Introduzione
Il sifone da cucina si è affermato come uno strumento versatile e innovativo, capace di trasformare ingredienti semplici in creazioni culinarie sofisticate. In particolare, la preparazione di spume con il sifone apre un mondo di possibilità, consentendo di ottenere consistenze leggere e ariose, sapori intensi e presentazioni scenografiche. Questo articolo esplorerà le potenzialità del sifone nella realizzazione di spume, con un focus sulle ricette calde, guidandoti attraverso le tecniche, gli ingredienti e i segreti per ottenere risultati sorprendenti.
Il Sifone: Uno Strumento Versatile
Il sifone da cucina, noto anche come sifone per panna o sifone per espumas, è uno strumento che sfrutta la dissoluzione di un gas, il protossido di azoto (N₂O), in un liquido o in una preparazione semiliquida. Questo processo crea una sovrapressione all'interno del sifone, che, una volta rilasciata attraverso l'apposito beccuccio, produce una spuma soffice e voluminosa.
I sifoni iSi, in particolare, sono progettati per garantire prestazioni elevate e risultati impeccabili. Sono ideali per preparare composti soffici e leggeri, come spume, mousse, salse, zuppe cremose, nonché panna montata e altri dessert. Adatti per preparati sia caldi che freddi, sia dolci che salati.
Bombolette di Protossido d'Azoto (N₂O)
Le bombolette di protossido d'azoto (N₂O) sono l'elemento chiave per il funzionamento del sifone. Le nuove capsule professionali ISI contengono il 20% in più di carica di protossido di azoto (N2O) da utilizzare con i sifoni ISI. Le cartucce sono realizzate in acciaio riciclabile di alta qualità e non sono ricaricabili.
Spume Calde: Un'Esplosione di Sapori e Profumi
Le spume calde rappresentano una frontiera interessante nella cucina con il sifone. A differenza delle spume fredde, che spesso si basano sulla panna come ingrediente principale, le spume calde richiedono l'utilizzo di ingredienti che coagulano, gelificano o gelatinizzano con il calore, garantendo la stabilità della spuma.
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Sifone e Calore: Un Binomio Possibile
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il sifone può essere tranquillamente esposto al calore. I sifoni iSi, ad esempio, sono realizzati in acciaio e resistono al calore. È possibile utilizzare un roner per la cottura sous-vide, immergendo direttamente uno o più sifoni in un recipiente pieno d'acqua, impostando la temperatura desiderata e mantenendola costante. Un Sifone iSi con la cover termica protettiva dal calore può essere utilizzato a bagnomaria, oppure può essere riscaldato fino a un massimo di 75°C.
Ingredienti Chiave per le Spume Calde
Gli ingredienti che reggono a caldo sono ad esempio: le uova, sia gli albumi che il tuorlo, rigorosamente “coagulati” e poi amidi, ad esempio, se vengono cotti, funzionano. Questi ingredienti, grazie alle loro proprietà, permettono di creare una struttura stabile che intrappola le bolle di gas, mantenendo la spuma soffice e leggera anche ad alte temperature.
Il Vantaggio del Calore: Intensità Aromatica
Il calore esalta gli aromi volatili degli ingredienti, rendendo le spume calde particolarmente intense e profumate. Se sfumiamo una spuma di cioccolato calda dentro un bicchiere e avviciniamo il naso al bicchiere, arriverà un profumo incredibile.
Preparazione delle Spume Calde: Passaggi Fondamentali
La preparazione di una spuma calda con il sifone richiede attenzione e precisione. Ecco alcuni passaggi fondamentali da seguire:
- Preparazione degli ingredienti: Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano freschi e di alta qualità. Preparare gli ingredienti in base alla ricetta scelta, tagliandoli, cuocendoli o frullandoli a seconda delle necessità.
- Cottura degli ingredienti (se necessario): Cuocere gli ingredienti che richiedono una cottura preventiva, come patate o verdure. Lessare le patate a pezzetti e senza buccia in acqua leggermente salata. Consigliamo di cuocerle senza la buccia, perché si dovrà utilizzare l’acqua di cottura delle patate e l’acqua avrà meno sapore di terra.
- Miscelazione degli ingredienti: Miscelare gli ingredienti in un mixer o con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. In un mixer, frullare piano le patate e l’acqua di cottura, aggiungere gli albumi, il tuorlo e l’olio.
- Filtraggio (consigliato): Per evitare che eventuali residui solidi o grumi ostruiscano il sifone, è consigliabile filtrare la crema ottenuta attraverso un colino a maglie strette. Versare nel sifone filtrandolo.
- Riempimento del sifone: Versare la crema nel sifone, riempiendolo fino al limite massimo indicato. Ricordiamoci sempre, per qualsiasi ricetta di non riempire troppo il sifone. All’interno troviamo un segno che indica il limite massimo di riempimento.
- Caricamento del gas: Inserire la capsula di protossido d'azoto (N₂O) nell'apposito vano e avvitare saldamente.
- Agitazione: Agitare energicamente il sifone per circa 30 secondi, per permettere al gas di dissolversi uniformemente nella crema. Agitare il sifone.
- Mantenimento della temperatura: Mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti agitando di tanto in tanto. Se volessimo preparare prima la ricetta, ad esempio il giorno prima dell’uso, possiamo utilizzare anche dei sacchetti sous-vide e conservare in frigorifero la preparazione.
- Erogazione: Tenere il sifone capovolto e premere delicatamente la leva per erogare la spuma. Spumare la mousse e servire. La temperatura di servizio a 60°C è ottimale per un consumo immediato.
Conservazione e Pulizia del Sifone
Conservazione
Essendo ricette a caldo può capitare che i residui di uovo, di amidi o di altro si incrostino un po’ di più rispetto alle ricette fredde. Se vediamo che l’interno non è più è omogeneo e notiamo delle macchie, possiamo lavare a fondo con due manciate di sale grosso, una puntina di sapone per i piatti, chiudiamo e agitiamo bene. Il sale pulirà tutto quanto perché gratta le pareti.
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Ma alla fine pasto, se è avanzato qualcosa, che cosa possiamo fare? La risposta è no! Si può freddare immediatamente, mettendo il sifone nell’acqua fredda e agitandolo ogni tanto. Si può mettere anche in abbattitore, ma è meglio l’acqua, perché tra la conducibilità termica dell’acqua quella dell’aria è molto più veloce di quella dell’acqua.
Pulizia
Dopo l'uso, è fondamentale pulire accuratamente il sifone per evitare la formazione di residui e garantire il suo corretto funzionamento nel tempo. Smontare il sifone e lavare tutte le parti con acqua calda e sapone neutro. Utilizzare uno scovolino per pulire l'interno del beccuccio e le altre parti difficili da raggiungere. Asciugare accuratamente tutte le parti prima di rimontare il sifone.
Ricette Calde: Un'Esplosione di Creatività
Ricetta Dolce: Spuma di Cioccolato Calda
Ingredienti:
- 200 ml di panna fresca
- 150 g di cioccolato fondente
- 2 albumi
- 1 tuorlo
- Aromi a piacere (es. vaniglia, cannella)
Preparazione:
- Scaldare la panna senza farla bollire e aggiungere il cioccolato tritato, fuori dal fuoco. Il calore della panna scioglie il cioccolato.
- Aggiungere gli albumi e il tuorlo. Gli ingredienti che in questa ricetta “terranno” la spuma, sono appunto gli albumi e il tuorlo.
- Versare nel sifone filtrandolo, inserire 2 cariche di n2o, mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti agitando di tanto in tanto. Conservare a caldo a 60°C fino al momento del servizio. Se vogliamo al momento della preparazione dell’impasto possiamo aggiungere anche degli aromi. Bisogna solo fare attenzione alla consistenza delle spezie. Per le polveri nessun problema, ma bisogna prestare attenzione a grandezze che potrebbero “tappare” il sifone al momento dell’uso.
- Agitare il sifone, spumare la mousse e servire.
Ricetta Salata: Spuma di Patate
Ingredienti:
- 500 g di patate
- 100 ml di acqua di cottura delle patate
- 2 albumi
- 1 tuorlo
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Lessare le patate a pezzetti e senza buccia in acqua leggermente salata. Consigliamo di cuocerle senza la buccia, perché si dovrà utilizzare l’acqua di cottura delle patate e l’acqua avrà meno sapore di terra. Scolare e conservare l’acqua di cottura.
- In un mixer, frullare piano le patate e l’acqua di cottura, aggiungere gli albumi, il tuorlo e l’olio.
- Versare nel sifone, inserire 2 cariche di n2o, mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti agitando di tanto in tanto.
- Terminata la preparazione, agitare il sifone, spumare la mousse e servire.
Abbinamenti:
Con cosa possiamo accompagnare la spuma di patate? Per chi ama il pesce, ottimi abbinamenti sono baccalà, alici, polpo e salmone. Qualcosa di più leggero è il mais tostato, oppure una grattata di parmigiano o di tartufo. Una dadolata di asparagi anche crudi, messa sotto e condita leggermente.
Accessori Utili
Per arricchire ulteriormente l'esperienza con il sifone, è possibile utilizzare alcuni accessori specifici:
- Bocchette: Le bocchette intercambiabili permettono di creare diverse forme e decorazioni con la spuma. Accessorio Bocchetta tulipano plastica rossa per Sifone Gourmet iSiQuesta bocchetta aggiuntiva o di ricambio si adatta perfettamente a tutti i sifoni Gourmet ISI, termici e non. Realizzata in plastica permette di erogare tutte le tue preparazioni direttamente al piatto o nel bicchiere con decorazioni a ciuffo.
- Cover termiche: Le cover termiche proteggono le mani dal calore durante la preparazione di spume calde. Cover di protezione in silicone per Sifone iSi Gourmet da 1LIl rivestimento in silicone protegge le tue mani dalle scottature quando tocchi il sifone in acciaio inossidabile iSi durante le preparazioni calde.
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