Lo spumone, un dolce gelato tipico del Sud Italia, in particolare della Puglia e della Calabria, rappresenta una deliziosa interpretazione del gelato dalla caratteristica forma a cupola, dovuta alle ciotole rotonde in cui viene fatto solidificare. Questa specialità, diffusasi rapidamente in tutte le regioni del sud Italia, vanta una storia ricca e numerose varianti, che riflettono la creatività e le tradizioni locali.
Origini e Storia dello Spumone
La storia del gelato è lunga e affascinante. Già sotto la dominazione araba, nacque lo Sherbeth, una bevanda a base di ghiaccio e succo di frutta. Tuttavia, si pensa che il gelato come lo conosciamo oggi sia nato nel 1686 da un siciliano di nome Procopio, che aveva un locale a Parigi e che per primo unì sale e ghiaccio per ottenere un composto omogeneo. Lo spumone è un diretto discendente di questa storia e dell’incontro con i monzù, termine napoletano derivante dal francese "monsieur" (signore), che indicava i cuochi professionisti attivi a Napoli nella prima metà dell’Ottocento. È a loro che si deve la nascita dello spumone. Durante il secolo successivo, la diffusione di questo particolare gelato fu vastissima e veloce, soprattutto negli anni Sessanta e Settanta.
Caratteristiche e Preparazione dello Spumone
Un cuore morbido di pan di Spagna, imbevuto e macerato in un alcolico (amaro o liquore), è avvolto da strati più duri di gelato alla nocciola, al cioccolato e alla stracciatella, che insieme formano una piccola cupola. Per fare lo spumone, si preparano diversi gusti di gelato, come vaniglia, cioccolato e pistacchio. Ogni strato viene versato in uno stampo, aggiungendo, tra uno strato e l’altro, frutta candita, cioccolato o frutta secca. Poi si congela il tutto fino a completa solidificazione e si serve a fette.
Varianti Regionali dello Spumone
Non esiste una vera e propria ricetta unica dello spumone, e i gusti del gelato possono variare notevolmente. La sua grande diffusione ha portato naturalmente a molte varianti di questo particolare dolce. Le differenti varianti dello spumone, presenti nelle varie regioni in cui questo dolce è diffuso (soprattutto Puglia), si differenziano sia per l’assortimento dei gusti del gelato, sia per la farcitura, la modalità di preparazione e gli ingredienti utilizzati.
Spumone in Puglia
In Puglia, lo spumone è particolarmente popolare. A Gallipoli, si trova la versione con gelato alla nocciola o al cioccolato che racchiude un ricco ripieno fatto di crema "Plombières", con Marsala (o Benevento), croccante di mandorle tostate e tritate e cioccolato fondente. Spostandosi più a nord, a Tuglie, si trovano spumoni il cui ripieno è a base di meringa. Anche a Lecce la tradizione degli spumoni è decisamente sentita e se ne possono gustare di squisiti, con ripieni di pistacchio e mandarino candito, e un cuore fatto con il pan di Spagna o con i savoiardi.
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Spumone di Conversano
A Conversano, la ricetta dello spumone è stata depositata sul registro della De.C.O., ovvero la Denominazione Comunale di Origine. La ricetta originale è stata perfezionata da Tuccino Gigante, maestro di generazioni di gelatai. Lo spumone di Conversano è composto da uno strato esterno di gelato alla nocciola, farcito con un cuore di crema di panna (la “spuma”), pezzetti di cioccolato fondente, mandorle locali tostate e un tocco di liquore San Marzano pugliese, richiuso con un altro strato di gelato al cioccolato. Viene poi fatto solidificare in frigo in un apposito stampino di metallo a forma di cono troncato, noto come la "bomba".
Gli ingredienti per la preparazione dello spumone di Conversano sono: gelato di nocciola senza glutine, gelato di cioccolato senza glutine, panna fresca, mandorle locali tostate o caramellate, cioccolato fondente dal 75% all’85% e liquore Elisir Borsci S. Marzano. Questi devono essere uniti seguendo un metodo di preparazione con dosi ben precise, in cui non sono ammessi coloranti, conservanti e sostanze grasse vegetali aggiunte, così come latte in polvere (o concentrato) e prodotti OGM.
Il Caffè dell’Incontro di Conversano è un punto di riferimento per lo spumone, dove il proprietario e mastro gelatiere Franco Vitto li prepara da oltre 60 anni e ne ha fatto un marchio di fabbrica. Qui viene proposta la versione originale, a cui si aggiungono una serie di interpretazioni creative che variano a seconda della stagione, come quello alle noci e mela verde, pere e cannella, frutti di bosco, quello di Natale con gelato al melograno, zenzero e mandarini, e molte altre varianti.
Spumone Napoletano
Lo spumone è un classico gelato napoletano dall’aspetto un po’ vintage. Tale dessert, inoltre, è caratterizzato da una consistenza cremosa, accompagnato, poi, da praline, zuccherini e granella di frutta secca. Tale gelato, infatti, è nato nel diciannovesimo secolo nel capoluogo campano e pare sia stato inventato da alcuni cuochi - i cosiddetti monzù - che volevano deliziare il palato delle famiglie nobili partenopee.
Il nome spumone ha un’origine incerta: alcuni affermano che derivi dal verbo "sfumare", il quale farebbe riferimento alla consistenza ariosa e leggera che assume questa tipologia di gelato. Altri, invece, credono che si possa ricollegare alla parola francese "spume", che significa "schiuma".
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Spumone alle Fragole
Lo spumone alle fragole è un cocktail-dessert bello da vedere e buono da gustare. Si presenta con un bel colore rosa chiaro e un aspetto che suggerisce un’estrema morbidezza. In questo caso il termine “spumone” assume il significato di “grande spuma”. Le protagoniste di questo spumone sono naturalmente le fragole, che vengono semi-congelate e frullate per ottenere una purea molto densa e omogenea. La purea viene poi arricchita con succo di limone e una bella montata di albume e zucchero.
Lo Spumone nel Mondo
Anche se a partire dagli anni ’60, a Napoli, la fama di questo gelato è iniziata pian piano a scemare, negli Stati Uniti, invece, ha avuto un grandissimo boom, tant’è che ancora oggi si consuma ed è chiamato Neapolitan Ice Cream. In America Latina, invece, nelle gelaterie nei bar viene servito con il nome di Napolitano. E non è tutto: ogni 21 agosto, infatti, negli Stati Uniti si celebra il National Spumoni Day, durante il quale si celebra questo amatissimo dessert.
Curiosità sullo Spumone
Lo spumone è diventato famoso anche grazie ad una canzone di Domenico Modugno che fu pubblicata nel 1955, scritta da Riccardo Pazzaglia e che al tempo fu interpretata anche da Renato Carosone, ossia Io, mammeta e tu, nel cui testo è presente una frase che fa riferimento diretto al delizioso dessert partenopeo: “Jamm’o bar ‘o Chiatamone, vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ ‘o spumone?”
Spumone al Caffè: una variante moderna
Lo spumone al caffè è una coccola per il palato per la quale occorre davvero poco tempo in cucina. Se amate le creme al caffè questa è la versione più light, senza lattosio.
Ricetta dello Spumone al Caffè
Ingredienti:
- 110 g di zucchero
- 160 g di acqua fredda da frigo
- 20 g di caffè solubile
Procedimento:
- Prendete una ciotola e unite lo zucchero con il caffè solubile (non potete utilizzarne altri tipi: la mousse esce solo con questo tipo di caffè).
- Mescolateli con l’aiuto di un cucchiaio, poi versatevi l’acqua che dev'essere freddissima, e iniziate a lavorare il composto con le fruste elettriche fino a che diventerà spumoso.
- Se avete il Bimby, potete anche versate tutti gli ingredienti nel boccale con la farfalla e lavorate per tre minuti a velocità 4.
Consigli:
- Per prepararlo, occorre solo dell’acqua freddissima, quasi ghiacciata, non il ghiaccio: quindi, mettetela in frigo qualche ora prima della ricetta e poi qualche minuto nel congelatore.
- Le dosi di zucchero raccomandate sono per chi lo desidera più amarognolo. Lo volete più dolce? Aggiungete un cucchiaio (o anche più) di zucchero. Desiderate più caffè? Aumentate le dosi a 30 g.
- Lo spumone al caffè può essere servito in bicchieri più grandi della classica tazzina e se volete, potete decorarlo con una spruzzata di panna montata o una spolverata di cacao amaro sulla superficie.
- L'ideale sarebbe consumarlo subito, ma se volete conservarlo mettelo in frigo per un massimo di 24 ore.
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