Gli Spaghetti all'Assassina rappresentano un'autentica icona della cucina barese, un piatto che ha saputo conquistare palati in tutta Italia e all'estero. La sua fama è cresciuta esponenzialmente, tanto da diventare una tappa obbligata per chi visita il capoluogo pugliese. Se un tempo era impensabile lasciare Bari senza aver assaporato il suo celebre pesce crudo, oggi è altrettanto imprescindibile gustare almeno una volta questo primo piatto dal sapore unico e inconfondibile.
Nascita e Ascesa di un Mito Gastronomico
La storia degli Spaghetti all'Assassina affonda le radici negli anni '60, precisamente nel 1967, quando videro la luce nelle cucine del ristorante "Al Sorso Preferito", situato in via Vito Nicola De Nicolò, a pochi passi dal lungomare Araldo di Crollalanza.
Diverse leggende e aneddoti circondano la nascita di questo piatto, spesso alimentati da errori e imprecisioni. Una delle versioni più accreditate narra che i titolari del ristorante abbiano scoperto la ricetta in un foglio trovato nel muro di un'ex rosticceria, acquisita per ampliare il locale.
Tuttavia, il gastronomo barese Sandro Romano offre una versione differente, attribuendo l'invenzione del piatto a Enzo Francavilla, il titolare del ristorante, originario di Foggia. Pare che Francavilla abbia creato gli Spaghetti all'Assassina sul momento, per soddisfare la richiesta di due clienti desiderosi di un primo piatto gustoso e sostanzioso. Lo chef decise di preparare degli spaghetti al pomodoro, caratterizzati da una nota piccante e un aspetto leggermente bruciacchiato.
Il nome "Spaghetti all'Assassina" deriva proprio dalla reazione entusiasta dei clienti all'assaggio. Appagati e soddisfatti, esclamarono: "Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!". Questa affermazione non era solo un complimento per la bontà del piatto, ma anche un riferimento alla sua estrema piccantezza, tipica delle preparazioni meno addomesticate.
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Questa ricostruzione sfata un altro falso mito, che vorrebbe ricondurre gli Spaghetti all'Assassina a un piatto di recupero, riscaldato e bruciacchiato in padella. A Bari, questo ruolo è solitamente riservato alla pasta al forno della domenica, ripassata in padella per essere gustata il lunedì.
L'Accademia dell'Assassina: Custodi della Tradizione
Come accaduto per la pizza a Napoli o i tortellini in Emilia, anche gli Spaghetti all'Assassina sono diventati una vera e propria religione per i baresi, con tanto di dogmi e comandamenti. A testimonianza di questa passione, è nata un'Accademia dedicata, composta da amanti ed esperti di questo piatto, che si incontrano mensilmente per testarne l'esecuzione in diversi locali della città.
Gli accademici sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, considerata l'unico utensile in grado di garantire un risultato autentico e fedele alla tradizione. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata, un tempo diffusa ma oggi messa al bando dai ristoranti per motivi igienici. In passato, veniva pulita esclusivamente con carta di giornale, per preservare il grasso accumulato durante la cottura, un po' come avviene per le teglie di ferro utilizzate per cuocere la pizza nel forno elettrico.
Secondo Massimo Dell'Erba, presidente dell'Accademia dell'Assassina, il ferro di questa padella offre una conduzione del calore superiore rispetto alle padelle tradizionali, un aspetto fondamentale per una cottura ottimale dell'Assassina, che deve avvenire a temperature elevate.
La Ricetta Originale: Un Tesoro da Preservare
L'Accademia dell'Assassina ha codificato la ricetta originale degli Spaghetti all'Assassina, tramandandola di generazione in generazione. Ecco gli ingredienti e il procedimento da seguire per replicare questo piatto a casa, per 4 persone:
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- 320 g di vermicelli o spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio extra vergine di oliva
- Aglio
- Zucchero
- Peperoncino (a piacere)
- Sale
L'Accademia raccomanda di utilizzare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo.
La ricetta originale prevede di partire dallo spaghetto secco, reidratato attraverso la tecnica della risottatura. Tuttavia, per velocizzare i tempi di preparazione, alcuni preferiscono sbollentare la pasta.
Procedimento dettagliato
- Preparare un brodo con acqua, 300 grammi di passata di pomodoro, abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo deve avere un colore rosso vivo e un sapore intenso, pur mantenendo la consistenza di un brodo.
- In una padella di ferro, versare 100 ml di olio extra vergine di oliva, aggiungere tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere (l'Accademia suggerisce di utilizzare due peperoncini interi e uno tritato).
- Far colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi versare un bicchiere di passata di pomodoro (100 g).
- Distribuire la passata con un cucchiaio di legno su tutta la padella, lasciandola restringere leggermente.
- Aggiungere gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo uniforme in modo che la pasta sia a contatto con il condimento.
- Non avere fretta di rigirare: è in questa fase che si crea la crosticina croccante e saporita. Gli spaghetti inizieranno a caramellarsi, senza bruciarsi.
- Quando gli spaghetti cominceranno ad attaccarsi al fondo della padella, iniziare a girarli delicatamente, portando in superficie quelli già bruniti.
- Versare in padella due mestoli di brodo di pomodoro. Il liquido sfrigolerà e sobbolirà. Lasciarlo consumare senza girare gli spaghetti.
- Quando si sentirà di nuovo sfrigolare, aggiungere altro brodo di pomodoro.
- Ripetere l'operazione, aggiungendo brodo ogni volta che il liquido si sarà consumato.
- Man mano che cuociono, gli spaghetti inizieranno ad ammorbidirsi e a piegarsi. La cottura richiederà circa 9 minuti.
Durante la cottura, è fondamentale "far soffrire" la pasta nel brodo, proprio come farebbe un assassino con la sua vittima. Il risultato finale sarà un piatto di spaghetti callosi, con una parte croccante data dalla pasta bruciacchiata. Il bilanciamento tra le diverse consistenze è una scelta dello chef.
La Ricetta Originale di Enzo Francavilla: Un Segreto Svelato
Dopo anni di mistero, viene finalmente rivelata la ricetta originale di Enzo Francavilla, il creatore degli Spaghetti all'Assassina.
Francavilla racconta di aver inventato il piatto per una coppia di clienti napoletani che desideravano qualcosa di inedito. Con pochi ingredienti a disposizione, decise di utilizzare aglio, pomodoro, peperoncino e spaghetti.
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"Misi a bruciare l'aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell'olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era l'allegria della cucina, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po' di fumo che si creava, rimaneva così all'interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti. Nel frattempo, nell'acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un'abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d'olio e così la mia ricetta era completa."
Francavilla raccomandava di non bere durante il pasto, ma solo alla fine, per non rovinare il sapore piccante.
Questa ricetta originale si discosta dalle versioni più comuni diffuse sul web, soprattutto per l'assenza della risottatura e della tostatura della pasta. Francavilla utilizzava spaghetti di alta qualità, essiccati a basse temperature, che rilasciano meno amido durante la cottura.
Ingredienti
- Spaghetti
- Aglio
- Peperoncino
- Pomodori pelati
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Preparazione
- Schiacciare i pomodori pelati con le mani e condirli con il sale.
- In una padella di ferro, mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d'aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
- Quando l'olio è bollente, versare i pelati schiacciati. L'olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
- In una pentola capiente portare a bollore l'acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!
- Rimestare gli spaghetti a fuoco medio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, aggiungere altri pelati a crudo.
- Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po' finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata.
- Un attimo prima di toglierla, lucidare la pasta con un giro di olio extravergine.
La vera Assassina è abbrustolita, leggermente tostata, ma non bruciata, con un sapore di fumo e un sugo cremoso che avvolge la pasta. Gli spaghetti devono "crocchiare" appena e devono essere piccanti.
Varianti Creative: Un Omaggio alla Tradizione con un Tocco di Innovazione
Pur rispettando la tradizione, alcuni chef e appassionati si sono cimentati nella creazione di varianti creative degli Spaghetti all'Assassina, arricchendo il piatto con ingredienti e sapori inediti.
Tra le varianti più apprezzate, spiccano l'Assassina con le cime di rape, l'Assassina di mare (con calamari e gamberi), l'Assassina con le olive nolche fritte e gli Spaghetti focaccia, conditi con pomodorini, olive e origano, cotti al forno.
Queste rivisitazioni, pur discostandosi dalla ricetta originale, mantengono intatto lo spirito del piatto, offrendo un'esperienza gustativa originale e sorprendente.
Dove Gustare gli Spaghetti all'Assassina a Bari: Un Viaggio tra i Sapori Autentici
Negli ultimi anni, numerosi ristoranti e locali di Bari hanno inserito gli Spaghetti all'Assassina nel loro menu, offrendo ai clienti la possibilità di assaporare questo piatto iconico.
Tuttavia, l'Accademia dell'Assassina avverte: la qualità del piatto può variare a seconda del locale e del numero di commensali. Per questo motivo, è consigliabile provare diversi ristoranti e, se possibile, ordinare il piatto in piccoli gruppi.