Spaghetti alla Puttanesca: Un Classico Napoletano tra Storia e Varianti

Introduzione

Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto iconico della cucina napoletana, noto per il suo sapore deciso e la sua preparazione semplice e veloce. La sua storia è avvolta da leggende affascinanti, che contribuiscono a rendere questo piatto ancora più speciale. Questo articolo esplorerà le origini, la ricetta tradizionale e alcune varianti creative degli spaghetti alla puttanesca, offrendo una guida completa per preparare questo classico della cucina italiana.

Le Origini e la Leggenda del Nome

Gli spaghetti alla puttanesca (o linguine) sono tra i primi piatti più famosi della cucina italiana e si distinguono per la loro storia singolare. Esistono diverse ipotesi sulla loro origine, ma secondo la leggenda più diffusa, che spiega anche l'origine del loro nome peculiare, sarebbero nati a Napoli, precisamente in una casa d'appuntamenti situata nei Quartieri Spagnoli.

All'inizio del Novecento, il proprietario di una casa d'appuntamenti ebbe l'idea di preparare un piatto di pasta per i suoi clienti desiderosi di un pasto veloce. La ricetta non era complicata: un semplice primo piatto con ingredienti poveri e gustosi, che erano già comuni in tutte le dispense dell'epoca: pomodori pelati, olive, capperi, acciughe e peperoncino. È da questi ingredienti che deriva anche il nome dialettale degli spaghetti alla puttanesca, conosciuti come "aulive e cchiapparielle" (appunto olive e capperi).

Le storie più piccanti e fantasiose li vogliono nati negli ambienti delle case chiuse, come piatto velocissimo da preparare con pochi e semplici ingredienti. Altre lo farebbero risalire alle fantasie culinarie di Antonio De Curtis, in arte Totò. Altre ancora riconducono la prima forchettata di spaghetti alla puttanesca ad Ischia nel celebre locale Rangio Fellone intorno agli anni '50: qui una sera sarebbero stati preparati con quello che rimaneva in dispensa e il termine colorito indicherebbe proprio il tipo di preparazione improvvisata, facile e molto rapida.

Tuttavia, la prima testimonianza di un piatto simile agli spaghetti alla puttanesca risale all'inizio del XIX secolo, quando Cavalcanti, nel suo manuale di cucina teorico-pratico, propose alcune ricette della cucina popolare napoletana, definendola "Vermicelli con salsa di olio, olive, capperi e acciughe". Successivamente, nel 1931, la guida gastronomica d'Italia pubblicata dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, chiamandola "Maccheroni alla marinara". Quindi il nome della ricetta arriva quando il piatto è già noto.

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La Ricetta Tradizionale degli Spaghetti alla Puttanesca

Fare la ricetta della puttanesca è davvero molto facile, pochi ingredienti rendono questo piatto incredibilmente saporito, un primo perfetto da portare a tavola quando si ha tanta fame ma poca voglia di stare ai fornelli. Pomodoro, aglio e olive sono alla base di questa preparazione deliziosa; il peperoncino non è obbligatorio, ma se vi piace quanto piace a me, ci sta divinamente.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti (Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.)
• 400 g di pomodori pelati spezzettati (o 200 gr. di pomodorini tagliati a metà)
• 80 g di olive di Gaeta denocciolate (o olive nere e verdi a pezzetti)
• 30 g di capperi dissalati
• 4 filetti di acciughe sott'olio (o alici sotto sale)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino (o peperoncino fresco)
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

Preparazione:

1. Per realizzare la puttanesca per prima cosa sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, poi asciugateli e tritateli grossolanamente al coltello. Sciacquate bene le alici sotto sale, o scolatele se utilizzate quelle sott’olio e tritatele grossolanamente. Spezzettate le olive nere e dissalate i capperi sciacquandoli bene sotto l’acqua corrente. Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.
2. Mettete sul fuoco una pentola colma di acqua da salare a bollore per cuocere la pasta.
3. In una padella capiente, versate abbondante olio extravergine d'oliva e fate rosolare gli spicchi d'aglio sbucciati con il peperoncino. Quando l’aglio sarà ben dorato, unite i filetti di acciughe e le olive e mescolate bene. Quando inizierà a dorarsi eliminatelo e aggiungete le olive ed i capperi, fate insaporire qualche minuto.
4. Unite anche i capperi dissalati. Rosolate a fuoco medio per 5 minuti mescolando spesso, così le acciughe si scioglieranno e si sprigioneranno tutti gli aromi. A questo punto versate i pomodori pelati leggermente schiacciati, mescolate con un cucchiaio e cuocete il sugo a fiamma bassa per circa 20-25 minuti girando di tanto in tanto con un mestolo in legno, cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio. Quando il sugo sarà pronto, rimuovete gli spicchi d’aglio e aggiungete le olive schiacciate.
5. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Quando la pasta sarà al dente, scolatela direttamente in padella e saltatela per mezzo minuto, giusto il tempo di fare amalgamare tutti i sapori. Versatela direttamente nella padella con il sugo alla puttanesca, amalgamate bene per far insaporire. Scolate gli spaghetti al dente e versateli in padella, aggiungete anche mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e fate saltare a fiamma vivace. Dopodiché spegnete il fuoco, spolverizzate con una manciata di prezzemolo tritato e amalgamate il tutto.
6. Servite subito gli spaghetti alla puttanesca con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Consigliamo di consumare subito gli spaghetti alla puttanesca.

La Variante in Bianco: Spaghetti alla Puttanesca Senza Pomodoro

La ricetta codificata è sempre la stessa e resta buonissima. Ma, e ora i puristi non ce ne vogliano, gli spaghetti alla puttanesca in bianco non sono affatto male. Anzi, sono un modo diverso per mangiarli anche in mancanza di un ingrediente, i pomodori, appunto, e si fanno in pochissimo tempo, e da mettere quindi nella (lunga) lista di primi super facili e super buoni che ti salvano con poco pranzi e cene.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 200 g di olive di Gaeta denocciolate
• 50 g di capperi dissalati
• 2 acciughe
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino
• Olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Avviate la cottura della pasta.
2. In una padella, versate abbondante olio d'oliva, e fate imbiondire l'aglio, le acciughe e il peperoncino.
3. Aggiungete le olive e i capperi. Spegnete il fuoco.
4. Scolate la pasta al dente conservando un mestolo d'acqua di cottura. Versate la pasta nella padella, e fatela saltare in modo che si amalgami bene con il condimento. Un trucco per rendere la puttanesca più cremosa? Un trucco per far risultare più cremosa la ricetta è aggiungere un po' di acqua di cottura!

Consigli e Trucchi

• Per un sapore più intenso: Utilizzate olive di Gaeta di alta qualità, capperi di Pantelleria e acciughe sotto sale.
• Per un tocco di freschezza: Aggiungete una manciata di prezzemolo fresco tritato alla fine della preparazione.
• Per una versione più piccante: Aumentate la quantità di peperoncino o utilizzate un peperoncino fresco più forte.
• Per una consistenza più cremosa: Conservate un po' di acqua di cottura della pasta e aggiungetela al sugo per legare meglio gli ingredienti.

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