente contenuto rispetto ad altri oli più pregiati.
- Punto di fumo accettabile (se raffinato): L'olio di mais raffinato ha un punto di fumo che può raggiungere i 210°C, rendendolo adatto alla frittura, purché si mantenga la temperatura controllata.
Contro dell'Utilizzo di Olio di Mais per Friggere
- Ricchezza di Acidi Grassi Polinsaturi: L'olio di mais è ricco di acidi grassi polinsaturi, che sono meno stabili alle alte temperature rispetto ai grassi saturi e monoinsaturi. Questo può portare alla formazione di composti indesiderati durante la frittura.
- Processo di Raffinazione: L'olio di mais subisce un processo di raffinazione che può ridurre il contenuto di nutrienti benefici.
- Rapporto Omega-6/Omega-3: L'olio di mais ha un elevato rapporto tra omega-6 e omega-3, che lo rende infiammatorio se consumato in eccesso. Lo stile alimentare moderno, infatti, si caratterizza per un eccessivo apporto di omega-sei - abbondanti negli oli vegetali, incluso quello di mais - e per un'insufficiente introduzione di omega-tre (EPA, DHA ed il loro precursore, l'acido alfa linolenico).
Alternative all'Olio di Mais per Friggere
Esistono diverse alternative all'olio di mais per friggere, considerate più salutari e adatte a questo tipo di cottura:
- Olio Extravergine d'Oliva: Tradizionalmente considerato uno dei migliori oli per friggere grazie al suo elevato punto di fumo e alla ricchezza di antiossidanti. L'olio d'oliva e quello extra vergine d’oliva sono tra i migliori per friggere. L’olio di oliva è l’unico che si ottiene unicamente attraverso un processo di estrazione meccanica e dalla spremitura di un frutto: l’oliva. Dal canto suo, l’extravergine è una miniera di antiossidanti tra cui vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Tutte molecole in grado di difendere il nostro corpo dall'invecchiamento precoce attraverso la lotta ai radicali liberi. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio d'oliva ha un elevato punto di fumo (circa 180°) ed è stabile alle alte temperature. Il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti lo rende ottimo anche per la cottura.
- Olio di Arachidi: Un'altra ottima opzione per la frittura, grazie al suo elevato punto di fumo e al sapore neutro. Anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende adatto a una buona frittura. Il suo punto di fumo è a 230 gradi. Una valida alternativa, insomma, all'olio d'oliva, anche dal punto di vista economico, visto che il suo prezzo è decisamente più basso.
- Olio di Girasole Alto Oleico: Una varietà di olio di girasole con un elevato contenuto di acido oleico, che lo rende più stabile alle alte temperature rispetto all'olio di girasole tradizionale.
Consigli per una Frittura Sana
Indipendentemente dall'olio scelto, è importante seguire alcuni consigli per una frittura sana:
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- Utilizzare una Friggitrice Elettrica: Questo elettrodomestico consente un controllo preciso della temperatura, evitando il surriscaldamento dell'olio.
- Mantenere la Temperatura Adeguata: La temperatura ideale per la frittura è compresa tra i 160°C e i 180°C.
- Non Surriscaldare l'Olio: Evitare di superare il punto di fumo dell'olio, poiché ciò può portare alla formazione di sostanze tossiche.
- Non Riutilizzare l'Olio: L'olio usato per friggere non dovrebbe essere riutilizzato, poiché si degrada e può diventare dannoso per la salute. Inoltre, è fondamentale scartarlo non appena inizia ad imbrunire ed è sempre meglio evitarne il riutilizzo (e mai rabboccarlo!).
- Asciugare gli Alimenti: Asciugare bene gli alimenti prima di friggerli, per evitare che l'acqua alteri la composizione dell'olio.
- Scolare l'Eccesso di Olio: Dopo la frittura, scolare gli alimenti su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di olio.
- Moderazione: Consumare cibi fritti con moderazione, nell'ambito di una dieta sana ed equilibrata.
Smaltimento dell'Olio Usato
Una volta preparata la frittura, si apre la questione dello smaltimento dell'olio esausto. Una questione che va affrontata. L’olio di frittura, infatti, è considerato un rifiuto urbano pericoloso. Va, insomma, gestito con attenzione. Infatti, non è né organico né biodegradabile. Unendosi con l’acqua, forma una pellicola che, una volta dispersa nell’ambiente, gettata magari nel lavandino della cucina, può produrre numerosi e seri danni. Un corretto smaltimento ci permette non solo di tutelare l’ambiente, ma anche di dare una nuova vita all’olio raccolto. Negli ultimi anni sono sempre più numerose le soluzioni di riciclo dell’olio usato. In seguito potremo portare l'olio così raccolto agli appositi centri di smaltimento.
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