La pasta, un alimento fondamentale nella tradizione gastronomica italiana, ha una storia millenaria. Le sue origini risalgono all'Età Neolitica, circa 9.000 anni prima di Cristo, quando le popolazioni iniziarono a coltivare cereali. Anche gli antichi Greci conoscevano un tipo di pasta chiamato "laganon", fatto con acqua e farina di grano duro. Nel Medioevo, comparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena, e nel XIV secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Oggi, l'Italia vanta numerosi pastifici, ognuno con caratteristiche proprie che rendono unico il loro prodotto. Tra questi, spicca Verrigni, un antico pastificio rosetano che ha saputo innovare nel rispetto della tradizione, elevando la pasta a un'esperienza sensoriale unica.
Le Radici Storiche di Verrigni: Una Passione Centenaria
La storia di Verrigni affonda le sue radici alla fine dell’Ottocento, quando Luigi Verrigni, ispirato dalle tecniche di essiccazione al sole osservate in altre regioni del sud Italia, iniziò a produrre pasta per le famiglie nobili di Rosburgo (oggi Roseto degli Abruzzi). Nel 1898, Luigi Verrigni, iniziò a servire alcune nobili e ricche famiglie di Rosburgo diventando ben presto famoso sia in zona che nei territori limitrofi per la bontà della sua pasta. Il Sud, la Campania, l’Abruzzo, la Puglia: regioni vocate alla pastificazione, baciate da un sole caldo e provvido di quel calore necessario per asciugare la pasta ed offrirla buona e croccante al consumatore. A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità. La fama dell’Antico Pastificio Rosetano continua a crescere, tanto che a partire dagli anni ’20 la famiglia decide di dedicarsi esclusivamente alla pastificazione. Si arriva così all’inizio degli anni ’60 e al trasferimento nell’attuale stabilimento, che coincide con l’inserimento di nuovi macchinari (sostanzialmente quelli ancora in uso oggi) e con l’avvio di una nuova fase di sviluppo.
Negli anni '50 e '60, il pastificio si trasferì nell'allora zona industriale, specializzandosi nel private label. Nel 1995, con l'ingresso di Francesca Petrei Castelli in azienda, iniziò una nuova era, segnata dal passaggio alla valorizzazione del proprio marchio e dalla riscoperta delle antiche tradizioni.
La Svolta Innovativa: La Trafilatura in Oro
Il 2007 segna una svolta cruciale nella storia di Verrigni, con l'introduzione dell'innovativa trafilatura in oro. Dopo anni di produzione conto terzi, nel 2007 iniziamo finalmente la valorizzazione del nostro marchio e la creazione della innovativa trafilatura in oro che conferisce alla pasta una maggiore porosità e legame coi sughi, maggior croccantezza e profumo in cottura. Grazie alla collaborazione con l'artigiano orafo Sandro Seccia, Verrigni ha sviluppato un processo unico al mondo che utilizza trafile in oro per produrre formati speciali come lo "spaghettoro", il "fusilloro" e i "quadri". Questo tipo di trafilatura, prima e unica al mondo, impreziosita dal contatto con l’oro, rende la pasta ricca di ricercata ruvidezza e di elegante, avvolgente e particolare consistenza.
Questa tecnica conferisce alla pasta una porosità superiore, migliorando la sua capacità di legare con i sughi e esaltandone il profumo durante la cottura. La trafilatura in oro è stata importante, il rapporto con gli chef importantissimo. Poi abbiamo cominciato con le forme e quindi con altre novità, nel tempo abbiamo sempre cercato di trovare qualcosa di innovativo e particolare. La trafilatura in oro non è solo un vezzo estetico, ma un vero e proprio valore aggiunto che esalta le caratteristiche organolettiche della pasta.
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Materie Prime di Eccellenza e Lavorazione Artigianale
Il segreto della qualità della pasta Verrigni risiede nella selezione accurata delle materie prime e nel metodo di lavorazione artigianale. Oggi come cento anni fa, tutto ha inizio dalla materia prima, una selezione di grani duri, anche nella varietà Kamut e Senatore Cappelli, e di cereali come il farro, sempre di primissima scelta ed esclusivamente italiani. Nella visione di Verrigni due sono i motivi per cui è preferibile puntare sul grano italiano. Il fatto di essere prodotto nel rispetto di precise normative e che, anche quando non si può parlare di km 0, la distanza chilometrica è comunque tale da offrire ampie garanzie in termini di salubrità. E questo senza contare che è anche eticamente corretto nei confronti del consumatore, visto che l’indicazione made in Italy lo induce a ritenere di acquistare una pasta italiana al 100%. Più che a criminalizzare le materie prime provenienti da altri Paesi, l’approccio di Verrigni è orientato a garantire al consumatore la possibilità di scegliere. E questo significa essere quanto più possibile trasparenti e informarlo correttamente, anche specificando la provenienza dei grani utilizzati.
Verrigni ha scelto di continuare ad attenersi a un metodo di lavorazione prettamente artigianale, in cui la meccanizzazione è ridotta all’essenziale e trova un limite invalicabile nel fatto che il contatto del pastaio con l’impasto non deve mai essere snaturato. Tutta la produzione si basa sul tradizionale processo di essicazione a bassa temperatura e in movimento, che viene preferito in quanto consente di valorizzare al meglio le qualità e i contenuti dei grani utilizzati e di offrire le massime garanzie sulla salubrità della pasta prodotta, che mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche. La pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili a temperature comprese tra i 45 e i 50° C, per un tempo che varia in funzione della forma e dello spessore. Si va dalle 18 ore dei formati più sottili fino alle 48 e oltre di quelli più grandi. A differenza di quanto avviene di norma nella pastificazione industriale, dove le temperature possono anche arrivare a 100° C e i tempi di essicazione scendono drasticamente, con questo procedimento l’amido non diventa colloidale, la perdita di lisina e metionina (due importanti amminoacidi presenti nel grano) risulta più che dimezzata e vengono rispettati i naturali processi di fermentazione che conferiscono al prodotto finito una maggiore digeribilità, un inconfondibile sapore e una personalità decisa. Questo processo lento e delicato preserva le qualità organolettiche del grano, garantendo una pasta più digeribile e dal sapore inconfondibile.
Innovazione e Creatività: Nuovi Formati e Collaborazioni con gli Chef
Oltre alla trafilatura in oro, Verrigni si distingue per l'innovazione nei formati. Verrigni attualmente è presente in tutta Italia nella ristorazione, nei negozi gourmet, enoteche, in rinascente e on line. All’estero esportiamo in Europa, Korea, Australia, Usa e Hong Kong. Oltre alla trafilatura in oro, Verrigni si distingue per l’innovazione nei formati: pensiamo ai quadrati della line Verrigni Valentini nel 2011 (grano della famosa azienda vitivinicola Valentini lavorato da noi) e ancora nella linea Verrigni nel 2016. La collaborazione con chef stellati come Massimiliano Alajmo, Moreno Cedroni e Ettore Bocchia ha portato alla creazione di formati unici come lo "Spaghetto al volo", pensato per una cottura rapida, e il "Rigatoro affumicato", nato da un'idea di Alajmo.
Come nasce un nuovo tipo o formato di pasta? È successo tutto. È successo che uno chef ci ha chiesto lo Spaghetto al volo, è successo che Massimiliano (Alajmo, chef del tristellato Le Calandre) ci ha parlato dell’affumicatura, è successo che Gaetano (Verrigni, socio del pastificio) ha pensato di usare un altro metallo per la trafilatura… Non c’è un filo conduttore, anche perché quando avviene una “scoperta” spesso capita per caso, perché tu empiricamente guardi qualcosa.È successo per esempio che guardando il pacchero che lo chef aveva tappato sul fondo con la mollica per poterlo riempire mi sono detta “ma scusa, perché non glielo chiudiamo noi?” ed è venuto fuori il Peperone d’Oro… Ecco capita così, molto tranquillamente, con la curiosità. Gli chef hanno poco tempo, ma sono sempre stati molto collaborativi nel creare cose nuove. Quello che si instaura con gli chef, soprattutto con gli amici, è un rapporto diciamo di collaborazione e una fucina di idee. La nostra forza, insieme alla trafilatura in oro ma non meno della trafilatura in oro, è stata entrare a stretto contatto con la ristorazione e con gli chef in prima persona.
Queste collaborazioni testimoniano l'impegno di Verrigni nel soddisfare le esigenze della ristorazione di alta qualità, offrendo prodotti innovativi e performanti.
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Riconoscimenti e Presenza sul Mercato
La qualità e l'innovazione della pasta Verrigni sono state riconosciute a livello nazionale e internazionale. La decisione del quotidiano inglese The Telegraph di inserire la loro pasta trafilata in oro nella classifica pubblicata a inizio luglio dei “50 cibi da assaggiare prima di morire”, è solo l’ultima conferma in ordine di tempo della considerazione di cui gode in Italia e all’estero il pastificio Verrigni. E non rappresenta certo una sorpresa, visto che la sua pasta ha saputo convincere chef del calibro di Massimiliano Alajmo, Daniele Zunica, Massimo Bottura, Mario Uliassi, Moreno Cedroni, Giuseppe Cuttaia, Claudio Sadler e Arcangelo Dandini. Il riconoscimento da parte di ottimi chef e delle persone che capiscono di cibo, avere un brand di rispetto e, cosa che mi riempie di orgoglio quando vado in giro, continuare a sentire che la nostra pasta è riconosciuta da persone che hanno voce in capitolo, ti fanno osservazioni puntuali e sono capaci di rappresentarne i punti di forza. Perché alla fine si lavora soprattutto per la soddisfazione di quello che facciamo, e poi anche per tutto il resto.
Verrigni attualmente è presente in tutta Italia nella ristorazione, nei negozi gourmet, enoteche, in rinascente e on line. All’estero esportiamo in Europa, Korea, Australia, Usa e Hong Kong. La pasta Verrigni è apprezzata dai consumatori più esigenti e dagli chef stellati, che la scelgono per la sua qualità superiore e per la sua capacità di esaltare i sapori dei loro piatti.
Come Riconoscere la Pasta Artigianale Verrigni
Riconoscere la pasta artigianale Verrigni è un'esperienza sensoriale che coinvolge vista, olfatto e gusto. Visivamente è un po’ difficile, anche se estremizzando ci sono paste industriali molto lucide, troppo perfette, che guardandole sembrano un po’ plasticose, anche il packaging ti fa già capire che si tratta di un prodotto industriale rispetto a come è incartato e preparato quello artigianale. Iniziamo dal colore. Le paste scivolose molto lucide, con gialli accesi, devono subito insospettire. Il grano non è così, il grano non è giallo acceso, il grano un anno è più chiaro e un anno è più scuro, dipende dall’annata, dipende dall’esposizione al sole, dalla pioggia, da mille cose. Quindi è giusto diffidare delle paste sempre uniformi, che negli anni sono sempre identiche, perché questo giallo così finto si riscontra spesso nelle paste iperindustriali.
Poi solitamente quando si butta la pasta nell’acqua, come quando si cucina qualunque alimento che esista in natura, si dovrebbe sentire un odore. Se cuoci la verdura senti un forte odore di verde, e se butti la pasta devi sentire un pochettino di cereale, di grano, di tostatura, qualcosa. Quando non senti assolutamente niente c’è da porsi qualche dubbio.Nell’acqua deve rimanere qualcosa, tutti gli alimenti rilasciano nel loro fondo di cottura delle sostanze e anche la pasta deve rilasciarle: nell’acqua devi vedere qualcosa di bianco. Poi la mantecatura. E qui entra in gioco anche il nostro discorso della trafilatura. Va da sé che una trafilatura in bronzo avrà un rilascio di amido, e una trafilatura in oro avrà un rilascio più generoso perché l’oro è più morbido.
Ecco alcuni elementi da considerare:
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- Aspetto: La pasta artigianale ha un colore meno uniforme rispetto a quella industriale, con una superficie ruvida e porosa.
- Profumo: Durante la cottura, la pasta artigianale sprigiona un profumo intenso di grano e cereali.
- Cottura: La pasta artigianale rilascia amido durante la cottura, rendendo l'acqua leggermente torbida.
- Sapore: La pasta artigianale ha un sapore ricco e complesso, con note di grano e una consistenza al dente.