L'articolo esplora il significato di "steak house", analizzando le sue caratteristiche, la sua diffusione nel mondo e la sua evoluzione nel panorama culinario italiano. Si approfondiscono le tecniche di cottura, i tagli di carne più pregiati e i segreti per gustare al meglio una bistecca indimenticabile, tenendo conto delle peculiarità del contesto italiano e delle nuove tendenze nel settore della ristorazione.
L'Essenza di una Steak House
Una steak house è un ristorante specializzato nella preparazione di bistecche, un luogo dove gli amanti della carne possono trovare una vasta selezione di tagli pregiati, cotti alla perfezione e serviti in un'atmosfera accogliente e spesso informale. Ma cosa rende una steak house davvero speciale? Quali sono gli elementi che contribuiscono a creare un'esperienza gastronomica indimenticabile?
Diffusione Globale e Peculiarità Italiane
Le steak house sono diffuse in tutto il mondo, ma negli Stati Uniti rappresentano una vera e propria istituzione culinaria. In Italia, il panorama è in continua evoluzione, con un numero crescente di ristoranti che si dedicano alla preparazione di carne di alta qualità, spesso reinterpretando la tradizione con un tocco di creatività e innovazione.
Negli Stati Uniti, è possibile trovare praticamente ovunque una Steak House in cui potersi abbandonare al godimento assoluto di una bistecca indimenticabile, di quelle che grondano opulenza sapida ad ogni morso. In Italia, la presenza di steak house è in crescita, ma con alcune differenze rispetto al modello americano.
Oltreoceano: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Le sontuose bistecche d’oltreoceano riescono a trapassarti il cuore dal petto alle scapole, senza muoversi dal piatto. Il segreto risiede in una combinazione di fattori, tra cui la qualità della carne, la tecnica di cottura e l'attenzione ai dettagli.
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I Segreti di una Bistecca Perfetta
La preparazione di una bistecca perfetta è un'arte che richiede conoscenza, esperienza e passione. Dalla scelta del taglio di carne alla tecnica di cottura, ogni dettaglio è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
La Tecnica del Reverse Searing
Una delle tecniche più innovative e apprezzate per la cottura della bistecca è il reverse searing, una procedura che si contrappone alle convenzioni ancorate nel nostro paese. Fu inventata da Chris Finney, Pit Master della Carolina, una decina d’anni fa.
La procedura convenzionale più diffusa sulla cottura di una bistecca è quella di “scottare” ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La successiva cottura in forno serve a scaldare la carne fino al grado di cottura desiderato. La prima operazione, fondamentale, consiste nell’asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora.
Con il reverse searing il grasso esterno della carne fa in tempo a diventare bello croccante come a tutti noi piace. Alcuni chef preparano la carne sottovuoto a bassa temperatura, per poi rosolarla con il metodo preferito.
La Bistecca Fiorentina: Un'Icona Toscana
In Italia, e più precisamente in Toscana, la bistecca alla fiorentina rappresenta un'istituzione culinaria, un simbolo di tradizione e di eccellenza gastronomica. La bistecca con l’osso (sia T-Bone che Porterhouse) viene parafrasata in questi termini, ben lontana dalla Tomahawk, che riesce a soddisfare i palati più esigenti.
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Sia nella Porterhouse che nella T-Bone il taglio di carne comprende due bistecche divise dall’osso e vi è la presenza del filetto e del controfiletto. Se l’origine della T-Bone è piuttosto semplice da comprendere, diverso è il significato di Porterhouse. Ancora oggi non è dato sapere chi ha dato il nome a cosa.
T-Bone e Porterhouse: Due Tagli a Confronto
Che cos’è la bistecca T-bone? Che cos’è la bistecca Porterhouse? In italiano non c’è un termine per definire quelle che gli americani chiamano T-Bone e Porterhouse steak. Per noi la parola che apre tutte le porte è semplicemente “bistecca”. Per noi sono entrambe “bistecca”, magari da fare “alla fiorentina”, cioè quel taglio che viene da un muscolo posteriore, la lombata breve, di una mucca o di un manzo. In Italia non esiste ancora un nome specifico per catturare l’essenza delle bistecche T-Bone e Porterhouse, quindi spesso ci tocca buttare tutto nello stesso calderone chiamato “bistecca”.
Entrambe, sia la T-Bone che la Porterhouse, si fanno strada attraverso la lombata breve di bovini di prima categoria. Ma aspetta, c’è un dettaglio interessante! La Porterhouse, la dama delle bistecche, si prende il suo momento da star con una generosa porzione di filetto. E cosa è il filetto? Niente di meno che la parte tenera e prelibata del lombo. E dove troviamo questa bistecca divina? All’estremità del taglio, ovviamente, vale a dire nella regione che dal lombo si sviluppa nella coscia dell’animale e più precisamente nello scamone. Per quanto riguarda la T-Bone, il filetto è in lenta e progressiva ritirata, vale a dire in dimensione sempre più piccola man mano che si avvicina alla costata.
La differenza sostanziale tra T-bone e Porterhouse è nella quantità di filetto. Non si tratta dello spessore del filetto, attenzione! La dimensione che conta è il diametro del filetto e attenzione bene: la sua rotondità! Infatti non potrà mai essere denominata Porterhouse una bistecca con un filetto di 3 cm di diametro pure se fosse alta 6 centimetri di spessore! E’ chiaro che una Porterhouse dovrà essere quanto meno alta 4 cm ma questo è ovvio come il fatto che la griglia deve essere calda, non abbiamo scoperto niente di nuovo. Il vero segreto che non ti viene quasi mai svelato è questo: una vera Porterhouse ha il filetto più largo e più rotondo di una T-bone, in misura molto marcata.
La proporzione ideale per una Porterhouse è quella del 65/68% di controfiletto separate dal 35% circa di filetto. E in questa denominazione che si rispecchia degnamente quella di Bistecca alla Fiorentina. Quella che abitualmente siamo abituati a riconoscere come fiorentina nella metà dei casi viene ricavata proprio nella regione della T-Bone. Si tratta della regione in cui il filetto inizia a restringersi e diminuire di dimensione. In questa regione anche la proporzione di controfiletto va riducendosi di dimensione. Verso il centro della sella del bovino troviamo il punto di spessore minore, se così si può dire, trattandosi pur sempre del maestoso muscolo longissimus dorsis. In questo caso, se vogliamo essere matematici dobbiamo considerare una T-bone come quella parte della lombata che prevede dal 70% al 90% di controfiletto e, in maniera complementare, la proporzione rimanente di filetto! In ogni caso deve essere presente l’osso a T rovesciata che determina l’autenticità della T-bone!
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Cottura e Riposo: Passaggi Fondamentali
La cottura della Porterhouse che è pur sempre la bistecca alla fiorentina per eccellenza richiede alcune accortezze per quanto riguarda la temperatura. La temperatura a cuore va determinata necessariamente con un termometro a sonda del valore ormai di pochi euro. Le fasi di cottura nel caso di una Porterhouse o di una T-bone in cottura indiretta possono essere facilmente ricondotte a due ma ricorda: mai cuocere una bistecca senza averla fatta riposare fuori dal frigo almeno tre ore in estate e sei ore in inverno! Per la fase di cottura indiretta nel barbecue chiuso si devono raggiungere i 40 gradi a cuore. Mentre per la cottura diretta la temperatura da raggiungere è dai 45 gradi molto al sangue fino ai 52 gradi per una cottura media. Oltre significa solo rovinare questo capolavoro.
Una fase fondamentale della cottura fiorentina è rappresentata dal riposo dopo la cottura. Infatti, fase pre-cottura è importante per il raggiungimento della temperatura corretta a cuore, il riposo però è altrettanto importante per la distribuzione dei liquidi ed evitare le fastidiose fuoriuscite di sangue nel piatto. Come si fa? Basta coprire con carta alluminio la Porterhouse o T-bone e bucherellare con uno stuzzicadenti la carta. Far riposare almeno 5 minuti prima di tagliare e servire. In questo modo al taglio non fuoriuscirà che una minima parte dei succhi e tutto il sapore incredibile della bistecca resterà per voi!
Officina della Senape: Un Esempio di Eccellenza Italiana
L'Officina della Senape a Modena è un esempio di steak house italiana che si distingue per la qualità della carne, la cura nella preparazione e l'attenzione ai dettagli. Il locale è entrato nella classifica delle migliori 50 Steak House italiane, pubblicata da Braciamiancora.
«Abbiamo aperto nel 2012, in una situazione complessa, perché l’inaugurazione è avvenuta subito dopo la prima scossa di terremoto. L’idea, sviluppata da me insieme ad altri due soci, era quella di lavorare carni pregiate e di fare lunghe frollature. All’epoca volevamo dare a Modena una tipologia di locale che non si era ancora diffusa in città». Con il tempo, l'Officina della Senape ha scelto di puntare tutto sulle carni, proponendo anche quelle provenienti dall’estero, ma sempre con un occhio di riguardo per le carni a filiera corta.
Il punto di forza dell'Officina della Senape è la forca, ma Ruschioni aveva chiesto esplicitamente di provare delle bistecche, delle carni in osso. Tra i piatti serviti a Ruschioni, il fondatore di Braciamiancora, figurano i carpacci, le battute al coltello e una fiorentina di una razza spagnola particolare, non molto conosciuta, l’Arakin.
L'Arte di Scegliere e Gustare una Bistecca
La scelta della bistecca giusta è un passo fondamentale per un'esperienza gastronomica di successo. È importante considerare la qualità della carne, il taglio, la frollatura e la tecnica di cottura.
Consigli Pratici per Appassionati di Carne
- Qualità della carne: Optare per carne di provenienza certificata, preferibilmente da allevamenti che rispettano il benessere animale.
- Taglio: Scegliere il taglio in base ai propri gusti e alle proprie preferenze, tenendo conto della quantità di grasso e della tenerezza della carne.
- Frollatura: La frollatura è un processo di maturazione che rende la carne più tenera e saporita.
- Cottura: Seguire attentamente le indicazioni per la cottura, utilizzando un termometro a sonda per controllare la temperatura interna della carne.
- Abbinamenti: Accompagnare la bistecca con contorni e salse che ne esaltino il sapore, come patate al forno, verdure grigliate o salse fatte in casa.
Un Viaggio nella Storia e nella Cultura della Bistecca
Alle origini della Porterhouse c’era Charles Dickens. Nella prima metà del 1800, i viaggiatori potevano trovare sollievo in stabilimenti chiamati “Porter House”. Spesso offrivano alloggio. Il nome “Porter” era quello di una birra stout, scura e molto popolare a quei tempi.
La storia vuole che il celebre scrittore inglese Charles Dickens, dopo aver mangiato una bistecca evidentemente memorabile a Sandusky, Ohio, nel 1842, si fece tutta la costa meridionale del lago Erie sino a Buffalo, nello stato di New York, dove chiese ad un albergatore locale una bistecca come quella che aveva mangiato nella “Porterhouse di Sandusky”. Il titolare allora avrebbe iniziato a scrivere sul menù “bistecca “Porterhouse”, quella che piace a Charles Dickens”».
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