La cucina italiana, amata e imitata in tutto il mondo, è un tesoro di sapori, tradizioni e storie che si tramandano di generazione in generazione. Questo articolo è un viaggio alla scoperta di alcune di queste gemme culinarie, un percorso che spazia dai piatti poveri della tradizione contadina alle creazioni audaci di chef stellati, esplorando la ricchezza e la diversità del patrimonio gastronomico italiano.
Pasta all'Assassina: Da Bari alle Stelle Michelin
Un esempio lampante di come un piatto possa varcare i confini regionali e raggiungere l'eccellenza è la Pasta all'Assassina. Nata a Bari circa 50 anni fa, questa specialità a base di spaghetti croccanti e piccanti, risottati in una padella di ferro fino a bruciacchiarli, ha conquistato il palato dello chef Mauro Uliassi, che l'ha inserita nel menù del suo ristorante tre stelle Michelin a Senigallia.
La storia di questo incontro è tanto curiosa quanto significativa: Checco Zalone, durante una visita al ristorante di Uliassi, ha menzionato l'Assassina, un piatto sconosciuto allo chef. Da lì è nata la sfida di reinterpretare questa specialità, utilizzando fusilloni di Pietro Massi al posto degli spaghetti e bilanciando sapientemente gli ingredienti: passata di pomodoro, peperone rosso, 'nduja calabrese, paprika, cristalli di aglio, olio di ajutan e pesto di prezzemolo.
La Pasta all'Assassina di Uliassi è un esempio di come un piatto popolare possa essere elevato a opera d'arte culinaria, senza snaturarne l'essenza.
Torre One Fire: L'Autenticità dei Sapori della Penisola Sorrentina
Allontanandoci dai riflettori della ristorazione stellata, ci immergiamo nella semplicità e nella verità dei sapori della Penisola Sorrentina, precisamente a Massa Lubrense, dove Maria Mazzola della Torre One Fire prepara degli spaghetti con le cozze alla marinara che sono un vero e proprio inno al territorio.
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Maria utilizza esclusivamente erbe della macchia mediterranea, come finocchietto selvatico, basilico, mentuccia, nepitella, rosmarino, origano, capperi e fiori di capperi, per condire la sua pasta. Un esempio di sapienza rurale che si sta progressivamente perdendo, soppiantata dall'omologazione dei sapori e dalla standardizzazione degli ingredienti.
La cucina di Maria è un invito a riscoprire la ricchezza del patrimonio gastronomico locale, a valorizzare i prodotti del territorio e a preservare le tradizioni culinarie che ci identificano.
Pasta alla Mugnaia: Un Viaggio nel Tempo nella Tradizione Abruzzese
La pasta alla mugnaia, o molinara, è un piatto povero di origine contadina tipico della zona Vestina abruzzese. Questi lunghissimi maccheroni fatti a mano, introdotti alla corte di Roberto d'Angiò re di Napoli nel 1340, venivano preparati dalle donne nei paesi, che si riunivano per lavorare la pasta a forma di ciambella e poi di anello sempre più grande.
La ricetta tradizionale prevede un sugo "finto" a base di salsa di pomodoro fatta in casa, cipolla, carota, bicarbonato e olio extravergine di oliva aprutino-pescarese DOP, il tutto condito con abbondante pecorino stagionato biologico abruzzese.
Oggi, la pasta alla mugnaia è celebrata con una sagra ad Elice, in provincia di Pescara, e viene proposta in diversi ristoranti della zona, che ne reinterpretano la ricetta con sughi più elaborati.
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Verrigni: L'Arte della Pasta Artigianale in Abruzzo
Il pastificio Verrigni, alle porte di Roseto degli Abruzzi, produce pasta artigianale dal 1898, essiccandola al sole d'estate e in appositi camerini con ventilatori e fonti di calore d'inverno. Dal 2008, l'azienda ha scelto di utilizzare esclusivamente grano duro italiano, in parte proprio, coltivato nell'azienda agricola di Francesca, in parte acquistato da coltivatori di fiducia delle regioni limitrofe.
Il grano viene macinato a pietra in mulini di fiducia e la semola impastata con la sola acqua proveniente dalle sorgenti del Gran Sasso. L'essiccazione avviene a bassa temperatura (45/50°C) in movimento, per garantire un'essiccazione uniforme e prevenire le microfermentazioni.
Tra i prodotti di punta del pastificio Verrigni spiccano lo Spaghettoro, il Fusilloro e i Quadri, una rivisitazione dei maccheroni con sezione quadrata.
"Come 'na Vorta - Pasta e Vino": La Tradizione Romana nel Cuore di Trastevere
Nel cuore di Trastevere, il ristorante "Come 'na Vorta - Pasta e Vino" celebra la tradizione romana e la pasta fatta in casa. Qui, le mastre pastaie preparano la pasta sotto gli occhi dei clienti, che possono scegliere il condimento preferito tra i classici della cucina romana: gricia, carbonara, amatriciana, cacio e pepe, coda, pomodoro.
Il ristorante affonda le sue radici nella storia di una famiglia, che da generazioni si dedica alla ristorazione. La prozia degli attuali proprietari, offriva un fiaschetto di vino a chi si fermava per consumare in compagnia il pranzo portato da casa. La tradizione della pasta fatta a mano è merito della nonna, che ogni giorno di festa preparava la pasta fatta in casa e accontentava i clienti con i suoi manicaretti.
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La Ricetta dell'Amatriciana: Un Monumento della Gastronomia Italiana
L'amatriciana è uno dei piatti più iconici della cucina romana e italiana, un vero e proprio monumento della gastronomia. La ricetta originale prevede guanciale, pecorino romano, pomodoro e pepe nero.
La prima ricetta dell'amatriciana viene riportata da Ada Boni nel celebre "Il talismano della felicità" del 1927.
Ingredienti a Km 0 e Semola Macinata a Pietra: La Qualità al Primo Posto
Per cucinare i piatti di "Come 'na Vorta", vengono utilizzati esclusivamente ingredienti a Km 0, reperiti direttamente nelle zone di produzione, e semola macinata a pietra, che contiene una miscela preziosa di grani antichi, incluso il famoso "Senatore Cappelli".
La macinazione tradizionale produce una farina dalla granulometria irregolare con la totale presenza di germe e crusca; nessuno scarto viene eliminato e i cereali restano "integrali".