La pasta ripassata in padella rappresenta un'arte culinaria antica e popolare, un modo ingegnoso per trasformare gli avanzi in un piatto ricco di sapore e storia. Questa pratica, profondamente radicata nella tradizione napoletana, si è evoluta nel tempo, dando vita a diverse varianti regionali, come gli spaghetti all'assassina baresi e gli sfiziosi spaghetti croccanti.
La Tradizione Napoletana del Ripasso
I napoletani hanno un legame quasi viscerale con la pasta, tanto che alcune preparazioni, come la pasta e fagioli, le lasagne e i maccheroni al forno, sono considerate ancora più gustose se riposate. L'arte di ripassare la pasta in padella si fonda su due principi cardine: dare il giusto tempo alle cose e non sprecare il cibo.
Esistono due modi principali per ripassare la pasta, entrambi capaci di trasformare un semplice avanzo in un'esperienza gastronomica appagante:
- Frittata di maccheroni: Questa soluzione pratica e gustosa prevede l'utilizzo dell'uovo, del formaggio e di avanzi di salumi per creare una frittata sostanziosa, perfetta per conservare la pasta e reinventarla in un nuovo piatto.
- Ripasso in padella: Questo metodo consiste nel soffriggere olio d'oliva con cipolla o aglio, a seconda della ricetta, e aggiungere la pasta conservata, rigirandola con energia e aggiungendo un po' di acqua bollente per evitare che si secchi. L'obiettivo è creare un effetto "bruciacchiato" che conferisce un sapore unico e irresistibile al piatto.
Il ripasso in padella a fuoco vivo esalta il sapore della pasta avanzata, consentendo di sfruttare al meglio gli avanzi e di aggiungere ingredienti extra per arricchire il piatto. Questa usanza, purtroppo in declino, continua a essere valorizzata dai veri appassionati di pasta, che riscoprono il piacere di recuperare il cibo e di creare piatti gustosi con ciò che è disponibile.
Spaghetti all'Assassina: Un'Icona Barese
Gli spaghetti all'assassina sono una ricetta tradizionale di Bari, il cui nome pittoresco deriva dalla reazione di alcuni clienti colpiti dalla piccantezza del piatto. La leggenda narra che, negli anni '60, due avventori di un ristorante barese, dopo aver assaggiato gli spaghetti infuocati, esclamarono al titolare Enzo Francavilla: "Sei un assassino!".
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La preparazione degli spaghetti all'assassina è un vero e proprio rituale culinario, che richiede pochi ingredienti ma un metodo di cottura ben preciso:
- Preparazione del brodo: In una pentola, far bollire abbondante acqua con il concentrato di pomodoro e il sale.
- Rosolatura degli aromi: In una padella di ferro, scaldare l'olio e rosolare gli spicchi d'aglio e i peperoncini secchi spezzettati.
- Cottura degli spaghetti: Aggiungere gli spaghetti crudi direttamente in padella e mescolare leggermente.
- Aggiunta graduale del brodo: Aggiungere il brodo gradualmente, man mano che viene assorbito, e continuare la cottura fino a quando gli spaghetti saranno cotti e "bruciacchiati".
Gli spaghetti all'assassina sono diventati un simbolo della città di Bari, tanto da essere menzionati in romanzi e trasformati in un'icona pop. Questo piatto, dal gusto intenso e dalla consistenza unica, rappresenta un'esperienza culinaria imperdibile per chi visita la città pugliese.
Gli spaghetti all’Assassina consentono anche il riutilizzo della pasta avanzata il giorno prima, e sono un primo nel quale la pasta viene cotta direttamente nel sugo, con un segreto finale da scoprire. In una padella di ferro (indispensabile) di dimensioni adeguate sistemate gli spaghetti crudi unite l'olio, l'aglio ed il peperoncino a pezzi lasciando rosolare il tutto per altri 3 minuti, aggiungete 2 mestoli di passata di pomodoro con 2 mestoli di acqua e anche gli spaghetti crudi e lasciateli tostare per un paio di minuti. Aggiungete 2 mestoli del sugo di pomodoro diluito in ebollizione lasciando ammorbidire la pasta prima di eliminare l'aglio e il peperoncino. Cercando di toccare il meno possibile gli spaghetti e lavorando sui bordi della padella riportate gli spaghetti al centro, ripetendo la manovra finché gli spaghetti saranno cotti. Spegnete la fiamma e distribuite la pasta nei piatti individuali, avendo cura di distribuire la pasta di sotto leggermente bruciata in tutti i piatti.
Ogni giorno nella cucina di qualche barese viene commesso un crimine: preparare gli spaghetti all’assassina. Ovviamente sto scherzando, il nome divertente di questa ricetta nasce proprio dalla cottura (gli spaghetti verranno cotti direttamente in padella, e, quindi, assassinati 😀 ) e dall’uso del peperoncino. Croccanti, sbruciacchiati e piccanti sono le tre caratteristiche di questi particolari e succulenti spaghetti. Io sono di Bari e non potevo non proporvi questa ricetta. A fine cottura gusterete un piatto dal gusto e dalla consistenza sorprendenti.
Spaghetti Croccanti: Una Variante Sfiziosa
Gli spaghetti croccanti rappresentano una variante originale e divertente per chi ama la consistenza croccante della pasta. Si tratta di spaghetti cotti e poi rosolati in padella con aglio e capperi, ottenendo una sorta di "aglio e olio" molto croccante e sfizioso.
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La preparazione degli spaghetti croccanti è semplice e veloce, ideale per un pasto informale e gustoso:
- Cottura degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, preferibilmente utilizzando spaghetti fini (n. 3).
- Rosolatura degli aromi: In una padella larga, scaldare l'olio con l'aglio a fettine.
- Rosolatura degli spaghetti: Aggiungere gli spaghetti cotti e mescolare di tanto in tanto.
- Aggiunta dei capperi: Aggiungere i capperi (dissalati) e alzare la fiamma.
- Creazione della crosticina: Cuocere fino a quando gli spaghetti non saranno ben rosolati e poi rovesciarli come una frittata. Rosolare anche l'altro lato fino a quando gli spaghetti non saranno diventati croccanti.
- Servizio: Servire ben caldi, magari accompagnati da una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Gli spaghetti croccanti sono un piatto semplice ma delizioso, perfetto per un pasto veloce e sfizioso. La loro consistenza croccante e il sapore aromatico li rendono irresistibili, tanto che, secondo alcuni, andrebbero mangiati con le mani, proprio come le patatine fritte!
Cominciamo col dire che gli spaghetti croccanti non sono una vera ricetta ma, piuttosto, una quasi-ricetta. “Quasi” perché, alla fin fine, sono solo spaghetti cotti e poi rosolati in padella, con aglio e capperi, niente di più. In pratica una “aglio e olio” ma … moolto croccante! Non troverete questa preparazione da nessuna altra parte, approfittatene e provatela! Ho cominciato a pensare a questa modalità di cottura dopo aver meditato sul fatto che, le parti più ricercate della pasta al forno, erano quelle rese croccanti dall’olio e dalla gratinatura. Perché quindi limitarsi ai pezzettini (se capitavano nella tua porzione) e non farne invece una porzione molto più grande? Ed ecco qui gli spaghetti croccanti! MI piace prepararli quando ho voglia di qualcosa di sfizioso, ma non ho tanta voglia di mettermi a cucinare cose complicate. Ricetta facile: si cuociono gli spaghetti e si rosolano ben bene in padella. Ma aggiungo anche aglio e capperi, se non li gradite potete non metterli. Magari potete aggiungere dei pezzetti di pomodori secchi o delle olive. Volendo si può aggiungere anche un’acciuga sott’olio sbriciolata (o della pasta di acciughe) o anche, perchè no, del peperoncino. Gli spaghetti croccanti sono semplici ma deliziosi e, secondo me, sono come le patatine fritte, vanno mangiati con le mani. Anche perché vi sfido a cibarvene utilizzando forchetta e coltello: se li avete “croccati” bene non ci riuscirete, troppo … croccanti, schizzano via dappertutto! Meglio perciò procedere con le mani … ed è per questo motivo che non vi consiglio di servirli quando avete ospiti di riguardo. Meglio che rimangano un piatto di ‘famiglia‘, uno sfizio per palati curiosi. Come consiglio vi dico di utilizzare spaghetti fini, tipo numero 3, altrimenti sono groddi e diventano troppo duri. Utilizzate una padella molto larga, in modo da non fare uno spessore troppo alto di spaghetti, max 3-4 cm.
Consigli e Varianti
La pasta ripassata in padella si presta a numerose varianti, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti e agli ingredienti disponibili. Ecco alcuni suggerimenti:
- Utilizzare diversi tipi di pasta: Oltre agli spaghetti, è possibile ripassare in padella anche altri formati di pasta, come penne, fusilli, rigatoni o maccheroni.
- Aggiungere verdure: Per arricchire il piatto, si possono aggiungere verdure di stagione, come zucchine, melanzane, peperoni, pomodorini o funghi.
- Sperimentare con le spezie: Per dare un tocco di sapore in più, si possono utilizzare diverse spezie, come peperoncino, paprika, curry, zafferano o erbe aromatiche fresche.
- Utilizzare formaggi: Per rendere il piatto più cremoso e saporito, si possono aggiungere formaggi grattugiati, come parmigiano reggiano, pecorino romano o grana padano, oppure formaggi a pasta filata, come mozzarella o provola.
- Aggiungere salumi: Per un piatto più sostanzioso, si possono aggiungere salumi a cubetti, come pancetta, speck, prosciutto cotto o salame.
- Preparare un sugo di pesce: È possibile preparare un piatto al sughetto di pesce senza temere la scottatura degli spaghetti. Versare l'olio in una padella antiaderente grande, con bordo alto, tritare l'aglio il prezzemolo e il peperoncino, schiacciare i pomodorini tagliandoli a metà e salare quanto basta. Intanto che il sugo si addensa, scaldare le vongole veraci e le cozze in quantità desiderata, sgusciarle e filtrare un po' della loro acqua nel sugo che deve essere molto liquido.
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